Geurversterker, ook bekend as geurversterker, verwys na stowwe wat die oorspronklike geur van kos aansienlik kan verbeter of verbeter. In die geur- en geurbedryf, om die aromabehoeftes aan te pas, voeg dikwels geurmiddels by om die intensiteit van die geur te verhoog, die koste te verminder en die aroma meer geko?rdineerd, ryk, sag en realisties te maak. Kosgeur word gewoonlik verdeel in soetgeur (soos aarbei, appel, perske, ens.) en soutgeur (soos pittige geur, vleisgeur), vleisgeur is 'n belangrike deel van die voedselgeurbedryf, vleisgeurversterker kan in die volgende 6 kategorie? verdeel word:

1) Voedselgeurmonomeer (chemies): maltol, etielmaltol, furfurielmerkaptaan, furfurielmerkaptaan, 2-merkapto-3-furaanmerkaptaan, bis (2-metiel-3-furaan) disulfied, metielsiklopentenoloon (MCP), ens.;

2) Umami-middels: Natriumglutamaat (MSG), natriuminosien (IMP), natriumguanilaat (GMP), natriuminosien + natriumguanilaat (I+ G), mononatriumsuksinaat (MSS), dinatriumsuksinaat (DSS), ens.;

3) Natuurlike essensi?le olies en hul gemengde geure: soos sesamolie, sesamgeur en sommige speserye essensi?le olies, harse of gemengde geure;

4) Reukstowwe wat in die Maillard-reaksie gegenereer word: soos aldehiede of ketone en siste?en wat gegenereer word in die reaksie van baie klein hoeveelhede waterstofsulfied;

5) Ander natuurlike geure en speserye: soos om 'n klein hoeveelheid vark- en hoendergeur by beesvleisgeur by te voeg, en 'n klein hoeveelheid hoender- en beesvleisgeur by varkvleisgeur te voeg.

Vleisgeurversterker het die volgende eienskappe:

1) Die hoeveelheid is klein, die aromaverbeteringseffek is beduidend;

2) Aromaversterker self mag nie aroma aanbied nie, en dit sal ook nie die struktuur en samestelling van ander aromastowwe verander nie, maar dit kan menslike fisiologiese funksies verander, dit wil sê, versterk die stimulasie van menslike olfaktoriese senuwees, verbeter en verbeter die sensitiwiteit van reukselle, en versterk die oordrag van aroma-inligting;

3) Verminder die hoeveelheid ander aromatiese stowwe of verminder die finale hoeveelheid geur deur die aroma aansienlik te verbeter en sodoende die koste te verminder;

4) Sommige geurmiddels het nie net die effek van geurmiddels nie, maar het ook 'n goeie aroma-effek, wat die geur geko?rdineerd, sag, ryk en lang retensietyd kan maak;

5) Sommige geurversterkers het spesiale molekulêre struktuur, en kan met ander stowwe in die verwerkingsproses reageer om ander aromastowwe, soos furanoon, MCP, ens., te produseer;

6) Die hoeveelheid geurmiddel het 'n effek op die aroma. Sommige geurmiddels sal nie die algehele aroma van die geur be?nvloed wanneer dit in groot hoeveelhede gebruik word nie, soos maltol, etielmaltol, ens., terwyl sommige speserye 'n onaangename reuk sal vertoon wanneer dit in oormaat gebruik word, soos furfurielmerkaptaan, MCP, ens.;

7) As gevolg van die sinergistiese effek tussen aroma versterkers, word hulle dikwels saam gebruik.

Die bekendstelling van verskeie vleisgeurversterkers

A, eetbare geur monomeer klas

(a) Maltol en etielmaltol is albei bre?spektrum geurmiddels, in die GC/MS-ontleding van sommige vleisgeure het gevind dat 'n aansienlike deel van die vleisgeur mout of etielmaltol bygevoeg het, die bygevoegde hoeveelheid van 1% tot 20% (hier verwys na die kwaliteitverhouding van speserye in die geur, oplosmiddels uitgesluit). Maltol (Maltol, Veltol), die handelsnaam van flavol, Palatone, Kopalin, chemiese naam 2-metielpiromekonzuur, het 'n spesiale aroma soortgelyk aan gebrande roomsuiker, ook beskryf as karamelaroma, vlugtig, gesublimeer by 93 ℃, Natuurlike produkte word gevind in roergebraaide mout, dennenaalde, sigorei. Ethy Maltol (Vetol2plus), chemies bekend as 2-etiel piromekonzuur, het 'n langdurige karamel en vrugtige aroma, met 'n baie soet smaak en 'n soet vrugtige aroma in 'n dun oplossing. Albei is oplosbaar in water, etanol en propileenglikol (PG) moet aandag gee aan die volgende 4 punte wanneer dit gebruik word: 1) Beide bevat fenolhidroksiel, en kontak met ysterhouers sal rooi wees, vermy dus die gebruik van ysterhouers; 2) Onder suur toestande is die aromaverbeterende effek goed, maar onder alkaliese toestande word die effek verminder as gevolg van die dissosiasie van fenolhidroksielgroep; 3) Die aromaverbeterende effek van etielmaltol is ongeveer 3-8 keer dié van maltol, en die dosis kan verminder word wanneer eersgenoemde gebruik word; 4) As dit saam met I + G, MSG, MCP en ander geurmiddels gebruik word, kan dit die effek verbeter.

