Qlütenin ?ri?t?l?rin reoloji xüsusiyy?tl?rin? t?siri v? t?tbiqi

T?crüb? g?st?rir ki, gluten ?lav? edildikd?n sonra ?ubu?un ekstruziya t?zyiqi, ?yilm? qüvv?si v? dart?lma g?rginliyi a??q ??kild? yax??la??r, xüsus?n d? makaronun t?siri daha diqq?t?layiqdir.

Qlütenin ?lav? edilm?sinin x?mirin fermentasiya müdd?tin? t?siri v? t?tbiqi

?lav? edilmi? qlütenin miqdar? il? ba?l? eksperimental ara?d?rmaya g?r?, istifad? edil?n un Huangshi t?r?find?n istehsal olunan xüsusi ??r?k tozu, al?t is? Brabander fermentatoru idi. Mü?yy?n bir diapazonda x?mirin fermentasiya müdd?ti ?lav? edil?n qlütenin miqdar?n?n artmas? il? t?dric?n q?sald??? a?kar edilmi?dir.

Bunun s?b?bi, un v? su qar??d?qda, zülal v? su qar??l?ql? t?sir ed?r?k ?zlü elastik ü??l?ülü bir qurulu? meydana g?tirir. Gluten ?lav?sinin artmas? il?, glutenin daha inc? ??b?k? qurulu?u daha ?ox qaz saxlaya bil?r, bel?likl? x?mir sür?tl? geni?l?y? bil?r. Fermentasiya davam ed?rs?, fermentasiya n?tic?sind? yaranan qaz zülal molekullar?n?n spiral qurulu?unu uzadacaqd?r. Bu prosesd? molekullararas? -SS- molekuldaxili -SS-y? ?evril?c?k, h?ddind?n art?q qar??d?rma qaz?n saxlanmas?n? pisl??dirdiyi kimi, ?lav? edil?n glutenin miqdar? artd?qca x?mirin fermentasiya müdd?ti d? t?dric?n q?sal?r.
Qlütenin bi?mi? m?hsullar?n keyfiyy?tin? t?siri v? t?tbiqi

Bazarda sat?lan xüsusi ??r?k tozunu se?in, müxt?lif kleykovina dozas? il? ??r?yin bi?irm? xüsusiyy?tl?rini mü?yy?n etm?k ü?ün t?crüb? vasit?sil? ??r?yin ??r?k?ilik xüsusiyy?tl?rin? gluten tozu ?lav? edildikd?n sonra daha yax?? olur. Lakin qeyd etm?k laz?md?r ki, onun ?lav?sinin miqdar?n? m?hdudiyy?tsiz art?rmaq olmaz, ?ünki mü?yy?n q?d?r art?rd?qdan sonra h?cm art?m? ki?ilir v? ??r?k qab???n?n k?nar?nda ?oxlu cizgil?r yaran?r ki, qab??? hamar olmur, h?m d? ??r?yin yanm??, ?tinin yeti?m?mi? kimi g?rünm?sin? s?b?b ola bil?r, h?m d? q?na?tcil deyil. ümumiyy?tl? 13% il? 14% aras?nda zülal ?lav? edilm?si ?n uy?undur.

Bir s?zl?, kleykovina miqdar?n?n artmas? il? ??r?yin nüv?sinin qurulu?u g?z?l, m?sam?l?ri vahid v? süng?r olur, keyfiyy?ti yax??la??r, ??r?yin spesifik h?cmi art?r, ??r?k daha elastik olur.

Bundan ?lav?, bi?mi? m?hsullar?n r?ngi ?sas?n Maillard reaksiyas? v? karamell??m? reaksiyas? il? ba?l?d?r. Qlütenin ?lav? edilm?si il? zülal?n s?rb?st amin qrupu ??k?rl? t?masda olur ki, bu da Maillard reaksiyas? ü?ün daha ?lveri?lidir, buna g?r? d? qlütenin artmas? ??r?yi daha tünd r?ng?, daha güclü l?zz?t? v? daha yax?? t?sir? ?evirir.

