Natrium karboksimetil selüloz (CMC) t?bii sellülozun kimy?vi modifikasiyas? il? ?ld? edil?n yüks?k polimer lifli efir n?vüdür. Onun strukturu ?sas?n β (1→4) qlükozid ba?? il? ba?lanm?? D-qlükoza vahidind?n ibar?tdir. ?zlü bir m?hlul yaratmaq ü?ün soyuq suda h?ll olunur. M?hlulun ?zlülüyü vitamin xammal? DP (yüks?k, orta, a?a??) v? konsentrasiya v? h?ll ??rtl?ri il? ba?l?d?r, m?s?l?n: h?ll etm?k v? m?hlula yüks?k k?sm? qüvv?si t?tbiq etm?k, ?g?r CMC a?a?? DS-dirs? v? ya ?v?zetm? paylanmas? qeyri-b?rab?rdirs?, o zaman gel m?cmu istehsal olunur; ?ksin?, yüks?k DS v? ?v?zetm? b?rab?r paylan?rsa, ??ffaf v? vahid bir h?ll yaran?r.

CMC m?hlullar?n?n h?llolma qabiliyy?tini v? ?zlülüyünü d?yi?? bil?n dig?r amill?r temperatur, PH, duz, ??k?r v? ya dig?r polimerl?rdir.

Temperatur effektl?ri:
CMC m?hlulunun temperaturu art?r?ld?qda m?hlulun ?zlülüyü azal?r (??kil 1-d? g?st?rildiyi kimi). Bununla bel?, q?sa isitm? vaxt? v?ziyy?tind?, temperatur orijinal temperatura dü?dükd?, m?hlul orijinal ?zlülüyünü b?rpa ed? bil?r. ?g?r q?zd?rma temperaturu v? müdd?ti uzun olarsa (m?s?l?n, 125°C, 1 saat), m?hlulun ?zlülüyü sellülozun par?alanmas? s?b?bind?n azal?r. Bu v?ziyy?t, qida dezinfeksiyas? kimi meydana g?lir
PH effektl?ri:
CMC ü?ün PH tur?ulu m?hlul ?ox h?ssasd?r, ?ünki CMC-NA h?ll olunmayan CMC-H-y? ?evril?c?kdir. CMC-nin tur?u mühitd? yax?? h?ll olmas?na n?zar?t etm?k ü?ün ad?t?n yüks?k DS (0,8-0,9) il? v? tur?u ?lav? etm?zd?n ?vv?l h?ll etm?k ü?ün istifad? olunur.

Duz effekti: CMC anion tipdir, h?ll olunan CMC duzu, ikivalentli v? ya ü?valentli duz yaratmaq ü?ün duz il? reaksiya ver? bil?r, sonra daha ?ox v? ya daha az ??b?k?nin meydana g?lm?sini t??viq ed? bil?r v? ya CMC-nin ?zlülüyünün azalmas?na s?b?b olur v? ya jell??m?y? v? ya ??küntüy? s?b?b olur, ?g?r CMC ?vv?lc? suda h?ll olunarsa, sonra duz ?lav? edin, t?sir ki?ikdir.

Dig?r madd?l?rin t?siri:
D?yi?iklikl?r h?m?inin mü?yy?n h?lledicil?rin v? ya ??k?r, ni?asta v? saqq?z kimi dig?r madd?l?rin ?lav? edilm?si n?tic?sind? ba? verir.

Dig?r xüsusiyy?tl?r:
CMC sulu m?hlulu tiksotropikdir. CMC sulu m?hlulu yüks?k k?silm? sür?tind? psevdoplastik davran?? nümayi? etdirir. Buna g?r? d?, k?sm? sür?tind?n as?l? olaraq, yüks?k ?zlülüklü CMC m?hlulu orta ?zlülüklü CMC m?hlulundan daha a?a?? ?zlülük ola bil?r.
CMC-nin qidada t?tbiqi

CMC-Na ?sas?n qidada qat?la?d?r?c?, stabilizator v? s. kimi istifad? olunur v? h?m d? ist?nil?n t??kilati strukturu, el?c? d? arzu olunan duy?u xüsusiyy?tl?rini ?ld? etm?y? k?m?k ed? bil?r. Bu bir ?ox funksiyaya g?r?, CMC qida s?nayesind? geni? istifad? olunur, indi a?a??dak?larda t?qdim olunur:

Birincisi, dondurulmu? desert - dondurma - ??k?rli su ??rb?ti

Dondurulmu? m?hsullarda, m?hsulun t??kilini istehlaka sabit saxlamaq ü?ün stabilizator ?lav? edilm?lidir. Bir ?ox stabilizatorlar aras?nda CMC dondurma v? dig?r dondurulmu? m?hsullar ü?ün ?n ?ox istifad? edil?n stabilizatordur. S?b?bi ondan ibar?tdir ki, ilk n?vb?d?, CMC yax?? dispersiya edildikd?, suda tez h?ll oluna bil?r, laz?mi ?zlülük ?m?l? g?tir? bil?r v? geni?l?nm?ni yax?? idar? ed? bil?r. ?kincisi, CMC, dig?r stabilizatorlar kimi, buz kristallar?n?n ?m?l? g?lm?sin? n?zar?t ed? bil?r, vahid v? ard?c?l t??kilat? saxlaya bil?r v? m?hsul d?f?l?rl? dondurulmu?/?ridils? bel?, saxland?qda sabitliyi qoruya bil?r. CMC az miqdarda istifad? olunur v? ?la duysal xüsusiyy?tl?r (tekstura v? dad) verir.

Az ya?l? dondurma v? süd n?vl?rind?, dondurmadan ?vv?l qar?????n ayr?lmas?n?n qar??s?n? almaq ü?ün CMC-nin 10-15% karagenan il? qar??d?r?ld??? bildirilir. Ya? t?rkibinin azalmas? il? CMC miqdar? uy?un olaraq art?r v? ya?l? v? sürü?k?n bir qurulu? ?ld? edil? bil?r.

CMC meyv? ?ir?si i?kil?rini t?rav?tl?ndir?n stabilizator kimi d? istifad? edil? bil?r. ??k?rli su ??rb?tind? CMC ?tir buraxa v? maskalanma r?nginin v? l?zz?tinin t?sirini azalda bil?r.

Quru qar???q kimi dondurulmu? süd m?hsullar?na t?xmin?n 0,2% CMC stabilizatoru ?lav? edil? bil?r v? ??rb?td? CMC miqdar? 0,75 ~ 1% q?d?r yüks?k ola bil?r. ümumiyy?tl?, ?lav? edil?n CMC miqdar? dondurulmu? m?hsulun t?rkibin? g?r? d?yi?ir. B?zi ?lk?l?rd? süd ya?? yerin? bitki m?n??li madd?l?r, dondurmada ??k?r yerin? sorbitol kimi süni ?irin qidalar istifad? edilir, CMC d? istifad? edil? bil?r.

?ki, bi?mi? yem?k

??r?k m?mulatlar?na bir ?ox n?v daxildir: m?s?l?n, xüsusi ??r?k, müxt?lif tortlar, piroqlar, pirojnalar v? s.

??r?k, ??r?k v? dig?r m?hsullar?n istehsal?nda ?sas material kimi x?mirdir, ?ünki CMC instant müxt?lif inqrediyentl?rl? tez birl??diril? bilir, tez yap??qan x?mir ?ld? edir. B?zi hallarda inqrediyentl?ri t?nziml?m?k ü?ün CMC-nin istifad?si, daha ?ox ?lav? edil?c?k suyun ?oxu, CMC-nin qram?na, 20 il? 40 aras?nda su, CMC miqdar? m?hsula g?r? d?yi?ir, ümumiyy?tl? 0,1-0,4% b?rk.

Bi?mi? m?hsullara CMC ?lav? edilm?si x?mirin vahidliyini v? ki?mi? v? ya kristal meyv?l?r kimi inqrediyentl?rin paylanmas?n? yax??la?d?ra bil?r. Bu madd?l?r ??r?k bi?ir?rk?n m?hsulda b?rab?r paylana bil?r.

