Узмацняльн?к густу, таксама вядомы як узмацняльн?к густу, аднос?цца да рэчыва?, як?я могуць значна ?змацн?ць або палепшыць першапачатковы густ ежы. У ?ндустры? араматызатара? ? водара? часта дадаюць араматызатары, каб узмацн?ць ?нтэнс??насць густу, зн?з?ць кошт ? зраб?ць водар больш скаардынаваным, насычаным, мякк?м ? рэал?стычным, каб скарэктаваць патрэбы водару. Харчовы водар звычайна падзяляецца на салодк? (напрыклад, клубн?чны, яблычны, перс?кавы ? г.д.) ? салёны (напрыклад, востры густ, мясны густ), мясны смак з'я?ляецца важнай часткай ?ндустры? харчовых смакавых адцення?, узмацняльн?к густу мяса можна падзял?ць на наступныя 6 катэгорый:

1) Харчовы смакавы манамер (х?м?чны): мальтол, этылавы мальтол, фурфурылмеркаптан, фурфурылмеркаптан, 2-меркапта-3-фуранмеркаптан, б?с (2-пазнача?-3-фуран) дысульф?д, пазнача? цыклапентанолон (MCP) ? ?нш.;

2) Umami агенты: глутамат натрыю (MSG), ?наз?н натрыю (IMP), гуан?лат натрыю (GMP), ?наз?н натрыю + гуан?лат натрыю (I+ G), сукцынат натрыю (MSS), сукцынат натрыю (DSS) ? ?нш.;

3) Натуральныя эф?рныя алею ? ?х змешаныя араматызатары: напрыклад, кунжутное алей, кунжутны араматызатар ? некаторыя спецы?, эф?рныя алею, смалы або змешаныя араматызатары;

4) Аддушк?, як?я ?твараюцца ? рэакцы? Майяра: так?я як альдэг?ды або кетоны ? цыстэ?н, як?я ?твараюцца ? вын?ку рэакцы? вельм? невял?к?х колькасця? серавадароду;

5) ?ншыя натуральныя араматызатары ? спецы?: напрыклад, даданне невял?кай колькасц? араматызатара св?н?ны ? курыцы да араматызатара ялав?чыны ? даданне невял?кай колькасц? араматызатара курыцы ? ялав?чыны да араматызатара св?н?ны.

?змацняльн?к густу мяса валодае наступным? характарыстыкам?:

1) Колькасць невял?кая, эфект узмацнення водару значны;

2) Узмацняльн?к водару сам па сабе можа не прадста?ляць водару ? не змяняць структуру ? склад ?ншых араматычных рэчыва?, але можа змяняць ф?з?ялаг?чныя функцы? чалавека, гэта значыць узмацняць стымуляцыю нюхальных нерва? чалавека, паляпшаць ? паляпшаць адчувальнасць нюхальных клетак ? ?змацняць перадачу араматычнай ?нфармацы?;

3) Паменшыць колькасць ?ншых араматычных рэчыва? або паменшыць канчатковую колькасць водару, значна ?змацн??шы водар, тым самым зн?з??шы кошт;

4) Некаторыя араматызатары не тольк? валодаюць эфектам араматызатара, але ? маюць добры араматычны эфект, як? можа зраб?ць водар скаардынаваным, мякк?м, насычаным ? до?г?м часам захавання водару;

5) Некаторыя ?змацняльн?к? густу маюць асабл?вую малекулярную структуру ? могуць уступаць у рэакцыю з ?ншым? рэчывам? ? працэсе апрацо?к? з утварэннем ?ншых араматычных рэчыва?, так?х як фуранон, МСР ? ?нш.;

6) Колькасць араматызатара ?плывае на водар. Некаторыя араматызатары не будуць уплываць на агульны водар водару пры выкарыстанн? ? вял?к?х колькасцях, так?я як мальтол, этылавы мальтол ? г.д., у той час як некаторыя спецы? будуць прадста?ляць непрыемны пах пры выкарыстанн? ? л?шку, напрыклад, фурфурылмеркаптан, МСР ? г.д.;

7) З-за с?нэрг?чнага эфекту пам?ж узмацняльн?кам? водару ?х часта выкарысто?ваюць разам.

