Натрыевая карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - гэта разнав?днасць высокополимерного эф?рнага валакна, атрыманага шляхам х?м?чнай мадыф?кацы? натуральнай цэлюлозы. Яго структура ? асно?ным складаецца з блока D-глюкозы, злучанага β (1→4) глюкозидной сувяззю. Яго раствараюць у халоднай вадзе да адукацы? глейкага раствора. Глейкасць раствора звязана з в?там?навай сырав?най DP (высокая, сярэдняя, ??н?зкая), а таксама канцэнтрацыяй ? ?мовам? растварэння, напрыклад: пры растварэнн? ? прыкладанн? да раствора высокай с?лы зруху, кал? CMC н?зкая DS або размеркаванне замяшчэння нера?намернае, утвараецца гелепадобны агрэгат; ? наадварот, кал? высокая DS ? замена размеркаваны ра?намерна, утворыцца празрысты ? аднастайны раствор.

?ншым? фактарам?, як?я могуць змян?ць растваральнасць ? глейкасць раствора? CMC, з'я?ляюцца тэмпература, PH, соль, цукар або ?ншыя пал?меры.

Тэмпературныя эфекты:
Пры павышэнн? тэмпературы раствора CMC глейкасць раствора памяншаецца (як паказана на малюнку 1). Аднак у выпадку кароткага часу нагрэву, кал? тэмпература падае да зыходнай тэмпературы, раствор можа аднав?ць першапачатковую глейкасць. Кал? тэмпература ? час нагрэву працяглыя (напрыклад, 125 ℃, 1 гадз?на), глейкасць раствора памяншаецца з-за дэградацы? цэлюлозы. Такая с?туацыя, напрыклад, дэз?нфекцыя ежы адбываецца
PH эфекты:
Для CMC раствор, к?слы PH, вельм? адчувальны, таму што CMC-NA будзе ператвораны ? CMC-H, нерастваральны. Каб кантраляваць добрую растваральнасць КМЦ у к?слай асяроддз?, яе звычайна выкарысто?ваюць для растварэння з высок?м ДС (0,8-0,9) ? перад даданнем к?слаты.

Эфект сол?: КМЦ з'я?ляецца ан?ённым тыпам, можа ?ступаць у рэакцыю з соллю з адукацыяй растваральнай сол? КМЦ, двухвалентнай або трохвалентнай сол?, затым спрыяць утварэнню большай ц? меншай колькасц? сетк?, або выкл?каць зн?жэнне глейкасц? КМЦ, або выкл?каць геле?тварэнне або ападк?, кал? КМЦ спачатку раствараюць у вадзе, а затым дадаюць соль, уплы? невял?к?.

Дзеянне ?ншых рэчыва?:
Змены таксама выкл?каны даданнем пэ?ных растваральн?ка? або ?ншых, так?х як цукар, крухмал ? камедь.

?ншыя ?ласц?васц?:
Водны раствор КМЦ тыксатропны. Водны раствор CMC дэманструе псе?дапластычныя паводз?ны пры высокай хуткасц? зруху. Так?м чынам, у залежнасц? ад хуткасц? зруху высокавязк? раствор КМЦ можа стаць яшчэ менш глейк?м, чым раствор КМЦ сярэдняй глейкасц?.
Прымяненне КМЦ ? харчовых прадуктах

CMC-Na у асно?ным выкарысто?ваецца ? харчовых прадуктах як загушчальн?к, стаб?л?затар ? г.д., а таксама можа дапамагчы атрымаць жаданую арган?зацыйную структуру, а таксама жаданыя сэнсарныя ?ласц?васц?. Дзякуючы гэтым шматл?к?м функцыям, CMC шырока выкарысто?ваецца ? харчовай прамысловасц?, якая цяпер прадста?лена ? наступным:

Спачатку замарожаны дэсерт - мароз?ва - сорбет з цукровай вадой

У замарожаныя прадукты трэба дадаваць стаб?л?затар, каб захаваць стаб?льнасць арган?зацы? прадукту да спажывання. Сярод мноства стаб?л?затара? CMC з'я?ляецца найбольш часта выкарысто?ваным стаб?л?затарам для марожанага ? ?ншых замарожаных прадукта?. Прычына ? тым, што, па-першае, кал? CMC добра дыспергаваны, ён можа хутка растварацца ? вадзе, утвараць неабходную глейкасць ? добра кантраляваць пашырэнне. Па-другое, CMC, як ? ?ншыя стаб?л?затары, можа кантраляваць адукацыю крышталя? лёду, падтрымл?ваць аднастайную ? паслядо?ную арган?зацыю ? падтрымл?ваць стаб?льнасць пры захо?ванн? прадукту, нават кал? ён шматразова замарожваецца/размарожваецца. CMC выкарысто?ваецца ? невял?к?х колькасцях ? дае выдатныя сэнсарныя ?ласц?васц? (тэкстура ? густ).

