Natriumkarboksimetielsellulose (CMC) is 'n soort hoogs polimeriese veseleter wat verkry word deur chemiese modifikasie van natuurlike sellulose. Die struktuur daarvan is hoofsaaklik saamgestel uit D-glukose-eenheid verbind deur β (1→4) glukosiedbinding. Dit word in koue water opgelos om 'n viskose oplossing te vorm. Die viskositeit van die oplossing is verwant aan die vitamien grondstof DP (hoog, medium, laag), en die konsentrasie en oplos toestande, byvoorbeeld: oplos en toepassing van ho? skuifkrag op die oplossing, as die CMC lae DS is, of die substitusie verspreiding ongelyk is, dan word die gel aggregaat geproduseer; Omgekeerd, as die ho? DS en substitusie eweredig versprei word, word 'n deursigtige en eenvormige oplossing gevorm.

Ander faktore wat die oplosbaarheid en viskositeit van CMC-oplossings kan verander, is temperatuur, PH, sout, suiker of ander polimere.

Temperatuur effekte:
Wanneer die temperatuur van CMC-oplossing verhoog word, neem die viskositeit van die oplossing af (soos getoon in Figuur 1). In die geval van kort verhittingstyd, wanneer die temperatuur tot die oorspronklike temperatuur daal, kan die oplossing egter die oorspronklike viskositeit herstel. As die verhittingstemperatuur en -tyd lank is (soos 125℃, 1 uur), neem die viskositeit van die oplossing af as gevolg van die afbraak van sellulose. Hierdie situasie, soos voedselontsmetting, vind plaas
PH-effekte:
Vir CMC is die oplossing, PH suur, baie sensitief, want CMC-NA sal omgeskakel word na CMC-H, onoplosbaar. Om die goeie oplosbaarheid van CMC in suur media te beheer, word dit gewoonlik gebruik om op te los met ho? DS (0.8-0.9) en voordat suur bygevoeg word.

Sout effek: CMC is 'n anioniese tipe, kan reageer met 'n sout om 'n oplosbare CMC sout, bivalente of driewaardige sout te vorm, dan bevorder die vorming van min of meer netwerk, of veroorsaak die CMC viskositeit vermindering, of veroorsaak gelering of presipitasie, as die CMC eers in water opgelos word, en dan sout byvoeg, die impak is klein.

Effekte van ander stowwe:
Veranderinge word ook veroorsaak deur die byvoeging van sekere oplosmiddels, of ander soos suikers, stysels en tandvleis.

Ander eiendomme:
CMC waterige oplossing is tiksotroop. CMC waterige oplossing vertoon pseudoplastiese gedrag teen ho? skuiftempo. Daarom, afhangende van skuiftempo, kan ho?viskositeit CMC-oplossing selfs laer viskositeit word as medium-viskositeit CMC-oplossing.
Die toepassing van CMC in voedsel

CMC-Na word hoofsaaklik in voedsel gebruik as 'n verdikkingsmiddel, stabiliseerder, ens., en kan ook help om die verlangde organisasiestruktuur te verkry, asook die verlangde sensoriese eienskappe. As gevolg van hierdie baie funksies, word CMC wyd gebruik in die voedselindustrie, wat nou in die volgende bekendgestel word:

Eerstens, bevrore nagereg - roomys - suikerwatersorbet

In bevrore produkte moet 'n stabiliseerder bygevoeg word om die organisasie van die produk stabiel te hou vir verbruik. Onder die vele stabiliseerders is CMC die mees gebruikte stabiliseerder vir roomys en ander bevrore produkte. Die rede is dat, eerstens, wanneer CMC goed versprei is, dit vinnig in water kan oplos, die vereiste viskositeit kan vorm en die uitsetting goed kan beheer. Tweedens kan CMC, soos ander stabiliseerders, die vorming van yskristalle beheer, 'n eenvormige en konsekwente organisasie handhaaf en stabiliteit handhaaf wanneer die produk gestoor word, selfs al word dit herhaaldelik gevries/ontdooi. CMC word in klein hoeveelhede gebruik en gee uitstekende sensoriese eienskappe (tekstuur en smaak).

