Onder gebakte goedere bevat baie gebak- en koekieprodukte baie olie. Sommige van hierdie produkte het 'n baie lae voginhoud, veroudering het min effek op hul bergingsduur, en die ransheid van olie is die hooffaktor wat hul bergingsstabiliteit be?nvloed.

Benewens die eienskappe van die olie self, is die ransheid van die olie direk verwant aan die temperatuur, humiditeit, lug, lig, ensieme en metaalione soos koper en yster in die bergingstoestande.

Om die bergingsstabiliteit van produkte te verhoog, word antioksidante dikwels by olie of voedsel wat meer olie bevat, gevoeg om die ransheid van die olie te vertraag of te voorkom, wat nie net die bergingstydperk en rakleeftyd van die voedsel kan verleng nie, goeie ekonomiese voordele vir die produsente en verspreiders inhou, maar ook 'n beter gevoel van sekuriteit vir die verbruikers bied.

1. Natuurlike antioksidante

Natuurlike antioksidante is minder giftig en veilig om te gebruik, en al hoe meer aandag word daaraan gegee. Tokoferol, guaiushars en tee-polifenole word algemeen in gebak gebruik.

Byvoorbeeld, tee-polifenole, ook bekend as antioksidante, vitamien-polifenole, antihalien, liggeel tot bruin waterige oplossing met 'n effense teegeur, poeieragtige vaste stof of kristal, sametrekkend, maklik oplosbaar in water, effens oplosbaar in olie, goeie hittebestandheid, goeie suurbestandheid, tee-polifenole wat in gebak gebruik word, kan die kleur verdiep, die sensoriese eienskappe en kwaliteit van produkte verbeter, kan oksidasie, korrosie en bewaring effektief weerstaan. Die bygevoegde hoeveelheid is 0.05%~0.2%.

2. Sintetiseer antioksidante

Die meeste van die gesintetiseerde antioksidante is fenolverbindings, en hoe minder die aantal hidroksielgroepe op die benseenring is, hoe beter is die antioksidanteffek.

Algemeen gebruik in gebak is butielhidroksieanisol (BHA), dibutielhidroksitolueen (BHT), tert-butielhidrokinon (TBHQ), propielgallaat (PG), ens. As gevolg van veiligheidsprobleme moet die dosis streng beheer word.

3.Sinergiste

Wanneer fenoliese antioksidante gebruik word, as sommige suur stowwe gelyktydig bygevoeg word, sal die antioksidanteffek beter wees, hoofsaaklik omdat hierdie suur stowwe metaalione soos koper en yster kan cheleer, sodat hierdie ione gepassiveer kan word en nie meer die oksidasie van vette bevorder nie. Die antioksidante korbiensuur, sitroensuur, ens. word algemeen in gebak gebruik, en die hoeveelheid is gewoonlik 1/4 tot 1/2 van die antioksidante.

Dit is belangrik om daarop te let dat die hoeveelheid antioksidante wat in verskillende voedselsoorte en verwerkingsmetodes gebruik word, ook verskil. In werklike gebruik moet dit streng in ooreenstemming met die ooreenstemmende standaardbepalings gebruik word, en die dosis moet nie blindelings verhoog word nie.