Gluten tozunun ?sas komponentl?ri bu?da ?zü v? spirtd? h?ll olunan protein, h?m?inin az miqdarda ni?asta, ya?, minerallar v? s. (C?dv?l 1) . Bu?da gluteni molekullararas? disulfid ba?lar? vasit?sil? polipeptid ba?lar?n?n polimerl??m?si n?tic?sind? ?m?l? g?l?n zülald?r. B?yük molekulyar ??kiy? malikdir, liflidir v? budaqlanm?? ??kild? yüks?k d?r?c?d? ?arpaz ba?l?d?r. Onun strukturu qeyri-münt?z?mdir v? molekulda qlutamin (Gln) v? sistein (Cys) il? z?ngin olan ?oxlu β - qatlanm?? strukturlar var. Alkoqolda h?ll olunan zülal molekulyar ??kisi t?xmin?n 35 kD olan, sferik formada, suda v? susuz etanolda h?ll olmayan, lakin 70%-80% etanol m?hlulunda h?ll olunan monomer zülald?r. Onun xüsusiyy?tl?ri ondan ibar?tdir ki, o, qütb yan z?ncirl?rind?n daha ?ox prolin v? amid, daha ?ox qeyri-qütblü yan z?ncirl?r? malikdir, molekul daxilind? subunit qurulu?u yoxdur v? peptid z?ncirl?ri aras?nda disulfid ba?lar? yoxdur. T?k peptid z?ncirl?ri hidrogen ba?lar?, hidrofobik ba?lar v? molekuldaxili disulfid ba?lar? il? birl???r?k kompakt ü??l?ülü struktur ?m?l? g?tirir. A?a?? pH ??raitind? spirtd? h?ll olunan zülallar? elektroforetik h?r?k?tliliyin? g?r? d?rd n?v? b?lm?k olar: alfa, beta, qamma v? omeqa. Onlar?n aras?nda alfa spirtind? h?ll olunan zülallar ?n yüks?k ax?c?l??a, omeqa spirtind? h?ll olunan zülallar is? ?n pis ax?c?l??a malikdir.

?