Effek van gluten op reologiese eienskappe van noedels en die toepassing daarvan

Die praktyk toon dat die ekstrusiedruk, buigkrag en trekspanning van die staaf na byvoeging van gluten natuurlik verbeter word, veral die effek van macaroni is meer merkwaardig.

Effek van byvoeging van gluten op deegfermentasietyd en die toediening daarvan

Volgens die eksperimentele studie oor die hoeveelheid gluten wat bygevoeg is, was die meel wat gebruik is die spesiale broodpoeier wat deur Huangshi vervaardig is, en die instrument was Brabander fermenter. Daar is gevind dat binne 'n sekere reeks die fermentasietyd van deeg geleidelik verkort is met die toename in die hoeveelheid gluten wat bygevoeg is.

Dit is omdat wanneer meel en water gemeng word, prote?en en water in wisselwerking tree om 'n visko-elastiese driedimensionele struktuur te vorm. Met die toename van glutenbyvoeging, hoe fyner die netwerkstruktuur van gluten kan meer gas hou, sodat die deeg vinnig kan uitsit. As fermentasie voortgaan, sal die gas wat deur fermentasie gegenereer word die heliese struktuur van prote?enmolekules rek. In hierdie proses sal die intermolekulêre -SS- in intramolekulêre -SS- omgeskakel word, net soos oormatige vermenging die gasretensie laat verswak, so soos die hoeveelheid gluten wat bygevoeg word toeneem, word die deegfermentasietyd geleidelik verkort.
Effek van gluten op die kwaliteit van gebakte produkte en die toepassing daarvan

Kies die spesiale broodpoeier wat in die mark verkoop word, deur die eksperiment om die bakkenmerke van brood met verskillende glutendosering te bepaal, word die bakkenmerke van brood beter nadat glutenpoeier bygevoeg is. Daar moet egter op gelet word dat die hoeveelheid byvoeging nie onbeperk verhoog kan word nie, want nadat dit tot 'n sekere mate toegeneem het, word die volumetoename kleiner, en daar sal baie lyne op die rand van die broodkors wees, sodat die skil nie glad is nie, en die brood ook verbrand kan laat lyk en die vleis nie ryp is nie, en dit is nie ekonomies nie. Oor die algemeen by die prote?eninhoud van 13% tot 14% gevoeg is die mees geskikte.

Kortom, met die toename in die hoeveelheid gluten, is die broodkernstruktuur fyn, die porie? is eenvormig en sponserig, die kwaliteit word verbeter, en die brood spesifieke volume verhoog, en die brood is meer elasties.

Boonop is die kleur van gebakte produkte hoofsaaklik te wyte aan die Maillard-reaksie en karameliseringsreaksie. Met die byvoeging van gluten is die vrye aminogroep van die prote?en in kontak met die suiker, wat meer bevorderlik is vir die Maillard-reaksie, dus sal die toename van gluten die brood donkerder kleur, sterker geur en beter effek maak.

Toepassing van gluten in voedselindustrie

Die gebruik van gluten in die voedselveld behels poeierprodukte, pastaprodukte, korrel- en veselprodukte in tradisionele produkte, soos gebraaide gluten, skimmelgluten, antieke vleis, vegetariese hoender, vegetariese eend, vegetariese wors, oliegluten ensovoorts.
In vergelyking met sojaboonprote?en, is die unieke viskoelastisiteit en emulgering daarvan nog 'n duidelike voordeel, en dit is ryk aan voeding en kan wyd in die voedselbedryf gebruik word. Met die verbetering van die gehalte van gluten, veral die ontwikkeling van die produksietegnologie van gedenatureerde gluten met 'n skielike daling in warm settemperatuur, is die benuttingsomvang daarvan verder uitgebrei, en dit word nou wyd gebruik in lewende hawe en akwatiese verfynde produkte. Dit word ook wyd gebruik in elastiese versterkers om verder te ontwikkel en as prote?enversterkers te gebruik.
Toepassing van gluten in dierevleisprodukte

