Askorbiensuur is 'n polihidroksieverbinding met die chemiese formule C6H8O6. Die struktuur is soortgelyk aan glukose, en die twee aangrensende enolhidroksielgroepe op die 2de en 3de posisies in die molekule word maklik gedissosieer om H+ vry te stel, dus het dit die aard van 'n suur, ook bekend as L-askorbiensuur. Vitamien C het 'n sterk reduserende eienskap en word maklik geoksideer tot dehidrovitamien C, maar die reaksie is omkeerbaar, en askorbiensuur en dehidroaskorbiensuur het dieselfde fisiologiese funksie. Indien dehidroaskorbiensuur egter verder gehidroliseer word om diketogulonsuur te vorm, sal die reaksie onomkeerbaar wees en die fisiologiese doeltreffendheid sal heeltemal verlore gaan.