Сярод хлебабулачных выраба? мног?я кандытарск?я вырабы ? печыва ?трымл?ваюць шмат алею. Некаторыя з гэтых прадукта? маюць вельм? н?зкае ?трыманне в?льгац?, старэнне мала ?плывае на тэрм?н ?х захо?вання, а прагорклым алею з'я?ляецца асно?ным фактарам, як? ?плывае на ?х стаб?льнасць пры захо?ванн?.

У дадатак да ?ласц?васцей самога алею, прагорклым алею непасрэдна залежыць ад тэмпературы, в?льготнасц?, паветра, святла, фермента? ? ?ёна? метала?, так?х як медзь ? жалеза, ва ?мовах захо?вання.

Каб павял?чыць стаб?льнасць прадукта? пры захо?ванн?, некаторыя антыакс?данты часта дадаюць у алей або прадукты, як?я змяшчаюць больш алею, каб затрымаць або прадух?л?ць прагоркванне алею, што можа не тольк? падо?жыць перыяд захо?вання ? тэрм?н прыдатнасц? ежы, прынесц? добрыя эканам?чныя выгады вытворцам ? дыстрыб'ютарам, але ? прынесц? лепшае пачуццё бяспек? спажы?цам.

1.Натуральныя антыакс?данты

Прыродныя антыакс?данты менш такс?чныя ? бяспечныя ? выкарыстанн?, ? ?м надаецца ?сё больш уваг?. Такаферол, смала гуаюса ? пол?фенолы гарбаты звычайна выкарысто?ваюцца ? выпечцы.

Напрыклад, пол?фенолы гарбаты, таксама вядомыя як антыакс?дант, в?там?нныя пол?фенолы, антыгал?н, водны раствор ад бледна-жо?тага да карычневага колеру з лёгк?м водарам гарбаты, парашкападобнае або крышталёвае рэчыва, звязальны, лёгка растваральны ? вадзе, слаба растваральны ? але?, добрая тэрма?стойл?васць, добрая к?слота?стойл?васць, пол?фенолы гарбаты, як?я выкарысто?ваюцца ? выпечцы, могуць паглыб?ць колер, палепшыць сэнсарныя ?ласц?васц? ? якасць прадукта?, могуць эфекты?на супрацьстаяць ак?сленню, антыкараз?йная ? кансервацыйная. Колькасць даба?лення складае 0,05%~0,2%.

2.С?нтэз антыакс?данта?

Большасць с?нтэзаваных антыакс?данта? з'я?ляюцца фенольным? злучэнням?, ? чым менш л?к г?дракс?льных груп на бензольном кольцы, тым лепш ант?окс?дантный эфект.

У кандытарск?х вырабах звычайна выкарысто?ваюцца бутылаг?дракс?ан?зол (BHA), дыбутылаг?дракс?талуол (BHT), трэт-бутылг?драх?нон (TBHQ), прап?лгалат (PG) ? ?нш. З-за праблем з бяспекай неабходна строга кантраляваць дазо?ку

3.С?нэрг?сты

Пры выкарыстанн? фенольных антыакс?данта?, кал? адначасова дадаваць некаторыя к?слотныя рэчывы, антыакс?дантны эфект будзе лепшым, гало?ным чынам таму, што гэтыя к?слотныя рэчывы могуць хелатаваць ?ёны метала?, так?х як медзь ? жалеза, так што гэтыя ?ёны могуць пас?вавацца ? больш не спрыяюць ак?сленню тлушча?. У выпечцы звычайна выкарысто?ваюцца антыакс?данты корб?навая к?слата, цытрынавая к?слата ? г.д., колькасць, як прав?ла, складае ад 1/4 да 1/2 антыакс?данта?.

Важна адзначыць, што колькасць антыакс?данта?, як?я выкарысто?ваюцца ? розных в?дах ежы ? спосабах апрацо?к?, таксама адрозн?ваецца. У рэальным выкарыстанн?, ён пав?нен выкарысто?вацца ? строгай адпаведнасц? з адпаведным? стандартным? палажэнням?, ? дазо?ка не пав?нна быць слепа павял?чваць.