Die hoofkomponente van glutenpoeier is koringgluten en alkoholoplosbare prote?ene, sowel as klein hoeveelhede stysel, vet, minerale, ens. (Tabel 1). Koringgluten is 'n prote?en wat gevorm word deur die polimerisasie van polipeptiedbindings deur intermolekulêre disulfiedbindings. Dit het 'n groot molekulêre gewig, is veselagtig, en hoogs vertakkingsgebonde. Die struktuur daarvan is onre?lmatig, en die molekule bevat baie β - gevoude strukture, ryk aan glutamien (Gln) en siste?en (Cys). Alkoholoplosbare prote?en is 'n monomeriese prote?en met 'n molekulêre gewig van ongeveer 35 kD, sferies van vorm, onoplosbaar in water en watervrye etanol, maar oplosbaar in 70% tot 80% etanoloplossing. Die kenmerke daarvan is dat dit meer prolien en amied het, meer nie-polêre sykettings as polêre sykettings, geen subeenheidstruktuur binne die molekule nie, en geen disulfiedbindings tussen peptiedkettings nie. Enkelpeptiedkettings word verbind deur waterstofbindings, hidrofobiese bindings en intramolekulêre disulfiedbindings, wat 'n kompakte driedimensionele struktuur vorm. Onder lae pH-toestande kan alkoholoplosbare prote?ene in vier tipes geklassifiseer word op grond van hul elektroforetiese mobiliteit: alfa, beta, gamma en omega. Onder hulle het alfa-alkoholoplosbare prote?ene die hoogste vloeibaarheid, terwyl omega-alkoholoplosbare prote?ene die swakste vloeibaarheid het.

?