L?zz?t art?r?c? kimi d? tan?n?r, yem?yin orijinal dad?n? ?h?miyy?tli d?r?c?d? art?ra v? ya yax??la?d?ra bil?n madd?l?r? aiddir. Dad v? ?tir s?nayesind?, aroma ehtiyaclar?n? t?nziml?m?k ü?ün, l?zz?t intensivliyini art?rmaq, d?y?ri azaltmaq v? aroman? daha koordinasiyal?, z?ngin, yum?aq v? real etm?k ü?ün tez-tez dadland?r?c? madd?l?r ?lav? edin. Qida l?zz?ti ad?t?n ?irin dad (m?s?l?n, ?iy?l?k, alma, ?aftal? v? s.) v? duzlu dada (m?s?l?n, ?dviyyatl? dad, ?t l?zz?ti kimi) b?lünür, ?t l?zz?ti qida l?zz?ti s?nayesinin mühüm t?rkib hiss?sidir, ?tin l?zz?tini art?ran a?a??dak? 6 kateqoriyaya b?lün? bil?r:

1) Qida l?zz?ti monomeri (Kimy?vi): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil siklopentenolon (MCP) v? s.;

2) Umami agentl?ri: natrium glutamat (MSG), natrium inozin (IMP), natrium guanilat (GMP), natrium inozin + natrium guanilat (I+ G), monosodyum süksinat (MSS), disodium suksinat (DSS) v? s.;

3) T?bii efir ya?lar? v? onlar?n qar???q l?zz?tl?ri: küncüt ya??, küncüt l?zz?ti v? b?zi ?dviyyatlar efir ya?lar?, qatranlar v? ya qar???q tatlar;

4) Maillard reaksiyas?nda yaranan odorantlar: aldehidl?r v? ya ketonlar v? ?ox az miqdarda hidrogen sulfidin reaksiyas? zaman? yaranan sistein kimi;

5) Dig?r t?bii l?zz?tl?r v? ?dviyyatlar: mal ?ti dad?na az miqdarda donuz ?ti v? toyuq dad?n?n ?lav? edilm?si v? donuz ?tinin dad?na az miqdarda toyuq v? mal ?ti dad?n?n ?lav? edilm?si kimi.

?tin l?zz?tini art?r?c? a?a??dak? xüsusiyy?tl?r? malikdir:

1) M?bl?? ki?ikdir, ?tir gücl?ndirici t?siri ?h?miyy?tlidir;

2) Aroma gücl?ndiricinin ?zü ?tir t?qdim etm?y? bil?r, dig?r aroma madd?l?rinin qurulu?unu v? t?rkibini d?yi?dir? bilm?z, lakin o, insan?n fizioloji funksiyalar?n? d?yi?? bil?r, y?ni insan?n qoxu sinirl?rinin stimulla?d?r?lmas?n? gücl?ndir?, qoxu hüceyr?l?rinin h?ssasl???n? yax??la?d?ra v? yax??la?d?ra, aroma m?lumatlar?n?n ?türülm?sini gücl?ndir? bil?r;

3) ?tiri ?h?miyy?tli d?r?c?d? art?rmaqla dig?r aromatik madd?l?rin miqdar?n? azaltmaq v? ya son l?zz?t miqdar?n? azaltmaq, bununla da maya d?y?rini azaltmaq;

4) B?zi l?zz?tl?ndirici madd?l?r yaln?z l?zz?t effektin? malik deyil, h?m d? yax?? ?tir effektin? malikdir, bu da ?tiri koordinasiyal?, yum?aq, z?ngin v? uzun müdd?t ?tir saxlama müdd?tini t?min ed? bil?r;

5) B?zi l?zz?t art?r?c?lar xüsusi molekulyar qurulu?a malikdir v? emal prosesind? dig?r madd?l?rl? reaksiyaya gir?r?k furanon, MCP v? s. kimi dig?r aroma madd?l?rini istehsal ed? bilir;

6) Dadland?r?c?n?n miqdar? aromaya t?sir g?st?rir. B?zi ?tirl?ndiricil?r maltol, etil maltol v? s. kimi b?yük miqdarda istifad? edildikd? l?zz?tin ümumi aromat?na t?sir etm?y?c?k, b?zi ?dviyyatlar is? h?ddind?n art?q istifad? edildikd? xo?ag?lm?z qoxu t?qdim ed?c?k, m?s?l?n furfuril merkaptan, MCP v? s.;

7) Aroma gücl?ndiricil?r aras?nda sinerji t?sir g?st?rdiyi ü?ün onlar tez-tez birlikd? istifad? olunur.