(b) MCPMCP, ook bekend as 3-metiel-1, 2-siklopenteendion of 3-metiel-2-hidroksi-2-siklopenteen-1-oon, is 'n wit of liggeel kristallyne poeier met esdoorn- en akeragtige aroma, wat ook as karamelaroma beskryf word. Die teenwoordigheid daarvan is in sommige vleisgeure bespeur. MCP het soortgelyke geureienskappe as maltol en etielmaltol, maar die dosis moet nie te veel wees nie. Onder ho? temperatuur verhittingstoestande sal MCP ook die ring oopmaak en met ander aromastowwe reageer om 'n unieke vleisgeur te produseer.

(3) Furfuryl Mercaptan, ook bekend as koffiemerkaptaan, 2-furanielmetielmerkaptaan. In ho? konsentrasies het dit 'n baie onaangename swawelreuk, en wanneer dit verdun word, ruik dit na koffie en vleis. Die 1% furfurielmerkaptaanprodukte wat deur sommige groot maatskappye vervaardig word, het 'n sterk geur van vleis, gebraaide vleis (ook soos beesvleis), en het nie 'n koffiegeur nie. Die GC/MS-ontleding van sommige vleisgeure het die teenwoordigheid van furfurielmerkaptaan in spoorhoeveelhede opgespoor, en baie vraestelle het ook die rol van furfurielmerkaptaan bevestig en die byvoeging van spoorhoeveelhede voorgestel. In werklike gebruik word die furfurielmerkaptaan in 1% massafraksie verdun en dan in 'n klein hoeveelheid by vleisgeur gevoeg.

(4) Furaneol; Furanone) chemiese naam 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, is 'n voedselgeur, geurversterker, sinergist. Reeds in die 1960's is dit in vars pynappel- en beesvleissop gevind, dus word dit ook bromelain genoem. Furanone het 'n natuurlike pynappel, aarbeiagtige aroma, ook beskryf as verbrande soet aroma, met duidelike aroma, versoetende effek, kan die geur meer rond en mollig maak, en het die funksie om onaangename smaak te beskerm en te bedek. Een deel furanoon is gelykstaande aan 5,5 tot 6 dele etielmaltol en 16 tot 20 dele maltol om aroma te verbeter en onaangename reuke te beskerm. In die GC/MS-ontleding van sommige vleisgeure is die teenwoordigheid van furanoon opgespoor, en die proporsie daarvan kan so hoog as 5% van die geurproporsie wees. Aan die ander kant is furanoon ook 'n geurvoorloperverbinding van vleisgeur, wat met siste?en, sistien, ammoniumsulfied en ander stowwe kan reageer om vleisgeurstowwe te produseer, en 'n baie klein hoeveelheid waterstofsulfied produseer. Volgens Ding Desheng se navorsing kan die byvoeging van furanoon by hoendergeursel natuurlik die volheid en balans van die geur verhoog en die braaigeur verbeter. Die byvoeging van furanoon by beesvleisgeursel kan geur en geur aansienlik verbeter, en die gladheid en geur van geur word aansienlik verhoog, wat die vleis meer mollig, sappiger en sappiger maak. Voorbeelde van toedienings van furanoon, (I + G) en MSG word in Tabel 1 getoon.

(5) Ander geurmonomere met aansienlike aroma-versterkende en modulerende effekte is: 2-metiel-3-furanmerkaptaan, bis (2-metiel-3-furan)disulfied, 2-metiel-3-metielmerkaptaan, 2-metiel-3-tetrahidrofuraanmerkaptaan, ens. Hierdie geurmiddels het die ho? koste van vleis, maar kan net die geur van vleis gebruik word, maar hulle kan net die koste van gebraaide vleis inneem. bedrae.

Twee, umami-agentklas

(a) MSGMSG is MSG, ook bekend as L-glutamaatnatrium, natriumglutamaat. MSG is basies reukloos, met umami, soet en sout geure, en die smaakdrempel is 0,014%. MSG werk op die voorkant van die tong en die twee kake, en het 'n sterk gevoel van direkte impak van umami en voorbewussyn. Umami is relatief eentonig, en die effek van umami word in die middelste sin weerspie?l, en die umami kom vinnig en gaan vinnig.

