? ?sas n?tic?:

Adi istilik emal?na d?zümlüdür: Poliqlükoza ??r?k?ilik, pasterizasiya, yüks?k temperaturda sterilizasiya (UHT), buxarda bi?irm?, q?zartma v? dig?r tez-tez istifad? olunan temperatur diapazonlar? (ad?t?n ≤ 180 ° C) daxil olmaqla, qida emal?nda ?ks?r istilik müalic?l?rin? davaml? ??kild? tab g?tir? bil?r.

Struktur sabitliyi: Onun yüks?k ?arpaz ba?l? kompleks pektin strukturu termal deqradasiyaya güclü müqavim?t g?st?rir.

Funksiyalar?n saxlanmas?: Q?zd?r?ld?qdan sonra onun qida lifi kimi fizioloji funksiyalar? (m?s?l?n, prebiotik t?sirl?r v? qan qlükoza v? lipidl?rin t?nziml?nm?si kimi) ?sas?n t?sirl?nmir.

G?rünü? v? h?llolma: Q?zd?rma ad?t?n onun r?nginin ?h?miyy?tli d?r?c?d? qaralmas?na s?b?b olmur (az karamell??m? v? ya Maillard reaksiyas?), n? d? onun h?llini ?h?miyy?tli d?r?c?d? pozmur (soyudduqdan sonra h?l? d? h?ll oluna bil?r).

?? Konkret izahat v? ?sas:

Yüks?k temperatur müqavim?ti:

Poliqlükoza 160 ° C il? 180 ° C aras?nda olan ??r?k?ilik temperaturlar?nda ?h?miyy?tli par?alanma v? ya funksiya itkisi olmadan sabit qal?r. Bu, onu ??r?k, pe?enye v? x?mir kimi bi?mi? m?hsullarda geni? istifad? edir.

Yüks?k temperaturlu ani sterilizasiyaya (m?s?l?n, UHT, 135-150 ° C, bir ne?? saniy?) d?z? bilir v? sterilizasiya (ad?t?n ≤ 121 ° C) ??raitd? ola bil?r.

Q?zartma prosesind? (ya? temperaturu ad?t?n 160-190 ° C-dir), müdd?t ?ox uzun olmad??? müdd?tc? onun strukturu h?l? d? saxlan?la bil?r.

Sabitlik mexanizmi:

Reduksiya etm?y?n xüsusiyy?t: Polisaxarid molekulunun sonunun azald?c? xüsusiyy?ti d?yi?dirildi (sorbitol v? limon tur?usunun t?siri il?), Maillard reaksiyas?na (??k?r zülal?/amin tur?usu reaksiyas?ndan qaynaqlanan qaralma) v? karamell??m?y? meylliliyi ?h?miyy?tli d?r?c?d? azald?b. Bu, adi qlükoza v? ya saxaroza aras?ndak? ?sas f?rqdir.

Güclü kimy?vi ba?lar: Molekulun i?ind?ki qlikozid ba?lar?, h?m?inin limon tur?usu v? sorbitolun yaratd??? ?arpaz ba?lar yax?? istilik sabitliyin? malikdir.

Ki?ik d?yi?iklikl?r (par?alanmayan):

R?ng: H?ddind?n art?q yüks?k temperaturda v? ya uzun müdd?t q?zd?rmada (?n?n?vi emal ??raitind?n ?ox k?narda) son d?r?c? cüzi q?zartma ba? ver? bil?r, lakin bu, saxaroza v? ya azald?c? ??k?rl?rd?n ?ox daha az ifad? edilir v? ad?t?n m?hsulun g?rünü?ün? t?sir g?st?rmir.

?zlülük/h?lllik: H?ddind?n art?q yüks?k konsentrasiyalara v? uzun müdd?t yüks?k temperaturlara malik m?hlullarda ?m?l? g?l?n cüzi ?zlülük d?yi?iklikl?ri v? ya minimal deqradasiya m?hsullar? ola bil?r, lakin onlar tipik t?tbiq dozalar?nda dem?k olar ki, ?h?miyy?tsiz ola bil?r v? soyuduqdan sonra h?llolma t?sirl?nmir.

Probiotik aktivlik: T?dqiqatlar g?st?rdi ki, h?tta yüks?k temperaturla müalic?d?n sonra (m?s?l?n, ??r?k?ilik) onun probiotikl?rin (m?s?l?n, bifidobakteriyalar) b?yüm?sini t??viq etm?k qabiliyy?ti yax?? olaraq qal?r.

?? Diqq?t etm?li oldu?unuz ekstremal v?ziyy?tl?r (qeyri-?n?n?vi):

Quru istilik>200 ° C/uzun müdd?t yanma: ?ks?r üzvi birl??m?l?r kimi, quru istilik mühitind? uzun müdd?t (m?s?l?n, birba?a yanma kimi) h?ddind?n art?q yüks?k temperaturlara (m?s?l?n, 200 ° C-d?n ?ox) m?ruz qald?qda, polidekstroz n?tic?d? karbonla?acaq v? par?alanacaq, lakin bu, qida emal?n?n ?hat? dair?sin? daxil deyil.

Güclü tur?u/güclü q?l?vi+yüks?k temperatur: Qida m?hsullar?n?n pH diapazonunda yax?? tur?uya v? istiliy? davaml? olmas?na baxmayaraq, h?ddind?n art?q pH d?y?rl?ri il? (m?s?l?n, güclü tur?u pH12) birl???n uzunmüdd?tli yüks?k temperatur onun qism?n hidrolizini sür?tl?ndir? bil?r. Normal qida sistemi nadir hallarda bel? ekstremal ??rait? ?at?r.

?? Xülas?:

Standart qida emal?, bi?irm? v? evd? isitm? ?m?liyyatlar?nda poliqlükoza ?la istilik sabitliyin? malikdir v? m?nal? par?alanmaya m?ruz qalm?r. ?n?n?vi istilik müalic?sin? tab g?tirm?k qabiliyy?ti onun müxt?lif sah?l?rd?, o cüml?d?n i?kil?r (UHT süd, steriliz? edilmi? ?ir? daxil olmaqla), bi?mi? m?mulatlar, konfetl?r, ?t m?hsullar? v? s. kimi sah?l?rd? u?urlu t?tbiqi ü?ün ?sas xüsusiyy?tl?rd?n biridir. ?stehsal??lar ondan m?hsulun haz?rlanmas?nda isitm? prosesl?ri ü?ün inamla istifad? ed? bil?rl?r.

?

Buna g?r? d?, isitm? t?l?b ed?n qida v? ya i?kil?r? (m?s?l?n, ??r?k haz?rlamaq, ?orba qaynatmaq, isti i?kil?r, konservl??dirilmi? qidalar v? s.) poliqlükoza ?lav? etm?yi dü?ünürsünüzs?, q?zd?rman?n onun par?alanmas?na v? t?sirsiz olmas?na s?b?b olaca??ndan narahat olma?a d?ym?z.