Müxt?lif ?t l?zz?t art?r?c?lar?n?n t?tbiqi

A, yem?li l?zz?t monomer sinfi

(a) Maltol v? etil maltol h?r ikisi geni? spektrli l?zz?tl?ndirici madd?l?rdir, b?zi ?t l?zz?tl?rinin GC/MS t?hlili zaman? mü?yy?n edilmi?dir ki, ?tin l?zz?tinin ?h?miyy?tli hiss?sin? s?m?ni v? ya etil maltol, ?lav? edil?n miqdar 1%-d?n 20%-? q?d?rdir (burada h?lledicil?r istisna olmaqla, l?zz?td?ki ?dviyyatlar?n keyfiyy?t nisb?tin? istinad edilir). Maltol (Maltol, Veltol), flavolun ticar?t ad?, Palatone, Kopalin, kimy?vi ad? 2-metilpiromekon tur?usu, yand?r?lm?? qaymaql? ??k?r? b?nz?r xüsusi aromaya malikdir, h?m?inin karamel aromas? kimi t?svir olunur, u?ucu, 93 ℃-d? sublimasiya olunur. Kimy?vi olaraq 2-etil piromekonik tur?u kimi tan?nan Eti Maltol (Vetol2plus), nazik m?hlulda ?ox ?irin dad? v? ?irin meyv?li aromas? il? uzunmüdd?tli karamel v? meyv? aromas?na malikdir. H?r ikisi suda h?ll olunur, etanol v? propilen qlikol (PG) istifad? ed?rk?n a?a??dak? 4 m?qama diqq?t yetirm?lidir: 1) H?r ikisind? fenol hidroksil var v? d?mir qablarla t?mas? q?rm?z? olacaq, ona g?r? d? d?mir qablardan istifad? etm?kd?n ??kinin; 2) Tur?u ??raitd? aroman?n gücl?ndirici t?siri yax??d?r, lakin q?l?vi ??raitd? fenol hidroksil qrupunun dissosiasiyas? s?b?bind?n t?sir azal?r; 3) Etil maltolun aromatizator effekti maltola nisb?t?n t?xmin?n 3-8 d?f?dir v? birincisind?n istifad? ed?rk?n doza azald?la bil?r; 4) I + G, MSG, MCP v? dig?r l?zz?tl?ndirici madd?l?rl? istifad? olunarsa, effekti gücl?ndir? bil?r.

(b) 3-metil-1, 2-siklopentendion v? ya 3-metil-2-hidroksi-2-siklopenten-1-on kimi d? tan?nan MCPMCP, a?caqay?n v? acer aromas? olan a? v? ya a??q sar? kristal tozdur v? bu da karamel aromas? kimi t?svir olunur. Onun varl??? b?zi ?t l?zz?tl?rind? a?kar edilmi?dir. MCP maltol v? etil maltola ox?ar dadland?r?c? xüsusiyy?tl?r? malikdir, lakin doza ?ox olmamal?d?r. Yüks?k temperaturda isitm? ??raitind?, MCP d? halqan? a?acaq v? unikal ?t l?zz?ti yaratmaq ü?ün dig?r aroma madd?l?ri il? reaksiya ver?c?kdir.

(3) Furfuril Merkaptan, h?m?inin q?hv? merkaptan, 2-furanil metilmerkaptan kimi tan?n?r. Yüks?k konsentrasiyalarda ?ox xo?ag?lm?z kükürd qoxusuna malikdir, seyreltildikd? is? q?hv? v? ?t iyi g?lir. B?zi b?yük ?irk?tl?r t?r?find?n istehsal olunan 1% furfuril merkaptan m?hsullar? ?t, q?zard?lm?? ?t (h?m?inin mal ?ti kimi) güclü dad?na malikdir v? q?hv? dad? yoxdur. B?zi ?t l?zz?tl?rinin GC/MS t?hlili iz miqdarda furfuril merkaptan?n m?vcudlu?unu a?kar etdi v? bir ?ox m?qal?l?r d? furfuril merkaptan?n rolunu t?sdiql?di v? iz miqdar?n?n ?lav? edilm?sini t?klif etdi. Faktiki istifad?d? furfuril merkaptan 1% kütl? hiss?si il? seyreltilir v? sonra az miqdarda ?tin l?zz?tin? ?lav? edilir.