Bir ?ox hallarda, ?lav? edilmi? su, yum?aq m?hsullar ?ld? etm?k ü?ün bi?irm? zaman?, h?tta bir ne?? gün ?rzind? saxlan?la bil?r, bel?likl?, CMC m?hsullar?n ya?lanmas?n? yava?lata bil?r. ???rid? daha yum?aq hiss?cikl?r oldu?undan, ad?t?n m?hsulun h?cmind? art?m g?st?rir.

CMC plomblar?n dehidrasyon büzülm?sinin qar??s?n? alaraq v? ??k?r kristallar?n?n buzlanmas?na n?zar?t ed?rk?n, plomblar?n, ?lav?l?rin v? buzlanman?n toxuma strukturunu yax??la?d?ra bil?r. Yum?aq m?hsullarda, struktur sabitliyi ü?ün CMC, t?k ba??na istifad? edil? bil?r, dig?r ?lav?l?rl? d? istifad? edil? bil?r.
3. Alkoqolsuz ??kil?r

CMC ?ir?l?ri ??xarmaq, dad v? teksturas?n? yax??la?d?rmaq, darbo?azlarda ya? halqalar?n?n ?m?l? g?lm?sini aradan qald?rmaq v? süni tatland?r?c?lar?n arzuolunmaz ac? dad?n? qorumaq ü?ün s?rinl??dirici i?kil?rd? geni? istifad? olunur.

CMC-nin i?kil?rd? t?siri CMC modeli, ?zlülük, CMC istifad?si, s?rinl??dirici i?ki n?vü v? inqrediyentl?r kimi bir s?ra parametrl?rl? ba?l?d?r.

ümumiyy?tl?, inqrediyentl?rin ?lav? edilm?si v? homojenl??m?sinin sabitliy? az t?siri var. Ba?qa bir halda, CMC, tercihen istehsal?n sonunda ?lav? olunur. Bu, sabitliyi yax??la?d?r?r.

?zlülük tez-tez ?ir?nin dayand?r?lmas?n?n s?b?bi olmasa da, tez-tez 25 ° Brix ?ir?si i?kil?rind? g?st?rilir v? 7-10% h?ll olunan qat? madd?l?rl? d?rhal i?il?n i?kil?rd?n daha asan sabitl??ir.

4. Süd m?hsullar?

?ki n?v m?hsul var: neytral m?hsullar, m?s?l?n, desert kremi; Tur?u m?hsullar?, m?s?l?n, qat?q i?kil?ri.

Neytral m?hsullar: CMC desert kreminin müxt?lif strukturlar?n? haz?rlamaq ü?ün ?lav? edil? bil?r, CMC ni?astan?n, karagenan?n v? ya CMC karagenan?n susuzlu?unu aradan qald?ra bil?r, bel?likl?, sabit ??rp?lm?? qayma?? saxlamaq ü?ün edil? bil?r.

Qat?q: CMC, anion t?bi?tin? g?r? ?ox yay?lm?? qat?q haz?rlamaq ü?ün istifad? olunur, bu da kazeinin PH izoelektrik n?qt? diapazonunda (PH4.6) reaksiyaya gir?r?k h?ll olunan istilik müalic?si v? saxlama stabil kompleksl?ri yaratmaq ü?ün imkan verir. Buna g?r? d? bir s?ra m?hsullar istehsal oluna v? stabill??diril? bil?r: tur? süd, i?kil?r, ayran, süd m?hsullar?, süd ?ir?si i?kil?ri v? s.

Yax?? sabitliy? nail olmaq ü?ün xüsusi diqq?t yetirilm?lidir. ?vv?lc? ?lav? edilmi? CMC-nin miqdar? mü?yy?n edilm?lidir. Bu, CMC n?vü il? ba?l?d?r (eyni ekvivalent nisb?td? yüks?k ?zlülük n?vünün sabitliyi daha yax??d?r); Kazein m?zmun nisb?ti il? ?laq?dar; ??kinin PH d?y?ri il? ?laq?dar; Fermentasiya v? ya tur?ula?ma ??raiti il? ?laq?dar olaraq, daha ?ox v? ya daha az kazein aqreqatlar? istehsal ed? bil?r. M?hsulun tutarl?l??? CMC nisb?ti, ya?, b?rk madd? il? ?laq?dard?r, h?m?inin mexaniki müalic? il? ?laq?dard?r, m?s?l?n, t?zyiq alt?nda homogenl??m?, tutarl?l??? azalda bil?r, lakin sabitliy? t?sir g?st?rmir.