?вядзенне розных узмацняльн?ка? густу мяса

А, ядомы водар мономер класа

(a) Мальтол ? этылавы мальтол з'я?ляюцца араматызатарам? шырокага спектру дзеяння. ГХ/МС-анал?з некаторых мясных араматызатара? выяв??, што значная частка мяснога араматызатара дадаецца саладам або этылавым мальтолам, даба?леная колькасць ад 1% да 20% (тут аднос?цца да якасных суаднос?н спецый у араматызатары, за выключэннем растваральн?ка?). Мальтол (Maltol, Veltol), гандлёвая назва flavol, Palatone, Kopalin, х?м?чная назва 2-метилпиромеконовая к?слата, мае асабл?вы водар, падобны да паленага сметанковага цукру, як? таксама ап?сваецца як водар карамел?, лятучы, субл?маваны пры 93 ℃. Натуральныя прадукты ?трымл?ваюцца ? смажаным соладзе, хваёвых ?голках, цыкоры?. Ethy Maltol (Vetol2plus), х?м?чна вядомы як 2-этылп?рамеконавая к?слата, мае працяглы карамельны ? фруктовы водар з вельм? салодк?м густам ? салодк?м фруктовым водарам у тонк?м растворы. Абодва растваральныя ? вадзе, этаноле ? прапiленглiколь (PG) варта звярнуць увагу на наступныя 4 моманты пры выкарыстанн?: 1) Абодва ?трымл?ваюць г?дракс?л фенолу, ? кантакт з жалезным? кантэйнерам? будзе чырвоным, таму пазбягайце выкарыстання жалезных кантэйнера?; 2) У к?слых умовах эфект узмацнення водару добры, але ? шчолачных умовах эфект зн?жаецца з-за дысацыяцы? г?дракс?льнай групы фенолу; 3) Эфект узмацнення водару этылавага мальтола прыкладна ? 3-8 разо? большы, чым мальтола, ? пры выкарыстанн? першага дазо?ку можна паменшыць; 4) Пры выкарыстанн? з I + G, MSG, MCP ? ?ншым? араматызатарам? гэта можа ?змацн?ць эфект.

(b) MCPMCP, таксама вядомы як 3-пазнача?-1, 2-цыклапентэндыён або 3-пазнача?-2-г?дракс?-2-цыклапентэн-1-он, уя?ляе сабой белы або светла-жо?ты крыштал?чны парашок з водарам клёну ? ацера, як? таксама ап?сваецца як водар карамел?. Яго прысутнасць была выя?лена ? некаторых мясных водарах. MCP мае смакавыя ?ласц?васц?, падобныя на мальтол ? этилмальтол, але доза не пав?нна быць занадта вял?кай. Ва ?мовах высокай тэмпературы награвання MCP таксама раскрые кольца ? ?ступ?ць у рэакцыю з ?ншым? араматычным? рэчывам?, ствараючы непа?торны водар мяса.

(3) Фурфурилмеркаптан, таксама вядомы як кававы меркаптан, 2-фуранилметилмеркаптан. У высок?х канцэнтрацыях ён мае вельм? непрыемны серны пах, а ? разведзеным выглядзе пахне кавай ? мясам. Прадукты з 1% фурфурылмеркаптана, як?я вырабляюцца некаторым? буйным? кампан?ям?, маюць моцны водар мяса, смажанага мяса (таксама як ялав?чына) ? не маюць водару кавы. ГХ/МС-анал?з некаторых мясных араматызатара? выяв?? прысутнасць фурфурылмеркаптана ? слядовых колькасцях, ? мног?я дакументы таксама пацвярджаюць ролю фурфурылмеркаптана ? прапано?ваюць дадаць слядовыя колькасц?. Пры рэальным выкарыстанн? фурфурылмеркаптан разводзяць да 1% масавай дол?, а затым дадаюць у невял?кай колькасц? да араматызатара мяса.