Qlutenin qida s?nayesind? t?tbiqi

Qida sah?sind? qlütenin istifad?si toz m?hsullar?, pasta m?hsullar?, d?n?v?r v? lif m?hsullar?, m?s?l?n, q?zard?lm?? ?zü, kif ?zü, q?dim ?t, vegetarian toyuq, vegetarian ?rd?k, vegetarian kolbasa, ya? ?zü v? s.
Soya zülal? il? müqayis?d? onun ?zün?m?xsus ?zlü elastikliyi v? emulsifikasiyas? dig?r f?rqli üstünlükdür v? qidalanma bax?m?ndan z?ngindir v? qida s?nayesind? geni? istifad? oluna bil?r. Qlütenin keyfiyy?tinin yax??la?d?r?lmas?, xüsusil? isti t?nziml?m? temperaturunun q?fil enm?si il? denatürl??dirilmi? qlütenin istehsal texnologiyas?n?n inki?af? il? onun istifad? dair?si daha da geni?l?nmi? v? haz?rda heyvandarl?q v? su t?mizl?nmi? m?hsullar?nda geni? istifad? olunur. Bundan ?lav?, daha da inki?af etdirm?k v? zülal gücl?ndiricil?ri kimi istifad? etm?k ü?ün elastik gücl?ndiricil?rd? geni? istifad? olunur.
Heyvan ?t m?hsullar?nda qlütenin t?tbiqi

Gluten ?t m?hsullar?nda istifad? olunur v? onun termal denatürasiyas? (b?rkl??m?si) onun gecikdirilm?sinin ?sas s?b?bidir.
Normal ??raitd?, qlütenin isti b?rkim? temperaturu 80 ° C-d?n yuxar?d?r v? heyvandarl?q emal m?hsullar?n?n istilik sterilizasiya temperaturu 70-75 ° C-dir, bu a?a?? temperaturda qlütenin laz?mi t?sirini g?st?rm?k ??tindir.
Buna g?r? d?, heyvandarl?q m?hsullar?n?n emal?nda istifad? olunan qlüten ümumiyy?tl? reduksiyaedicil?r v? ya fermentl?rl? mü?yy?n d?r?c?d? i?l?nmi? denatürl??dirilmi? ?züdür, ?ünki denatürl??dirilmi? qlütenin istilik laxtalanma temperaturu t?xmin?n 65-70 ° C azal?r, buna g?r? d? kolbasa m?hsullar?nda elastik m?hk?ml?ndirici kimi istifad? edil? bil?r, ?lav? miqdar? 2%-3% t??kil edir. Kleykovina ya?l? ?tli kolbasa v? dig?r m?hsullarda istifad? edildikd?, onun emulsiyas?ndan geni? istifad? olunur.

Su m?hsullar?nda qlütenin t?tbiqi

Bal?q tortuna qlüten ?lav? edildikd?n sonra, qlüten suyun udulmas? il? elastik bir qlüten ??b?k?si qurulu?una ?evrildi v? eyni zamanda yo?rulduqdan sonra qlüten ?tin i?in? b?rab?r ??kild? uzand?. Q?zd?rma yolu il? qlüten suyu udma?a v? istilik denatürasiyas?na davam etdi, n?tic?d? bal?q tortunun elastikliyini gücl?ndirdi.
?lav? edil?n miqdar ümum?n 2%-4% n?zar?t edilir kifay?tdir, lakin xammala, istifad? m?qs?din? v? s.-y? uy?un olaraq art?r?l?b v? ya azald?lmal?, ?lav? edildikd?n sonra su tam udulana q?d?r qar??d?r?lmal? v? laz?m olduqda 1-2 d?f? kleykovina ?lav? edilm?lidir. M?s?l?n, q?zard?lm?? bal?q toplar?na qlütenin ?lav? edilm?si, xüsusil? ?ox sayda qar???q t?r?v?z v? dig?r xammal ü?ün eyni effekti ver? bil?r ki, bu da yap??man? gücl?ndir? v? bitki suyunun axmas? n?tic?sind? yaranan elastikliyin v? toxunma azalmas?n?n qar??s?n? ala bil?r.