Gluten word in vleisprodukte gebruik, en die termiese denaturering (stolling) daarvan is die hoofrede vir die vertraagde gebruik daarvan.
Onder normale omstandighede is die warm stollingstemperatuur van gluten bo 80 ° C, en die verhittingsterilisasietemperatuur van vee-verwerkte produkte is 70-75 ° C, by hierdie lae temperatuur is gluten moeilik om die regte effek te speel.
Daarom is die gluten wat in die verwerking van veeprodukte gebruik word oor die algemeen die gedenatureerde gluten wat tot 'n mate met reduseermiddels of ensieme verwerk word, omdat die hittekoagulasietemperatuur van die gedenatureerde gluten met ongeveer 65-70 ° C verminder word, dus kan dit as die elastiese versterking in worsprodukte gebruik word, die byvoegingshoeveelheid is 2% -3%. Wanneer gluten in vetterige vleiswors en ander produkte gebruik word, word die emulgering daarvan wyd gebruik.

Toepassing van gluten in akwatiese produkte

Nadat gluten by die viskoek gevoeg is, het die gluten herstel in 'n smeebare glutennetwerkstruktuur deur waterabsorpsie, en terselfdertyd is die gluten eweredig in die vleis gerek nadat dit geknie is. Deur verhitting het die gluten voortgegaan om water te absorbeer en hitte te denatureer, wat gelei het tot die versterking van die elastisiteit van die viskoek.
Die bygevoegde hoeveelheid word oor die algemeen beheer teen 2%-4% is genoeg, maar dit moet verhoog of verminder word volgens die grondstowwe, die doel van gebruik, ens., nadat dit bygevoeg is totdat die water ten volle geabsorbeer is, roer dit en voeg 1-2 keer die hoeveelheid gluten by soos benodig. Byvoorbeeld, die byvoeging van gluten in gebraaide visballetjies kan dieselfde effek hê, veral vir 'n groot aantal gemengde groente en ander grondstowwe, wat die adhesie kan verbeter en die elastisiteit en aanraking afname wat veroorsaak word deur die uitvloei van groentewater kan voorkom.

In die produksie van vis wors, uit die veiligheid van voedsel oorwegings, gebruik dikwels nie preserveermiddels, in plaas van die gebruik van ho? temperatuur verwarming behandeling om die doel van ho? druk sterilisasie te bereik. As die verhouding van laegraadse gemaalde vis in die grondstof egter hoog is, dan is die ho? temperatuurbehandeling natuurlik maklik om die kwaliteit van die produk te laat afneem, en die byvoeging van gluten kan effektief die doel bereik om hierdie defek te voorkom.
Deur gluten by te voeg om dit weer in gluten te maak, dan die omhulsel te vul en die gelsterkte te meet wanneer dit tot verskillende temperature verhit word, verhit tot 130 ° C, het die gelsterkte nie afgeneem nie.
Die hoeveelheid gluten wat by viswors gevoeg word is 3%-6%, maar moet die hoeveelheid verander volgens die toestand van grondstowwe, sterilisasie toestande, die tyd om gluten by die vleis by te voeg moet gekies word nadat vet bygevoeg is en geroer is, die metode is om gluten direk by te voeg, water by te voeg moet meer wees as die kontrole produk (sonder gluten), roer tyd is effens langer.
Toepassing van gluten in voerbedryf

Met die verbetering van mense se lewenstandaarde en die diversifikasie van dieet, voldoen mense nie net aan die tradisionele produkte nie, maar ook aan die vraag na verskeie ho?-end waterprodukte en ho?prote?en diereprodukte.
In die voerbedryf word gluten gebruik om ho?graadse waterprodukte soos krap, paling, garnale en ander voerbindmiddel- en voedingstofversterkende bymiddels te produseer, wat nie net die voedingswaarde van voer verbeter nie, maar ook die omvattende benuttingstempo van voer in die produksie van gesuspendeerde voer, die suspensie-eienskap daarvan na waterabsorpsie en natuurlike viskoselastisiteit verbeter.