(4) Фуранол; Фуранон) х?м?чная назва 2, 5-дыметыл-4-г?дракс?-3 (2Н) -фуранон, харчовы араматызатар, узмацняльн?к густу, с?нэрг?ст. Ужо ? 1960-х гадах ён бы? знойдзены ? свежых ананасах ? ялав?чным супе, таму яго яшчэ называюць бромелайн. Фуранон мае натуральны водар ананаса, труска?к?, як? таксама ап?сваецца як водар паленага салодкага, з в?давочным водарам, падсалодваючым эфектам, можа зраб?ць водар больш круглявым ? пухлым, а таксама мае функцыю экранавання ? маск?ро?к? непрыемнага густу. Адна частка фуранона экв?валентна 5,5-6 часткам этилмальтола ? 16-20 часткам мальтола для ?змацнення водару ? абароны ад непрыемных паха?. У ГХ/МС-анал?зе некаторых мясных араматызатара? была выя?лена прысутнасць фуранону, ? яго доля магла дасягаць 5% ад смакавай дол?. З ?ншага боку, фуранон таксама з'я?ляецца злучэннем-папярэдн?кам смаку мяса, якое можа ?ступаць у рэакцыю з цыстэ?нам, цыстынам, сульф?дам амон?я ? ?ншым? рэчывам?, утвараючы смакавыя рэчывы мяса ? вырабляючы вельм? невял?кую колькасць серавадароду. Згодна з даследаваннем Ding Desheng, даданне фуранона ? курыную эсэнцыю, в?давочна, можа павял?чыць па?нату ? збалансаванасць густу ? ?змацн?ць густ шашлыка. Даданне фуранона ? ялав?чную эсэнцыю можа значна ?змацн?ць водар ? водар, а гладкасць ? водар густу значна павял?чваюцца, што роб?ць смак мяса больш пухлым, сакав?тым ? сакав?тым. Прыклады прымянення фуранона (I + G) ? MSG прыведзены ? табл?цы 1.

(5) ?ншыя манамеры густу са значным эфектам узмацнення ? мадуляцы? водару: 2-пазнача?-3-фуран-меркаптан, б?с (2-пазнача?-3-фуран) дысульф?д, 2-пазнача?-3-пазнача?-меркаптан, 2-пазнача?-3-тэтраг?драфуран-меркаптан ? ?нш. Гэтыя араматызатары маюць водар мяса ? смажанага мяса, але з-за высокай кошту, яны могуць быць выкарыстаны тольк? ? вельм? невял?к?х колькасцях.

Два, клас агента? умам?

(а) MSGMSG - гэта MSG, таксама вядомы як L-глутамат натрыю, глутамат натрыю. Глутамат натрыю ? асно?ным не мае паху, з густам умам?, салодк?м ? салёным, а парог густу складае 0,014%. MSG дзейн?чае на пярэдн? канец мовы ? абедзве ск?в?цы, ? мае моцнае адчуванне прамога ?здзеяння умам? ? перадсвядомасц?. Умам? адносна аднастайны, ? эфект умам? адлюстро?ваецца ? сярэдн?м сэнсе, ? умам? хутка прыходз?ць ? хутка сыходз?ць.

MSG мае с?нэрг?чны эфект з IMP, GMP ? (I + G). (MSG + IMP) Пры масавай канцэнтрацы? 0,05 г/л, кал? MSG∶IMP = 1∶1, умам? дасягну? макс?мальнай ?нтэнс??насц?; У сумес? MSG ? IMP масавая доля IMP павял?чылася ад нуля да 50%, а ?нтэнс??насць умам? павял?чылася па выпуклай парабал?чнай форме. Масавая доля IMP павял?чылася з 50% да 100%, а ?нтэнс??насць умам? зн?з?лася па выпуклай парабал?чнай форме.

MSG часта змешваюць з (I + G) для атрымання моцнага MSG, 99% MSG + 1% (I + G) можна павял?чыць у 2 разы, 98% MSG + 2% (I + G) можна павял?чыць у 3,5 разы; 96% глутамат натрыю + 4% (I + G) можа быць павял?чаны ? 5 разо?. Пры прымяненн? араматызатара мяса MSG часта выкарысто?ваецца ? спалучэнн? з (I + G), а канкрэтнае прымяненне паказана ? табл?цы 1.