Xama, tur? süd, krem ??pendir mür?bb?si v? s., CMC stabilizasiyas?n? da ?lav? ed? bil?rsiniz.

CMC v? dig?r zülallar da soya proteini, jelatin kimi h?ll olunan kompleksl?r ?m?l? g?tir? bil?r.

Salat sar?? v? müxt?lif mür?bb?l?r

CMC salat sar?? haz?rlamaq ü?ün istifad? olunur v? emulsiya yaratmaq asand?r, xüsus?n d? uzun müdd?t uy?un olmayan temperatur ??raitind? saxland?qda, sabitliyini yax??la?d?ra bil?r.

?st?nil?n konsistensiyaya v? ya? t?rkibin? g?r?, orta viskoziteli v? ya yüks?k ?zlülüklü CMC istifad? edin, miqdar? 0,5-1% aras?ndad?r. Salat sar?? istehsal? CMC su fazas?na t?dric?n ya? ?lav? edib qar??d?rmaqla haz?rlan?r. Bu ?m?liyyat üsulu birba?a haz?rlana bil?r, t?rkibl?ri yax??ca qar??d?r?n, ??ng?l v? ya ??rpma il? suya s?pin, bir ne?? d?qiq? qar??d?r?n, emulsiya yaratmaq ü?ün yava?-yava? ya?? ?lav? edin. CMC prosesd? h?ll olunmayanda, su fazas?nda dig?r inqrediyentl?r (yumurta sar?s?, sirk?, duz... kimi) olduqda, yüks?k k?sm? qüvv?sinin t?siri alt?nda ya?da da??l?r. Emulsiya da ?m?l? g?ldikd?.

CMC d?rin dondurulmu? yem?k kimi müxt?lif mür?bb?l?r ü?ün istifad? edil? bil?r. CMC-nin xüsusiyy?tl?rin? g?r? müxt?lif strukturlar yarana bil?r
(hamar, uzun v? ya q?sa), xüsus?n d? sobada ?rim? v? q?zd?rma zaman? suyu udmaq v? susuzla?d?rma v? büzülm?nin qar??s?n? almaq qabiliyy?tin? malikdir.

Pomidor sousunda ist?nil?n konsistensiyan? v? teksturas?n? verm?k ü?ün CMC ?lav? edilir. Dozaj 0,5-1% t??kil edir, istifad? edil?n M pomidorunun miqdar? artd?qca azal?r.

6. ??rp?lm?? krem ??m?hsullar?

CMC, toxuma bo? (m?sam?) m?hsullar? ü?ün stabilizator kimi istifad? edil? bil?r, n?z?r? al?nan t?sirin sabitliyind?n, HPC k?pük effekti ?lad?r, bu v? bitki ya?? il? birlikd? k?pükl?ndirici ?lav?l?r haz?rlamaq ü?ün t?sir ?ox yax??d?r.

Onun ?n ?h?miyy?tli stabill??dirici t?siri tortun v? ya? hiss?cikl?rinin ba?lanmas?n?n qar??s?n? almaq, saxlama zaman? maye fazas?n?n t?b?q?l??m?sinin qar??s?n? almaq, büzülm? v? susuzla?d?rma büzülm?sinin qar??s?n? almaqd?r.

8. Dig?r proqramlar

CMC Dig?r proqramlar:
CMC-nin kalorifik d?y?ri a?a??d?r. Buna g?r? d?, CMC a?a?? kalorili m?hsullar haz?rlamaq ü?ün istifad? olunur.

Fast foodda CMC, ?okoladl? i?kil?rd? q?hv? kimi mü?yy?n bir komponenti dayand?ra bil?n mü?yy?n bir tutarl?l?q v? tekstura ver?r?k tez h?ll olunur.

?t m?mulatlar?nda CMC sousun t?külm?si v? ya??n ayr?lmas?n?n qar??s?n? almaq ü?ün qat?la?d?r?c? kimi istifad? olunur. O, h?m?inin kolbasa ?tinin büzülm?sinin qar??s?n? almaq ü?ün yap??d?r?c? v? su tutma t?sirin? malikdir.