Wanneer die temperatuur van ho? kwaliteit gluten 30-80 ℃ is, kan dit vinnig 2 keer die massa water inasem, waarvan die prote?eninhoud 75% -80% (dro? basis) is. Wanneer die dro? basisgluten water absorbeer, neem die prote?eninhoud af met die toename in waterabsorpsie, totdat dit genoeg water absorbeer, die waterinhoud is 65%, en die prote?en bevat 25,27%. Hierdie prestasie kan waterskeiding voorkom en waterretensie verbeter.
Wanneer gluten ten volle met ander bestanddele in voer gemeng is, en as gevolg van sy sterk adhesievermo?, is dit maklik om korrels te maak, in water te sit nadat water geabsorbeer is, die voerdeeltjies word volledig in die nat glutennetwerkstruktuur omhul en in water opgeskort, en die voeding gaan nie verlore nie, wat die benuttingskoers van diere aansienlik verbeter.

Volgens die voedingssamestellingsontleding van gluten is dit 'n ideale natuurlike prote?enbron met 'n ho? prote?eninhoud en voldoende aminosuursamestelling. Net so kan sy uitstekende prote?enbron in die voerbedryf as voer vir ho?graadse diere en troeteldiere gebruik word.

Vegetaries, melk vegetari?r, eier en melk vegetari?r, vrugte vegetari?r, massa vegetari?r solank die gluten en ander voedsel prote?ene in verskillende verhoudings gemeng word, en volgens die eienskappe van dierevoer en sy gebrek aan noodsaaklike bestanddele vir 'n redelike mengsel kan gemaak word in 'n verskeidenheid van diere spesiale voer.

En ho?graadse gluten het 'n "ligte alkoholsmaak" of "effens korrelsmaak" wanneer dit met ander bestanddele gemeng word om voer te maak, kan gesê word dat die smaak perfek is, veral geskik vir verskeie troeteldiere, wat die benutting van sy voer baie verhoog.
Toepassing van gluten in vegetariese kos

Vleisvrye dieet is gelys as een van die belangrike voedselneigings in die toekoms. Die groeiende aantal vegetariese mense stoot hierdie neiging vorentoe. Daar is egter baie soorte vegetariese di?te, insluitend streng vegetariese, eier- en semi-vegetariese di?te. In onlangse jare het die proporsie van vegetariese dieet in die samestelling van die dieet vinnig toegeneem, veral in Westerse lande.

Verbruikers waardeer 'n vegetariese dieet vir 'n verskeidenheid redes, insluitend gesondheidsorg (46%), diere-gebaseerde lewensversekering (15%), omgewingsbekommernisse (4%), familie- en vriendinvloede (12%), etiese bekommernisse (5%), of ander onseker redes (18%), volgens die opname. Die voortdurende innovasie van produkte het ook die produksie van spesiale vegetariese kos bevorder.

Die gebruik van koringprote?en in vegetariese kosse is nie 'n nuwe ding nie. So vroeg as meer as 100 jaar gelede was vleisvervangerprodukte wat op koringprote?en gebaseer is, gewild in China, Rusland en Suidoos-Asi?.
Gebaseer op viskoelastiese koringprote?en, het die produkte 'n tekstuur soortgelyk aan vleis, en het goeie koubaarheid. Deur gebruik te maak van koring-geplastiseerde prote?en, kan dit in 'n verskeidenheid vegetariese spesiale kos gemaak word, soos vegetariese hoender, westerse vegetariese wors, vegetariese hoenderslaai, vegetariese krapkoek en vegetariese braai.
Hierdie produkte, benewens dat hulle 'n tekstuur soortgelyk aan vleis in struktuur, koubaarheid en aangename voorkoms het, help ook om prote?ene vir 'n gesonde dieet te verskaf. Wanneer dit gemeng, gesny of fyngedruk word, kan dit 'n veselagtige tekstuur behou en 'n vleisagtige voorkoms vorm, en kan dit as 'n alternatief vir duurder grondstowwe gebruik word, wat die totale koste van die produk verminder.