(2) IMP, GMP ? (I + G) IMP ? GMP ?снуюць у вял?к?х колькасцях у прадуктах жывёлагадо?л? ? птушк?, так?х як ялав?чына, св?н?на ? курыца, а таксама ? морапрадуктах, так?х як сардз?ны, вугры, белы шчупак ? духмяная рыба. IMP ? GMP маюць моцны водар умам?, а ?нтэнс??насць умам? GMP прыкладна ? 3 разы большая, чым у IMP, ? сумесь гэтых двух звычайна выкарысто?ваецца ? камерцыйных мэтах (г.зн. I + G, IMP ? GMP складаюць па 50?% кожны). MSG, IMP, GMP (I + G) могуць зраб?ць смак мяса больш ?нтэнс??ным, дасканалым, узмацн?ць ? палепшыць смак мяса, устойл?васць ? моцнае пачуццё.

(3) MSS ? DSSMSS, DSS абодва маюць умам? ? асабл?вы смак малюска?, таму яны таксама вядомыя ? продажы як марск?я грабеньчык?, малюск? (напрыклад, мяса малюска?, вустрыцы, сл?мак?, марск?я грабеньчык?, вушка, малюск? ? г.д.), асно?ныя кампаненты умам?, могуць быць выкарыстаны ? якасц? ?змацняльн?ка густу морапрадукта?. Абодва маюць с?нэрг?чны эфект з MSG.

3. Натуральнае эф?рны алей або яго змешаная эсэнцыя

Найбольш часта выкарысто?ваным эф?рным алеем з'я?ляецца кунжутное. Несмажаны кунжут мае вельм? мала араматычных кампанента?, змяшчае тольк? больш за 10 в?да? альдэг?да? (так?х як валералдэг?д, гексаль, гептанальдэг?д, фурфурол, 5-метилфурфурол ? г.д.), некальк? фенола? (фенол, гваякол ? г.д.) ? больш за 10 в?да? ?ншых араматычных рэчыва?. Аднак пасля абсмажвання кунжуту яго араматычныя кампаненты ? колькасць значна павял?чваюцца. У тым л?ку вуглевадароды, сп?рты, альдэг?ды, кетоны, к?слоты, фураны, фенолы, лактоны, п?раз?ны, п?ролы, п?рыдз?ны, оксазолы, н?трылы, тыязолы, тыафены, меркаптаны ? сульф?ды ? ?ншыя 17 катэгорый з 208 араматычных рэчыва?. Кунжутное алей, атрыманае з смажанага кунжуту, мае моцны водар ? добрае ?змацненне водару. Кал? вы хочаце дадаць кунжутное алей у водны араматызатар, неабходна спачатку эмульгаваць кунжутное алей, ?накш пасля дадання адбудзецца з'ява ?сплывання тлушчу, што па?плывае на знешн? выгляд ? якасць араматызатара. У некаторыя камерцыйна даступныя змешаныя але? або але? для салат кунжутное алей часта дадаюць для ?змацнення густу ? павышэння даба?ленай вартасц? прадукту. У дадатак да выкарыстання натуральнага кунжутнога алею можна таксама выкарысто?ваць араматызатар кунжутнога алею. Кал? водар натуральнага кунжутнога алею недастаткова моцны або якасць нестаб?льная, гэта можна вырашыць духмяным спосабам.

Па-чацвёртае, рэакцыя Майяра для атрымання ?змацняльн?ка? густу

Пра такую ??рэакцыю паведамлялася ? мног?х даследаваннях, напрыклад: 1) VB1 → б?с (2-пазнача?-3-фуран?л) дысульф?д; 2) α-г?дракс?лкетон + (NH4) 2S →H2S ? ?нш.; 3) Альдэг?д + (NH4) 2S →H2S ? ?нш.; 4) Фураноны ? ?х структурныя аналаг? + (NH4) 2S →H2S ? ?нш.

Для патаннення смакавых якасця? мяса ? павышэння яго крэпасц?, па?наты ? каардынацы? неабходна дадаць узмацняльн?к густу мяса. Аднак не кожны ?змацняльн?к густу можна ?жываць для густу мяса. У цэлым MSG (I + G), фуранон, мальтол ? этылавы мальтол падыходзяць для густу мяса, MSS, DSS для густу морапрадукта?, кунжутное алей падыходз?ць для смаку св?н?ны, ялав?чыны, вяндл?ны, смажанага ? ?ншых в?да? смаку.