Паведамляецца, што ? мароз?ве ? малацэ з н?зк?м утрыманнем тлушчу CMC змешваюць з 10-15% карагенана, каб прадух?л?ць аддзяленне сумес? перад замарожваннем. З памяншэннем тлустасц? колькасць КМЦ адпаведным чынам павял?чваецца, ? можа быць атрымана тлустая ? сл?зкая структура.

КМЦ таксама можна выкарысто?ваць у якасц? стаб?л?затара для асвяжальных фруктовых сока?. У сарбе з цукровай вадой CMC можа вылучаць водар ? памяншаць эфект маск?ро?к? колеру ? водару.

У замарожаныя малочныя прадукты, так?я як сух?я сумес?, можна дадаць каля 0,2% стаб?л?затара CMC, а ? с?ропе колькасць CMC можа дасягаць 0,75~1%. Увогуле, колькасць дададзенай CMC вар'?руецца ? залежнасц? ад ?нгрэдыента? замарожанага прадукту. У некаторых кра?нах расл?нныя рэчывы выкарысто?ваюцца замест малочнага тлушчу, штучныя салодк?я прадукты, так?я як сарб?т, выкарысто?ваюцца замест цукру ? мароз?ве, ? CMC таксама можа быць выкарыстаны.

Па-другое, печанае

Выпечка бывае мног?х в?да?: напрыклад, ф?рменнага хлеба, розных тарто?, п?раго?, аладак ? гэтак далей.

У вытворчасц? хлеба, хлеба ? ?ншых прадукта?, з'я?ляюцца цеста ? якасц? асно?нага матэрыялу, таму што CMC хуткага прыгатавання, можна хутка злучыць з розным? ?нгрэдыентам?, хутка атрымаць л?пкае цеста. У некаторых выпадках, выкарыстанне CMC для карэкц?ро?к? ?нгрэдыента?, большая частка вады, якую трэба дадаць больш, на грам CMC, вады ад 20 да 40, колькасць CMC вар'?руецца ? залежнасц? ад прадукту, як прав?ла, ад 0,1 да 0,4% цвёрдага рэчыва.

Даданне КМЦ у хлебабулачныя вырабы можа палепшыць аднастайнасць цеста ? размеркаванне так?х ?нгрэдыента?, як разынк? або крышталёвая садав?на. Гэтыя ?нгрэдыенты можна ра?намерна размеркаваць у вырабе пры выпечцы.

У мног?х выпадках даба?леную ваду можна захо?ваць падчас выпякання, каб атрымаць мякк?я прадукты, нават на працягу некальк?х дзён, таму CMC можа запавол?ць старэнне прадукта?. Пакольк? ?нутраная частка змяшчае больш мякк?х часц?ц, гэта звычайна паказвае павел?чэнне аб'ёму прадукту.

CMC можа палепшыць структуру ткан?ны начыння?, харчовых дабавак ? глазуры, пазбягаючы ?саджвання начыння? ад абязводжвання ? кантралюючы глазуру крышталя? цукру. У мякк?х прадуктах, CMC для структурнай стаб?льнасц?, можа быць выкарыстаны асобна, таксама можа быць выкарыстаны з ?ншым? дадаткам?.
3. Безалкагольныя напо?

КМЦ шырока выкарысто?ваецца ? безалкагольных напоях для лев?тацы? сока?, паляпшэння густу ? тэкстуры, л?кв?дацы? адукацы? алейных кольца? у вузк?х месцах ? схавання непажаданага горкага прысмаку штучных падсалодвальн?ка?.

Эфект CMC у напоях звязаны з шэрагам параметра?, так?х як мадэль CMC, глейкасць, выкарыстанне CMC, тып безалкагольнага напою ? ?нгрэдыенты.

Увогуле, парадак дадання ? гамаген?зацыя ?нгрэдыента? мала ?плываюць на стаб?льнасць. У ?ншым выпадку дадаюць КМЦ, пажадана ? канцы вытворчасц?. Гэта паляпшае стаб?льнасць.

Хоць глейкасць не часта з'я?ляецца прычынай зав?с? соку, яна часта выя?ляецца ? напоях з сокам 25°Brix, ? яе лягчэй стаб?л?заваць, чым у напоях, як?я адразу ?жываюцца для п?цця з 7-10% растваральных цвёрдых рэчыва?.

4. Малочныя прадукты

Ёсць два в?ды прадукта?: ??нейтральныя прадукты, напрыклад, дэсертны крэм; К?слыя прадукты, напрыклад, ёгурты.

Нейтральныя прадукты: CMC можа быць дададзены для стварэння розных структур дэсертнага крэму, CMC можа л?кв?даваць дэг?дратацыю крухмалу, каррагинана або CMC карагенана, таму яго можна зраб?ць для захо?вання стаб?льных узб?тых вяршко?.