MSG het sinergistiese effek met IMP, GMP en (I + G). (MSG + IMP) By 0.05 g/L massakonsentrasie, wanneer MSG∶IMP = 1∶1, het umami die maksimum intensiteit bereik; In die mengsel van MSG en IMP het die massafraksie van IMP van nul tot 50% toegeneem, en die intensiteit van umami het in 'n konvekse paraboliese vorm toegeneem. Die massafraksie van IMP het van 50% tot 100% toegeneem, en die intensiteit van umami het in 'n konvekse paraboliese vorm afgeneem.

MSG word dikwels met (I + G) gemeng om sterk MSG te produseer, 99% MSG+ 1% (I + G) kan met 2 keer verhoog word, 98% MSG+ 2% (I + G) kan met 3,5 keer verhoog word; 96% MSG+ 4% (I + G) kan met 'n faktor van 5 verhoog word. In die toediening van vleisgeur word MSG dikwels in kombinasie met (I + G) gebruik, en die spesifieke toediening word in Tabel 1 getoon.

(2) IMP, GMP en (I + G) IMP en GMP bestaan ??in groot hoeveelhede in vee- en pluimveeprodukte soos beesvleis, varkvleis en hoender, en seekos soos sardientjies, palings, witgevlekte snoek en geurige vis. IMP en GMP het 'n sterk umami-geur, en die umami-intensiteit van GMP is ongeveer 3 keer meer as dié van IMP, en 'n mengsel van die twee word gewoonlik kommersieel gebruik (maw I + G, IMP en GMP maak elk 50% uit). MSG, IMP, GMP, (I + G) kan die vleisgeur meer intens, perfek maak, die vleisgeur, volharding en sterk gevoel verbeter en verbeter.

(3) MSS en DSSMSS, DSS het beide umami en spesiale skulpvis smaak, so dit is ook kommersieel bekend as sint-jakobsschelp, skulpvis (soos mosselvleis, oesters, slakke, sint-jakobsschelp, perlemoen, mossels, ens.) umami hoofkomponente, kan as seekos geurversterker gebruik word. Albei het sinergistiese effek met MSG.

3.Natuurlike essensi?le olie of sy gemengde essens

Die mees gebruikte essensi?le olie is sesamolie. Ongeroosterde sesam het baie min aromakomponente, wat net meer as 10 soorte aldehiede bevat (soos valeraldehied, heksaal, heptanaldehied, furfural, 5-metielfurfural, ens.), verskeie fenole (fenol, guaiakol, ens.) en meer as 10 soorte ander aromastowwe. Nadat sesam gerooster is, word die aromakomponente en hoeveelheid daarvan egter aansienlik verhoog. Insluitend koolwaterstowwe, alkohole, aldehiede, ketone, sure, furane, fenole, laktone, pirasiene, pirrole, piridiene, oksasole, nitrile, tiazole, tiofene, merkaptane en sulfiede en ander 17 kategorie? van 208 aromastowwe. Die sesamolie wat uit Roast-ed sesam onttrek word, het sterk aroma en goeie aromaverbetering. As jy sesamolie by die watergeur wil voeg, is dit nodig om eers die sesamolie te emulgeer, anders sal die verskynsel van vet wat dryf na byvoeging voorkom, wat die voorkoms en kwaliteit van die geur be?nvloed. In sommige kommersieel beskikbare gemengde olie of slaaiolie word sesamolie dikwels bygevoeg om die geur te verbeter, wat die toegevoegde waarde van die produk verbeter. Benewens die gebruik van natuurlike sesamolie, kan sesamolie-geur ook gebruik word. Wanneer die aroma van natuurlike sesamolie nie sterk genoeg is nie of die kwaliteit onstabiel is, kan dit op geurige manier opgelos word.

Vierdens, Maillard-reaksie om geurversterkers te produseer

Hierdie soort reaksie is in baie studies gerapporteer, byvoorbeeld: 1) VB1 → bis (2-metiel-3-furaniel) disulfied; 2) α-hidroksielketoon + (NH4) 2S →H2S, ens.; 3) Aldehied + (NH4) 2S →H2S, ens.; 4) Furanone en hul strukturele analo? + (NH4) 2S →H2S, ens.

Om die koste van vleisgeur te verminder en die sterkte, volheid en ko?rdinasie daarvan te verbeter, is dit nodig om vleisgeurversterker by te voeg. Nie elke geurversterker kan egter op vleisgeur aangewend word nie, in die algemeen is MSG, (I + G), furanoon, maltol en etielmaltol geskik vir 'n verskeidenheid vleisgeure, MSS, DSS vir seekosgeur, sesamolie is geskik vir varkvleis, beesvleis, ham, gebraaide en ander soorte geure.