Bal?q kolbasa istehsal?nda, qida mülahiz?l?rinin t?hlük?sizliyind?n, tez-tez yüks?k t?zyiqli sterilizasiya m?qs?din? nail olmaq ü?ün yüks?k temperaturlu istilik müalic?sini istifad? etm?k ?v?zin?, konservantlardan istifad? etm?yin. Bununla bel?, xammalda a?a?? d?r?c?li qiym? bal?qlar?n nisb?ti yüks?kdirs?, o zaman yüks?k temperaturla müalic? t?bii olaraq m?hsulun keyfiyy?tinin a?a?? dü?m?sin? s?b?b olur v? qlütenin ?lav? edilm?si bu qüsurun qar??s?n?n al?nmas? m?qs?din? effektiv ??kild? nail ola bil?r.
Onu yenid?n ?zü hal?na g?tirm?k ü?ün ?zü ?lav? ed?r?k, sonra qab??? dolduraraq v? müxt?lif temperaturlara q?d?r q?zd?r?ld?qda, 130 ° C-y? q?d?r q?zd?r?ld?qda gel gücünü ?l?m?kl?, gel gücü azalmad?.
Bal?q kolbasas?na ?lav? edil?n qlütenin miqdar? 3%-6% t??kil edir, lakin xammal?n v?ziyy?tin?, sterilizasiya ??raitin? g?r? miqdar? d?yi?m?k laz?md?r, ?t? qlüteni ?lav? etm?k vaxt? ya? ?lav? edib qar??d?rd?qdan sonra se?ilm?lidir, üsul birba?a ?zü ?lav? etm?kdir, su ?lav? etm?k n?zar?t m?hsulundan ?ox olmal?d?r (qlütensiz), qar??d?rma müdd?ti bir q?d?r uzundur.
Glutenin yem s?nayesind? t?tbiqi

?nsanlar?n h?yat s?viyy?sinin yax??la?mas? v? p?hrizin ?ax?l?ndirilm?si il? insanlar t?kc? ?n?n?vi m?hsullara deyil, h?m d? müxt?lif yüks?k s?viyy?li su m?hsullar?na v? yüks?k proteinli heyvan m?hsullar?na olan t?l?bat? ?d?yir.
Yem s?nayesind? qlütend?n x?r??ng, ilanbal???, karides v? dig?r yem ba?lay?c? v? qidaland?r?c? madd?l?ri gücl?ndir?n ?lav?l?r kimi yüks?k d?r?c?li su m?hsullar? istehsal?nda istifad? olunur ki, bu da yemin qida d?y?rini yax??la?d?rmaqla yana??, asma yem istehsal?nda yemd?n h?rt?r?fli istifad? d?r?c?sini, suyun ?zlülüyünd?n sonra onun asma xüsusiyy?tini v? t?bii udma qabiliyy?tini yax??la?d?r?r.

Yüks?k keyfiyy?tli qlütenin temperaturu 30-80 ℃ olduqda o, zülal t?rkibi 75%-80% (quru ?sas) olan suyun 2 qat kütl?sini tez n?f?s ala bilir. Quru ?sas gluten suyu udduqda, suyun udulmas?n?n artmas? il? zülal t?rkibi azal?r, kifay?t q?d?r suyu udana q?d?r, suyun t?rkibi 65%, zülalda is? 25,27% olur. Bu performans suyun ayr?lmas?n?n qar??s?n? ala v? suyun tutulmas?n? yax??la?d?ra bil?r.
Kleykovina yemin t?rkibind?ki dig?r inqrediyentl?rl? tam qar??d?qda v? güclü yap??ma qabiliyy?tin? g?r? qranullar haz?rlamaq, suyu udduqdan sonra suya atmaq asan olur, yem hiss?cikl?ri ya? kleykovina ??b?k?sinin strukturunda tam ?rtülür v? suda as?l?r v? qidalanma itirilmir ki, bu da heyvanlar?n istifad? d?r?c?sini xeyli yax??la?d?r?r.

Glutenin qida t?rkibinin t?hlilin? ?sas?n, yüks?k protein t?rkibi v? kifay?t q?d?r amin tur?usu t?rkibi il? ideal t?bii protein m?nb?yidir. Eynil?, yem s?nayesind? onun ?la protein m?nb?yi yüks?k d?r?c?li heyvanlar v? ev heyvanlar? ü?ün yem kimi istifad? edil? bil?r.

Vegetarian, südlü vegetarian, yumurta v? südlü vegetarian, meyv? vegetarian, kütl?vi vegetarian, gluten v? dig?r qida zülallar? müxt?lif nisb?tl?rd? qar??d?r?ld??? müdd?tc? v? heyvan yeminin xüsusiyy?tl?rin? v? onun ?sas komponentl?rinin olmamas?na uy?un olaraq a?labatan bir qar???q ü?ün müxt?lif heyvan xüsusi yeml?ri haz?rlana bil?r.