In laevet roomys- en melksoorte word CMC volgens berigte met 10-15% karrageen gemeng om te verhoed dat die mengsel geskei word voordat dit gevries word. Met die afname in vetinhoud neem die hoeveelheid CMC gepas toe, en die vetterige en gladde struktuur kan verkry word.

CMC kan ook gebruik word as 'n stabiliseerder vir verfrissende vrugtesapdrankies. In suikerwatersorbet kan CMC aroma vrystel en die effek van maskering van kleur en geur verminder.

In bevrore suiwelprodukte soos dro? mengsel kan ongeveer 0,2% CMC stabiliseerder bygevoeg word, en in stroop kan die hoeveelheid CMC so hoog as 0,75~1% wees. Oor die algemeen verskil die hoeveelheid CMC wat bygevoeg word met die bestanddele van die bevrore produk. In sommige lande word plantmateriaal in plaas van melkvet gebruik, kunsmatige soetvoedsel soos sorbitol word in plaas van suiker in roomys gebruik, en CMC kan ook gebruik word.

Twee, gebakte kos

Gebak sluit baie soorte in: soos spesiale brood, verskeie koeke, pasteie, braaibroodjies ensovoorts.

In die produksie van brood, brood en ander produkte, is deeg as die basis materiaal, want CMC instant, kan vinnig gekombineer word met verskillende bestanddele, vinnig kry taai deeg. In sommige gevalle is die gebruik van CMC om die bestanddele aan te pas, die meeste van die water moet meer bygevoeg word, per gram CMC, water tussen 20 tot 40, die hoeveelheid CMC wissel met die produk, oor die algemeen 0,1 tot 0,4% van die vaste stof.

Die byvoeging van CMC by gebakte produkte kan die eenvormigheid van deeg en die verspreiding van bestanddele, soos rosyne of kristalvrugte, verbeter. Hierdie bestanddele kan eweredig in die produk versprei word wanneer dit gebak word.

In baie gevalle kan die bygevoegde water tydens bak behou word om sagte produkte te kry, selfs vir 'n paar dae, sodat CMC die veroudering van produkte kan vertraag. Omdat die binnekant meer sagte deeltjies bevat, toon dit gewoonlik 'n toename in produkvolume.

CMC kan die weefselstruktuur van vulsels, aanvullings en versiersel verbeter, terwyl die dehidrasiekrimping van vulsels vermy word en die versiersel van suikerkristalle beheer word. In sagte produkte kan CMC vir strukturele stabiliteit alleen gebruik word, kan ook saam met ander bymiddels gebruik word.
3. Koeldranke

CMC word wyd in koeldranke gebruik om sappe te laat sweef, smaak en tekstuur te verbeter, die vorming van olieringe by bottelnekke uit te skakel en die ongewenste bitter nasmaak van kunsmatige versoeters te beskerm.

Die effek van CMC in drank hou verband met 'n reeks parameters, soos CMC-model, viskositeit, CMC-gebruik, koeldranktipe en bestanddele.

Oor die algemeen het die byvoegvolgorde en homogenisering van bestanddele min effek op stabiliteit. In 'n ander geval word die CMC bygevoeg, verkieslik aan die einde van die produksie. Dit verbeter stabiliteit.

Alhoewel viskositeit nie dikwels die oorsaak van sapsuspensie is nie, word dit dikwels in 25°Brix-sapdrankies getoon en is dit makliker om te stabiliseer as in onmiddellik drinkbare drankies met 7-10% oplosbare vastestowwe.

4. Suiwelprodukte

Daar is twee soorte produkte: neutrale produkte, soos nageregroom; Suur produkte, soos jogurtdrankies.

Neutrale produkte: CMC kan bygevoeg word om 'n verskeidenheid verskillende strukture van nageregroom te maak, CMC kan die dehidrasie van stysel, carrageen of CMC carrageen uitskakel, sodat dit gemaak kan word om stabiele geklopte room te stoor.