(4) Furaneol; Furanone) kimy?vi ad? 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, qida l?zz?ti, l?zz?t art?r?c?, sinergistdir. H?l? 1960-c? ill?rd? t?z? ananas v? mal ?ti ?orbas?nda tap?ld??? ü?ün onu bromelain d? adland?r?rlar. Furanonun t?bii ananas, ?iy?l?k kimi aromas? var, eyni zamanda yand?r?lm?? ?irin ?tir kimi t?svir edilir, a??q-ayd?n ?tirli, ?irinl??dirici t?sir g?st?rir, ?tiri daha yuvarlaq v? dol?un ed? bilir, xo?ag?lm?z dad? ?rtm?k v? ?rtm?k funksiyas?na malikdir. Furanonun bir hiss?si aroman?n art?r?lmas?nda v? xo?ag?lm?z qoxular?n qorunmas?nda 5,5-6 hiss? etil maltola v? 16-20 hiss? maltola b?rab?rdir. B?zi ?t l?zz?tl?rinin GC/MS analizind? furanonun olmas? a?kar edilmi?dir v? onun nisb?ti l?zz?t nisb?tinin 5%-i q?d?r yüks?k ola bil?r. Dig?r t?r?fd?n, furanon h?m d? ?t l?zz?tinin l?zz?t x?b?r?isidir, sistein, sistin, ammonium sulfid v? dig?r madd?l?rl? reaksiyaya gir?r?k ?t l?zz?tini ver?n madd?l?r istehsal edir v? ?ox az miqdarda hidrogen sulfid istehsal edir. Ding Desheng-in ara?d?rmas?na g?r?, toyuq mahiyy?tin? furanonun ?lav? edilm?si a??q ??kild? dad?n dol?unlu?unu v? balans?n? art?ra v? barbekü dad?n? art?ra bil?r. Mal ?ti mahiyy?tin? furanonun ?lav? edilm?si l?zz?t v? l?zz?ti ?h?miyy?tli d?r?c?d? art?ra bil?r v? dad?n hamarl??? v? dadl?l??? ?h?miyy?tli d?r?c?d? art?r, bu da ?tin dad?n? daha dol?un, ?ir?li v? ?ir?li edir. Furanon, (I + G) v? MSG-nin t?tbiqi nümun?l?ri C?dv?l 1-d? g?st?rilmi?dir.

(5) ?h?miyy?tli aromat? art?ran v? modulyasiya ed?n t?sirl?r? malik olan dig?r l?zz?t monomerl?ri bunlard?r: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan v? s. yüks?k qiym?t? g?r?, onlar yaln?z ?ox az miqdarda istifad? edil? bil?r.

?ki, umami agent sinfi

(a) MSGMSG, L-qlutamat natrium, natrium glutamat kimi d? tan?nan MSG-dir. MSG ?sas?n qoxusuzdur, umami, ?irin v? duzlu tatlar v? dad h?ddi 0,014% t??kil edir. MSG dilin ?n ucunda v? iki ??n?d? h?r?k?t edir v? umami v? ?üurun birba?a t?sirini güclü hiss edir. Umami nisb?t?n monotondur v? umami t?siri orta m?nada ?ks olunur v? umami tez g?lib tez gedir.

MSG IMP, GMP v? (I + G) il? sinergetik t?sir g?st?rir. (MSG + IMP) 0,05 q/L kütl? konsentrasiyas?nda, MSG∶IMP = 1∶1 olduqda, umami maksimum intensivliy? ?atd?; MSG v? IMP qar?????nda ?MP-nin kütl? pay? s?f?rdan 50% -? q?d?r artd? v? umami intensivliyi qabar?q parabolik formada artd?. IMP-nin kütl? pay? 50% -d?n 100% -? q?d?r artd? v? umami intensivliyi konveks parabolik formada azald?.

Güclü MSG yaratmaq ü?ün tez-tez (I + G) il? qar??d?r?l?r, 99% MSG+ 1% (I + G) 2 d?f?, 98% MSG+ 2% (I + G) 3,5 d?f? art?r?la bil?r; 96% MSG+ 4% (I + G) 5 d?f? art?r?la bil?r. ?t l?zz?tinin t?tbiqind? MSG tez-tez (I + G) il? birlikd? istifad? olunur v? xüsusi t?tbiq C?dv?l 1-d? g?st?rilmi?dir.