Yüks?k d?r?c?li qlüten is? yem haz?rlamaq ü?ün dig?r inqrediyentl?rl? qar??d?r?ld?qda "yüngül spirt dad?" v? ya "bir az d?n? dad?" olur, dad?n mük?mm?l oldu?unu, xüsusil? müxt?lif ev heyvanlar? ü?ün uy?un oldu?unu s?yl?m?k olar ki, bu da onun yemind?n istifad?ni xeyli art?r?r.
Vegetarian yem?kl?rind? qlütenin t?tbiqi

?tsiz p?hriz g?l?c?kd? vacib qida tendensiyalar?ndan biri kimi qeyd edilmi?dir. Vegetarianlar?n say?n?n artmas? bu tendensiyan? ir?li apar?r. Bununla bel?, ciddi vegetarian, yumurta v? yar? vegetarian p?hrizl?r d? daxil olmaqla bir ?ox vegetarian p?hriz n?vl?ri var. Son ill?rd? vegetarian p?hrizin p?hrizin t?rkibind? xüsusi ??kisi, xüsus?n d? Q?rb ?lk?l?rind? sür?tl? artm??d?r.

?stehlak??lar vegetarian p?hrizini müxt?lif s?b?bl?r? g?r? qiym?tl?ndirirl?r, o cüml?d?n sa?laml?q probleml?ri (46%), heyvan ?sasl? h?yat t?minat? (15%), ?traf mühitl? ba?l? narahatl?qlar (4%), ail? v? dostlar?n t?siri (12%), etik narahatl?qlar (5%) v? ya dig?r qeyri-mü?yy?n s?b?bl?r (18%). M?hsullar?n davaml? innovasiyas? xüsusi vegetarian yem?kl?rinin istehsal?na da t?kan verdi.

Vegetarian qidalarda bu?da zülal?n?n istifad?si yeni bir ?ey deyil. H?l? 100 ild?n ?ox ?vv?l bu?da zülal?na ?saslanan ?t ?v?zedici m?hsullar ?in, Rusiya v? C?nub-??rqi Asiyada m??hur olmu?dur.
?zlü-elastik bu?da zülal?na ?saslanan m?hsullar ?t? b?nz?r teksturaya malikdir v? yax?? ?eyn?m? qabiliyy?tin? malikdir. Bu?dadan plastikl??dirilmi? zülaldan istifad? ed?r?k, vegetarian toyuq, q?rb vegetarian kolbasa, vegetarian toyuq salat?, vegetarian c?r tortu v? vegetarian barbekü kimi müxt?lif vegetarian xüsusi yem?kl?r haz?rlamaq olar.
Bu m?hsullar qurulu?ca ?t? b?nz?r teksturaya, ?eyn?m? qabiliyy?tin? v? xo? g?rünü?? malik olmaqla yana??, h?m d? sa?lam qidalanma ü?ün zülal t?min etm?y? k?m?k edir. Qar??d?r?ld?qda, k?sildikd? v? ya ?zdikd? lifli teksturas?n? saxlaya bil?r v? ?t kimi g?rünü? yarada bil?r v? daha bahal? xammala alternativ olaraq m?hsulun ümumi maya d?y?rini azalda bil?r.

?t emal?nda glutenin t?tbiqi

?ll?r ?rzind? ümumiyy?tl? aktiv bu?da proteini ?t emal? ü?ün ba?lay?c?, doldurucu v? ya ?lav? kimi istifad? edilmi?dir v? bir ?ox praktik istehsal t?tbiql?rin? malikdir.
Ba?lay?c? kimi istifad? olunur, o, ?arpaz birl??dirici ?t strukturu rolunu oynaya bil?r v? haz?r m?hsulun ?zlülüyünü v? elastikliyini art?ra bil?r. Biftek q?zartmaq ü?ün istifad? olunur, viskoelastik tekstura yarada v? r?ng sabitliyini yax??la?d?ra bil?r.
Q?zard?lm?? toyuq tik?l?ri ü?ün istifad? edildikd?, haz?r m?hsulun struktur m?hk?mliyi, ?ir?liliyi v? su tutma qabiliyy?ti ?h?miyy?tli d?r?c?d? yax??la??r v? ya? yap??mas? azal?r v? ya?lanma itkisi azal?r.
Toyuq v? ya ?t diliml?rinin b?rkidilm?si ü?ün haz?r m?hsulun yap??mas?n? yax??la?d?ra, qurutma itkisini azalda v? m?hsulun m?hsuldarl???n? yax??la?d?ra bil?r.
?t tortu m?hsullar?n?n emal?nda, bu?da zülal? h?m ba?lay?c?, h?m d? su udma agenti kimi istifad? edil? bil?r ki, bu da diliml?m? xüsusiyy?tini yax??la?d?ra bil?r.

