? Асно?ная выснова:

Устойл?вая да звычайнай тэрм?чнай апрацо?к?: пол?глюкоза можа стаб?льна вытрымл?ваць большасць тэрм?чных апрацовак у харчовай прамысловасц?, у тым л?ку выпечку, пастэрызацыю, высокатэмпературную стэрыл?зацыю (UHT), апрацо?ку на пару, смажанне ? ?ншыя распа?сюджаныя тэмпературныя дыяпазоны (звычайна ≤ 180 °C).

Структурная стаб?льнасць: Яго высоказшытая складаная пекц?навая структура мае моцную ?стойл?васць да тэрм?чнага раскладання.

Захаванне функцый: пасля награвання яго ф?з?ялаг?чныя функцы? як харчовых валокна? (напрыклад, прэб?ётычныя эфекты ? рэгуляцыя ?зро?ню глюкозы ? л?п?да? у крыв?) практычна не змяняюцца.

Знешн? выгляд ? растваральнасць: Награванне звычайна не выкл?кае значнага пацямнення колеру (лёгкая карамел?зацыя або рэакцыя Майяра), а таксама не пагаршае яго растваральнасць (ён усё яшчэ можа растварацца пасля астуджэння).

?? Канкрэтнае тлумачэнне ? падстава:

Устойл?васць да высок?х тэмператур:

Пал?глюкоза застаецца стаб?льнай пры тэмпературы выпечк? ад 160°C да 180°C без ?стотнага раскладання або страты функцыянальнасц?. Гэта роб?ць яе шырока выкарысто?ванай у хлебабулачных вырабах, так?х як хлеб, печыва ? выпечка.

Ён можа вытрымл?ваць ?мгненную стэрыл?зацыю пры высокай тэмпературы (напрыклад, UHT, 135-150 °C, некальк? секунд) ? можа стэрыл?заваць (звычайна ≤ 121 °C).

Падчас смажання (тэмпература алею звычайна складае 160-190°C), пакуль час не занадта до?г?, яго структура ?сё яшчэ можа захо?вацца.

Механ?зм стаб?льнасц?:

Неадна?ляльная ?ласц?васць: Адна?ляльная ?ласц?васць канца малекулы пол?цукрыду была зменена (пад дзеяннем сарб?ту ? цытрынавай к?слаты), што значна зн?жае сх?льнасць да рэакцы? Майяра (пацямненне, выкл?канае рэакцыяй цукру-бялку/ам?нак?слаты) ? карамел?зацы?. Гэта ключавое адрозненне пам?ж ?м ? звычайнай глюкозай або цукрозай.

Моцныя х?м?чныя сувяз?: гл?каз?дныя сувяз? ?нутры малекулы, а таксама зшываючыя сувяз?, утвораныя цытрынавай к?слатой ? сарб?там, маюць добрую тэрм?чную стаб?льнасць.

Нязначныя змены (без раскладання):

Колер: Пры надзвычай высок?х тэмпературах або працяглым награванн? (значна перавышаючых звычайныя ?мовы апрацо?к?) можа адбыцца вельм? лёгкае пацямненне, але яно значна менш выя?ленае, чым у цукрозы або рэдукуючых цукро?, ? звычайна не ?плывае на знешн? выгляд прадукту.

Вязкасць/растваральнасць: У растворах з надзвычай высок?м? канцэнтрацыям? ? працяглым? высок?м? тэмпературам? могуць наз?рацца нязначныя змены вязкасц? або м?н?мальныя прадукты дэградацы?, але пры тыповых дозах прымянення яны могуць быць практычна нязначным?, ? растваральнасць не змяняецца пасля астуджэння.

Праб?ётычная акты?насць: Даследаванн? паказал?, што нават пасля апрацо?к? высокай тэмпературай (напрыклад, выпечк?) яго здольнасць спрыяць росту праб?ётыка? (напрыклад, б?ф?дабактэрый) застаецца добрай.

?? Экстрэмальныя с?туацы?, пра як?я варта ведаць (нетрадыцыйныя):

Сухая спёка > 200 °C/працяглае гарэнне: як ? большасць арган?чных злучэння?, пры працяглым уздзеянн? надзвычай высок?х тэмператур (напрыклад, больш за 200 °C) у асяроддз? сухога цяпла (напрыклад, пры прамым гарэнн?) пол?дэкстроза ? рэшце рэшт карбан?зуецца ? раскладаецца, але гэта не падпадае пад сферу харчовай апрацо?к?.

Моцная к?слата/моцная шчолач + высокая тэмпература: Нягледзячы на ??добрую ?стойл?васць да к?слот ? цяпла ? межах дыяпазону pH харчовых прадукта?, працяглая высокая тэмпература ? спалучэнн? з экстрэмальным? значэнням? pH (напрыклад, pH моцнай к?слаты 12) можа паскорыць яго частковы г?дрол?з. Звычайная харчовая с?стэма рэдка дасягае так?х экстрэмальных умо?.

?? Каротк? змест:

У стандартных аперацыях па перапрацо?цы харчовых прадукта?, падрыхто?цы ежы ? награванн? дома пол?глюкоза валодае выдатнай тэрм?чнай стаб?льнасцю ? не падвяргаецца ?стотнаму раскладанню. Яе здольнасць вытрымл?ваць звычайную тэрм?чную апрацо?ку з'я?ляецца адной з ключавых характарыстык для яе паспяховага прымянення ? шырок?м дыяпазоне абласцей, у тым л?ку ? вытворчасц? напоя? (у тым л?ку ультрапастаянна тэрм?чнай апрацо?к?, стэрыл?заваных сока?), хлебабулачных выраба?, цукерак, мясных прадукта? ? г.д. Вытворцы могуць упэ?нена выкарысто?ваць яе для працэса? награвання пры распрацо?цы прадукта?.

?

Так?м чынам, кал? вы плануеце дадаваць пол?глюкозу ? ежу або напо?, як?я патрабуюць награвання (напрыклад, у выпечку хлеба, к?пячэнне супу, гарачыя напо?, кансервы ? г.д.), не трэба турбавацца аб тым, што награванне прывядзе да яе раскладання ? страц?ць эфекты?насць.