(2) IMP, GMP v? (I + G) IMP v? GMP mal ?ti, donuz ?ti v? toyuq kimi heyvandarl?q v? qu??uluq m?hsullar?nda v? sardina, ilanbal???, a? xall? pike v? ?tirli bal?q kimi d?niz m?hsullar?nda b?yük miqdarda m?vcuddur. IMP v? GMP güclü umami l?zz?tin? malikdir v? GMP-nin umami intensivliyi IMP-d?n t?xmin?n 3 d?f? ?oxdur v? ikisinin qar????? ad?t?n kommersiya m?qs?dl?ri ü?ün istifad? olunur (y?ni, I + G, IMP v? GMP h?r biri 50% t??kil edir). MSG, IMP, GMP, (I + G) ?tin dad?n? daha s?x, mük?mm?l ed? bil?r, ?tin dad?n?, davaml?l???n? v? güclü hissini gücl?ndir? v? yax??la?d?ra bil?r.

(3) MSS v? DSSMSS, DSS h?m umami, h?m d? xüsusi qab?ql? bal?q dad?na malikdir, buna g?r? d? o, ticar?td? tarak, qab?ql? bal?qlar (m?s?l?n, istiridy? ?ti, istiridye, ilbizl?r, tarak, abalone, clams v? s.) umami ?sas komponentl?ri kimi tan?n?r, d?niz m?hsullar? l?zz?tini gücl?ndirici kimi istifad? edil? bil?r. H?r ikisi MSG il? sinergetik t?sir g?st?rir.

3. T?bii efir ya?? v? ya onun qar???q mahiyy?ti

?n ?ox istifad? edil?n efir ya?? küncüt ya??d?r. Qovulmam?? küncütd? ?ox az aroma komponentl?ri var, yaln?z 10-dan ?ox aldehid (m?s?l?n, valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural v? s.), bir ne?? fenol (fenol, quaiakol v? s.) v? 10-dan ?ox dig?r aromatlardan ibar?tdir. Lakin küncüt qovrulduqdan sonra onun aroma komponentl?ri v? miqdar? xeyli art?r. O cüml?d?n karbohidrogenl?r, spirtl?r, aldehidl?r, ketonlar, tur?ular, furanlar, fenollar, laktonlar, pirazinl?r, pirrollar, piridinl?r, oksazollar, nitrill?r, tiazollar, tiofenl?r, merkaptanlar v? sulfidl?r v? dig?r 17 kateqoriya 208 aromat. Q?zard?lm?? küncütd?n ??xar?lan küncüt ya?? güclü aroma v? yax?? ?tir gücl?ndirici xüsusiyy?tl?r? malikdir. Su l?zz?tin? küncüt ya?? ?lav? etm?k ist?yirsinizs?, ?vv?lc? küncüt ya??n? emulsiya etm?k laz?md?r, ?ks halda ?lav? edildikd?n sonra ya??n üzm?si fenomeni ba? ver?c?k, dad?n g?rünü?ün? v? keyfiyy?tin? t?sir ed?c?kdir. Kommersiyada m?vcud olan b?zi qar???q ya?larda v? ya salat ya?lar?nda, m?hsulun ?lav? d?y?rini yax??la?d?rmaq ü?ün dad?n? art?rmaq ü?ün tez-tez küncüt ya?? ?lav? edilir. T?bii susam ya??n?n istifad?si il? yana??, küncüt ya?? dad?ndan da istifad? edil? bil?r. T?bii küncüt ya??n?n qoxusu kifay?t q?d?r güclü olmad?qda v? ya keyfiyy?ti qeyri-sabit olduqda onu ?tirli yolla h?ll etm?k olar.

D?rdüncüsü, l?zz?t art?r?c?lar istehsal etm?k ü?ün Maillard reaksiyas?

Bu cür reaksiya bir ?ox t?dqiqatlarda bildirilmi?dir, m?s?l?n: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S v? s.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S v? s.; 4) Furanonlar v? onlar?n struktur analoqlar? + (NH4) 2S →H2S v? s.

?tin l?zz?tinin d?y?rini azaltmaq v? onun m?hk?mliyini, dol?unlu?unu v? koordinasiyas?n? yax??la?d?rmaq ü?ün ?tin dad?n? art?ran ?lav? etm?k laz?md?r. Bununla bel?, h?r dad art?r?c? ?t dad?na t?tbiq oluna bilm?z, ümumiyy?tl?, MSG, (I + G), furanon, maltol v? etil maltol müxt?lif ?t l?zz?tl?ri ü?ün, MSS, d?niz m?hsullar? ü?ün DSS, küncüt ya?? donuz ?ti, mal ?ti, vet?ina, qovurma v? dig?r dad n?vl?ri ü?ün uy?undur.