Bundan ?lav?, bu?da zülal? da qiym? m?hsullar? ü?ün ?lav? v? ya doldurucu kimi istifad? olunur ki, bu da m?hsulun m?hsuldarl???n? v? ya?lanma stabilliyini yax??la?d?ra bil?r. Bu?da zülal?n?n plastikl??dirilmi? m?hsullar? qida s?nayesind? ?t m?hsullar? ü?ün ?lav?l?r kimi qida il? z?nginl??dirilmi? ??r?k v? vegetarian xüsusi qidalar?n emal?na q?d?r geni? istifad? olunur.
Bu ill?r ?rzind? ?t m?hsullar?n?n faktiki istehsal?nda geni? istifad? olunan, bel? qidalar?n emal? ü?ün xammal kimi istifad? olunanlara a?a??dak?lar daxildir:
Hidroliz? edilmi? kolloidl?r/kolloidl?r, ni?asta v? plastikl??dirilmi? bitki zülallar?. Diliml?ndikd? ?z ??kisind?n ü? d?f? su udmaq qabiliyy?tin? malik bu?da plastikl??dirilmi? zülal m?hsullar? hamburgerl?rin, kari ?tirli qidalar?n, bi?mi? ?dviyyatl? ?t m?hsullar?n?n, q?zard?lm?? toyuq d??l?rinin v? toyuq g??sünün emal?nda u?urla istifad? olunur.
M?s?l?n, q?zard?lm?? toyuq g?b?l?kl?ri 30% sulu bu?da toxumas? proteini il? istifad? edil? bil?r. ?t emal?nda bu?da toxumas? zülal?n?n t?tbiqinin geni?l?ndirilm?si ad?t?n istehsal x?rcl?rini 12% -d?n 26% -? q?d?r azaltma?a, m?hsulun m?hsuldarl???n? 8% -d?n 9% -? q?d?r yax??la?d?rma?a v? m?hsulun teksturas?n? yax??la?d?ra bil?r. Orta l?zz?tli bu?da toxumas? zülal?n?n ?tsiz dad?n? ?rtm?sin? v? ?dviyyat ?lav? etm?sin? ehtiyac yoxdur, bu da bu n?v ?t m?hsullar?n?n istehsal maya d?y?rini azaltmaq ü?ün ?lveri?lidir.
Bu?dan?n plastikl??dirilmi? zülallar? ?tli lifl?r? b?nz?r g?rünü? xüsusiyy?tl?rin? malikdir, bel?likl? m?hsulun ümumi xüsusiyy?tl?rini, teksturas?n? v? dad?n? art?r?r. O, h?m?inin hamburgerl?r ü?ün ?lav? olaraq, ?vv?lc?d?n bi?mi? v? bi?m?mi? k?ft?l?rd? istifad? edil? bil?r, 40%-? q?d?r n?ml?nmi? bu?da tekstural? proteinl? birl??diril? bil?r.

Qlütenin qida il? z?nginl??dirilmi? qidalarda t?tbiqi

Hal-haz?rda insanlar enerji art?rmaq v? ya ?z?l? qurmaq ü?ün davaml? olaraq sa?lam fast food v? ya sa?lam qidalar inki?af etdirirl?r.
Son ill?rd? enerji il? z?nginl??dirilmi? qida v? zülalla z?nginl??dirilmi? qida emal? s?nayesi sür?tl? inki?af etmi?dir. Bu?dan?n plastikl??dirilmi? zülallar?, m?s?l?n, yulaf?n qidaland?r?c? z?nginl??dirilm?si ü?ün ??b?k? plastikl??dirilmi? fast food kimi qida resepturalar?nda istifad? edil? bil?r. Bu cür qidaland?r?c? qidada sa?laml?q ü?ün laz?m olan vitaminl?r, minerallar v? zülallar var.
Qidalanma art?rmaq ü?ün istifad? edil?n bu n?v qidada bu?dan?n plastikl??dirilmi? zülal? da x?rt?ldayan v? yum?aq t?sir g?st?r? bil?r. Bu?da toxumas? zülal orta l?zz?t var, bel? ki, fast food bu cür istehsal? dem?k olar ki, he? bir ?dviyyat ?lav? etm?k laz?md?r, bel? ki, iqtisadiyyat daha yax??d?r.