Ёгурт: КМЦ выкарысто?ваецца для вырабу ёгурта, як? вельм? распа?сюджаны з-за яго ан?ённай прыроды, што дазваляе казе?ну ?ступаць у рэакцыю ? дыяпазоне ?заэлектрычнай кропк? PH (PH4,6), утвараючы растваральныя комплексы пры тэрм?чнай апрацо?цы ? стаб?льныя пры захо?ванн?. Так?м чынам, можна вырабляць ? стаб?л?заваць шэраг прадукта?: ??к?слае малако, напо?, пахта, малочныя прадукты, малочныя сок? ? ?нш.

Асабл?вая ?вага варта надаць дасягненню добрай устойл?васц?. Па-першае, неабходна вызначыць колькасць дададзенай CMC. Гэта звязана з тыпам CMC (пры тым жа экв?валентным суаднос?нах стаб?льнасць тыпу з высокай глейкасцю лепш); Звязаны з суаднос?нам? ?трымання казе?ну; Звязаны са значэннем PH напою; У залежнасц? ад умо? ферментацы? або падк?слення, ён можа вырабляць больш ц? менш казе?навых агрэгата?. Канс?стэнцыя прадукту залежыць ад суаднос?н CMC, тлушчу, цвёрдага рэчыва, а таксама звязана з механ?чнай апрацо?кай, такой як гамаген?зацыя пад ц?скам, што можа паменшыць канс?стэнцыю, але не ?плывае на стаб?льнасць.

Смятана, к?слае малако, варэнне з сметанковага сыру ? г.д. таксама могуць дадаць стаб?л?зацыю CMC.

КМЦ ? ?ншыя вавёрк? таксама могуць утвараць растваральныя комплексы, напрыклад, соевы бялок, жэлац?н.

Запра?ка для салат ? розныя джэмы

CMC выкарысто?ваецца для падрыхто?к? запра?к? для салат, ? з яе лёгка ?твараецца эмульс?я, асабл?ва кал? яна захо?ваецца на працягу до?гага часу пры непрыдатных тэмпературных умовах, што можа палепшыць яе стаб?льнасць.

У залежнасц? ад жаданай канс?стэнцы? ? ?трымання алею выкарысто?вайце КМЦ сярэдняй ц? высокай глейкасц?, колькасць 0,5-1%. Вытворчасць запра?к? для салат вырабляецца шляхам паступовага дадання алею ? водную фазу КМЦ ? яе мяшання. Гэты метад аперацы? можна зраб?ць непасрэдна, добра змяшаць ?нгрэдыенты, развесц? ? вадзе в?дэльцам або венцам, памешваць некальк? хв?л?н, павольна дадаць алей да адукацы? эмульс??. Кал? CMC нерастваральная ? працэсе, яна диспергируется ? але? пад дзеяннем высокай с?лы зруху, кал? водная фаза змяшчае ?ншыя ?нгрэдыенты (напрыклад, яечны жа?ток, воцат, соль...). Пры эмульгирования таксама ?творыцца.

CMC можа быць выкарыстаны для розных джэма? у якасц? прадукта? глыбокай замарозк?. З-за характарыстык CMC могуць утварацца розныя структуры
(гладкая, до?гая або кароткая), у прыватнасц?, яна валодае здольнасцю ?б?раць ваду ? прадух?ляць абязводжванне ? ?саджванне пры размарозцы ? разагрэве ? духо?цы.

У таматавы соус дадаюць КМЦ для надання патрэбнай канс?стэнцы? ? тэкстуры. Дазо?ка складае 0,5-1%, якая памяншаецца па меры павел?чэння колькасц? выкарысто?ванага М тамата?.

6. Узб?це ?зб?тыя прадукты

КМЦ можа выкарысто?вацца ? якасц? стаб?л?затара для сыпк?х (поры) прадукта? ткан?ны, з-за стаб?льнасц? эфекту разгляду, HPC ?спеньвання эфект выдатны, кал? ён ? расл?нны тлушч разам, каб зраб?ць пенообразующие даба?к?, эфект вельм? добры.

Яго найбольш значны стаб?л?зуючы эфект заключаецца ? прадух?ленн? звязвання часц?ц злежвання ? тлушчу, у прадух?ленн? расслаення вадкай фазы пры захо?ванн?, а таксама ? прадух?ленн? ?саджвання ? ?саджвання пры абязводжванн?.

8. ?ншыя прыкладанн?

CMC ?ншыя прыкладанн?:
Цеплатворная здольнасць КМЦ н?зкая. Таму КМЦ выкарысто?ваюць для вырабу н?зкакаларыйных прадукта?.

У фаст-фудзе CMC хутка раствараецца, надаючы пэ?ную канс?стэнцыю ? тэкстуру, як?я могуць падвешваць пэ?ны кампанент, напрыклад, кава ? шакаладных напоях.

У мясных прадуктах CMC выкарысто?ваецца як загушчальн?к для зал?вання падл??к? ? для прадух?лення аддзялення тлушчу. Ён таксама валодае склейваючым ? вода?трымл?ваючым эфектам, каб прадух?л?ць ?саджванне ка?баснага мяса.