Jogurt: CMC word gebruik om jogurt te maak, wat baie algemeen is, as gevolg van sy anioniese aard, wat kase?en in staat stel om in die PH iso-elektriese puntreeks (PH4.6) te reageer om oplosbare hittebehandeling en stoor stabiele komplekse te vorm. Daarom kan 'n reeks produkte geproduseer en gestabiliseer word: soos suurmelk, drankies, karringmelk, suiwelprodukte, melksapdrankies, ens.

Spesiale aandag moet gegee word aan die bereiking van goeie stabiliteit. Eerstens moet die hoeveelheid CMC wat bygevoeg is, bepaal word. Dit hou verband met die tipe CMC (teen dieselfde ekwivalente verhouding is die stabiliteit van die ho?viskositeittipe beter); Verwant aan kase?eninhoudverhouding; Verwant aan die PH-waarde van die drank; Met betrekking tot fermentasie- of versuringstoestande kan dit min of meer kase?enaggregate produseer. Die konsekwentheid van die produk hou verband met CMC-verhouding, vet, vaste stof, en ook verwant aan meganiese behandeling, soos homogenisering onder druk, wat die konsekwentheid kan verminder, maar nie die stabiliteit be?nvloed nie.

Suurroom, suurmelk, roomkaaskonfyt, ens., kan ook CMC-stabilisering byvoeg.

CMC en ander prote?ene kan ook oplosbare komplekse vorm, soos sojaprote?en, gelatien.

Slaaisous en verskeie konfyte

CMC word gebruik om slaaisous te maak, en dit is maklik om emulsie te vorm, veral wanneer dit vir 'n lang tyd onder ongeskikte temperatuurtoestande gestoor word, wat sy stabiliteit kan verbeter.

Afhangende van die verlangde konsekwentheid en olie-inhoud, gebruik medium-viskositeit of ho?-viskositeit CMC, die hoeveelheid is tussen 0,5-1%. Die vervaardiging van slaaisous word gemaak deur olie geleidelik by die CMC-waterfase te voeg en dit te roer. Hierdie operasiemetode kan direk gemaak word, meng die bestanddele goed, versprei in water met 'n vurk of klitser, roer vir 'n paar minute, voeg die olie stadig by om 'n emulsie te vorm. Wanneer CMC in die proses onoplosbaar is, word dit in die olie versprei, onder die werking van ho? skuifkrag, wanneer die waterfase ander bestanddele bevat (soos eiergeel, asyn, sout...). Wanneer emulsifikasie ook gevorm word.

CMC kan vir 'n verskeidenheid konfyte as diepgevriesde skottelkos gebruik word. As gevolg van die eienskappe van CMC, kan verskillende strukture gevorm word
(glad, lank of kort), dit het veral die vermo? om water te absorbeer en dehidrasie en krimping te voorkom wanneer dit in die oond ontdooi en herverhit word.

In tamatiesous word CMC bygevoeg om die verlangde konsekwentheid en tekstuur te gee. Die dosis is 0,5-1%, wat afneem namate die hoeveelheid M-tamaties wat gebruik word, toeneem.

6. Klits geklopte roomprodukte

CMC kan gebruik word as 'n stabiliseerder vir weefsel los (porie) produkte, van die stabiliteit van die effek van oorweging, HPC skuim effek is uitstekend, wanneer dit en plantaardige vet saam skuimende aanvullings te maak, die effek is baie goed.

Die belangrikste stabiliserende effek daarvan is om die binding van koek- en vetpartikels te voorkom, om die stratifikasie van die vloeistoffase tydens berging te voorkom, en om krimping en dehidrasie-krimping te voorkom.

8. Ander toepassings

CMC Ander toepassings:
Die kaloriewaarde van die CMC is laag. Daarom word CMC gebruik om lae-kalorie produkte te maak.

In kitskos los CMC vinnig op, wat 'n sekere konsekwentheid en tekstuur gee, wat 'n sekere komponent, soos koffie in sjokoladedrankies, kan opskort.

In vleisprodukte word CMC as 'n verdikkingsmiddel gebruik om sous te gooi en om vetskeiding te voorkom. Dit het ook bind- en waterhou-effekte om die inkrimping van die worsvleis te voorkom.