Toepassing van gluten in vleisverwerking

Oor die jare is algemeen aktiewe koringprote?en as bindmiddel, vuller of aanvulling vir vleisverwerking gebruik, en het baie praktiese produksietoepassings.
As 'n bindmiddel gebruik word, kan dit die rol speel om vleisstruktuur te kruis en die viskositeit en elastisiteit van die finale produk te verbeter. Dit word gebruik om steak te braai, dit kan viskoelastiese tekstuur vorm en kleurstabiliteit verbeter.
Wanneer dit vir gebraaide hoenderstukke gebruik word, word die strukturele fermheid, sappigheid en waterretensie van die finale produk aansienlik verbeter, en die vetadhesie kan verminder word en die verouderingsverlies kan verminder word.
Vir die uitharding van hoender- of vleisskywe kan dit die adhesie van die finale produk verbeter, die uithardingsverlies verminder en die produkopbrengs verbeter.
In die verwerking van vleiskoekprodukte kan koringprote?en as beide bindmiddel en waterabsorpsiemiddel gebruik word, wat die sny-eienskap kan verbeter.

Daarbenewens word koringprote?en ook algemeen gebruik as 'n aanvulling of vuller vir maalvleisprodukte, wat die produkopbrengs en verouderingsstabiliteit kan verbeter. Die geplastiseerde produkte van koringprote?en word wyd in die voedselbedryf gebruik, van die gebruik as aanvullings vir vleisprodukte tot die verwerking van voedingsverrykte brood en vegetariese spesiale kosse.
Oor die jare, wyd gebruik in die werklike produksie van vleisprodukte, wat gebruik word as grondstowwe vir die verwerking van sulke voedsel sluit in:
Gehidroliseerde kollo?ede/kollo?ede, stysel en geplastiseerde plantprote?ene. Koring-geplastiseerde prote?enprodukte, wat drie keer hul eie gewig water kan absorbeer wanneer dit in skywe gesny word, is suksesvol gebruik in die verwerking van hamburgers, kerriegeurvoedsel, gestoofde pittige vleisprodukte, gebraaide hoenderborsies en hoendernuggets.
Byvoorbeeld, gebraaide hoendernuggets kan gebruik word met gehidreerde koringtekstuurprote?en 30%. Die uitbreiding van die toepassing van koringtekstuurprote?en in vleisverwerking kan gewoonlik produksiekoste met 12% tot 26% verlaag, produkopbrengs met 8% tot 9% verbeter en produktekstuur verbeter. Koringtekstuurprote?en, met matige geur, hoef nie die nie-vleisgeur te bedek en speserye by te voeg, wat bevorderlik is om die produksiekoste van hierdie tipe vleisprodukte te verlaag.
Koring-geplastiseerde prote?ene het voorkoms-eienskappe soortgelyk aan vlesige vesels, wat sodoende die algehele eienskappe, tekstuur en smaak van die produk verbeter. Dit kan ook as 'n aanvulling vir hamburgers gebruik word, in voorafgekookte en ongekookte patties, dit kan gekombineer word met gehidreerde koringtekstuurprote?en tot 40%.

Toepassing van gluten in voedingsverrykte voedsel

Tans ontwikkel mense voortdurend gesonde kitskos of gesondheidskos om energie te verhoog of spiere op te bou.
In onlangse jare het energie-versterkte voedsel- en prote?enversterkte voedselverwerkingsbedryf vinnig ontwikkel. Koring-geplastiseerde prote?ene kan in sulke voedselformulerings gebruik word, byvoorbeeld netwerk-geplastiseerde kitskos vir voedingsversterking van hawer. Hierdie soort voedingsverrykte kos het die vitamiene, minerale en prote?ene wat nodig is vir gesondheidsorg.
Koring-geplastiseerde prote?en, in hierdie soort voedsel wat as voedingsverbetering gebruik word, kan ook 'n skerp en sagte effek lewer. Omdat koring tekstuur prote?en het 'n matige geur, so die produksie van hierdie soort kitskos byna nie nodig om speserye by te voeg, so die ekonomie is beter.