1. Крын?ца ? сутнасць

Пол?глюкоза:

Штучны с?нтэз: атрымл?ваецца шляхам высокатэмпературнай пал?мерызацы? глюкозы (у асно?ным атрыманай з кукурузнага крухмалу), сарб?ту ? цытрынавай к?слаты.

Ненатуральнае ?снаванне: натуральнай пол?глюкозы ? прыродзе не ?снуе.

Н?зкатлусты пекц?н/яблычны пекц?н:

Натуральная экстракцыя: усё атрымана з клеткавых сценак расл?н.

Н?зкатлусты пекц?н: звычайна аднос?цца да пекц?ну з н?зкай ступенню этэрыф?кацы? (

Яблычны пекц?н: аднос?цца да пекц?ну, як? здабываецца з яблычных выц?скання? (пабочны прадукт выц?скання соку або кансервавання). Яблычны пекц?н натуральным чынам мае адносна высокую ступень этэрыф?кацы?, але для атрымання пекц?ну з н?зк?м утрыманнем тлушчу яго таксама неабходна дээтэрыф?каваць з дапамогай так?х працэса?, як апрацо?ка к?слатой, шчолаччу або ферментам?.

Сувязь: Яблычны пекц?н з'я?ляецца крын?цай пекц?ну. Н?зкатлусты пекц?н (н?зкаметоксипекц?н) — гэта тып пекц?ну, як? клас?ф?куецца па ступен? этэрыф?кацы? ? можа быць атрыманы з розных в?да? сырав?ны, так?х як яблык? ? цытрусавыя.

2. Х?м?чная структура ? ?ласц?васц?

Пол?глюкоза:

Структура: высокаразгал?наваны глюкозны пал?мер, як? змяшчае зшытую структуру, утвораную невял?кай колькасцю сарб?ту ? цытрынавай к?слаты. Дыяпазон малекулярных мас шырок? (каля 320-20000 Да), а ядро ??складаецца з выпадкова зшытага пекц?ну.

Растваральнасць: Вельм? добра раствараецца ? вадзе (>80%), утвараючы н?зкаглейкасны, празрысты або злёгку каламутны раствор. Растваральнасць ?стотна не залежыць ад pH ? ?оннай с?лы.

Гель: не мае здольнасц? да геле?тварэння. Вязкасць раствора адносна н?зкая.

Стаб?льнасць: Вельм? ?стойл?вы да к?слот ? цяпла (устойл?вы да апрацо?к? пры высок?х тэмпературах ? н?зкага pH), не лёгка раскладаецца м?краарган?змам?.

Салодкасць: Злёгку салодкая (каля 10% цукрозы).

Н?зкатлусты пекц?н/яблычны пекц?н:

Структура: л?нейны пол?цукрыдны ланцуг, як? складаецца ? асно?ным з адз?нак альфа-D-галактуронавай к?слаты, злучаных альфа-1,4-гл?каз?дным? сувязям?. Асно?нае адрозненне заключаецца ? ступен? этэрыф?кацы? (DE):

Высокаэф?рны пекц?н (ВМ пекц?н, DE>50%): Ён мае больш метылавых эф?рных груп на карбакс?льнай групе галактуронавай к?слаты. Для ?тварэння геля (вадародныя сувяз? ? г?драфобнае ?заемадзеянне) неабходныя высокая цукарнасць (>55%) ? н?зк? pH (~2,8-3,5).

Н?зкаэф?рны пекц?н (LM-пекц?н, DE

Растваральнасць: Раствараецца ? гарачай вадзе для ?тварэння раствора з высокай глейкасцю. На растваральнасць могуць па?плываць с?ла ?она? ? pH.

Гель: асно?най характарыстыкай з'я?ляецца геле?тварэнне, асабл?ва пекц?н з н?зк?м утрыманнем тлушчу (LM) шырока выкарысто?ваецца ? здаровай ежы ? варэнн? з н?зк?м утрыманнем цукру.

Стаб?льнасць: Адносна стаб?льны ? к?слых умовах (асабл?ва пекц?н з высок?м утрыманнем эф?ра?), але можа раскладацца пры высокай тэмпературы, працяглым награванн? або моцных шчолачных умовах (рэакцыя β-эл?м?навання).

Салодкасць: Салодкасц? амаль няма.

3. Ф?з?ялаг?чная функцыя (з пункту гледжання харчовых валокна?)

Усе тры маюць агульныя характарыстык? водарастваральных харчовых валокна? (рэгуляванне ?зро?ню цукру ? крыв?, л?п?да? у крыв?, павышэнне пачуцця сытасц?, спрыянне росту праб?ётыка? ? паляпшэнне функцы? к?шачн?ка), але мэта ? механ?зм дзеяння адрозн?ваюцца:

?

Пол?глюкоза:

Моцны прэб?ятычны эфект: дзякуючы сваёй высокаразгал?наванай ? складанай структуры, ён можа селекты?на ферментавацца розным? праб?ётыкам? (асабл?ва б?ф?дабактэрыям?) для атрымання кароткаланцуговых то?стых к?слот (КЛТК).

Вельм? н?зкая каларыйнасць: ~1 ккал/г.

Ув?льгатненне к?шачн?ка ? стымуляванне дэфекацы?: павел?чэнне аб'ёму ? в?льготнасц? калавых мас, а таксама стымуляцыя перыстальтык?. Выпрацо?ка газа? пры зак?санн? можа выкл?каць уздуцце жывата пры высок?м узро?н? спажывання.

Н?зкатлусты пекц?н/яблычны пекц?н:

Высокая глейкасць ? гелевыя ?ласц?васц?:

Запаволенне апаражнення стра?н?ка ? ?смоктвання ? тонк?м к?шачн?ку: эфект больш значны, ? кантроль узро?ню глюкозы ? халестэрыну ? крыв? пасля прыёму ежы (у спалучэнн? з жо?цевым? к?слотам?) больш выя?лены.

Моцнае пачуццё сытасц?: паглынае ваду ? стра?н?ку, утвараючы гель, павял?чваючы аб'ём змесц?ва стра?н?ка.

Селекты?ная ферментацыя: КЛТК (асабл?ва масляная к?слата) таксама могуць атрымл?вацца шляхам ферментацы? к?шачнай м?краб?ёты, але хуткасць ферментацы? ? селекты?насць м?краб?ёты могуць адрозн?вацца ад пол?глюкозы (з больш до?г?м? пекц?навым? ланцугам?).

Калоры?: ~2 ккал/г (натуральныя харчовыя валокны звычайна ацэньваюцца зыходзячы з гэтага).

Абарона сл?з?стай абалонк? стра?н?кава-к?шачнага тракту: утварэнне глейкага гелевага пласта можа аказваць пэ?ны ахо?ны эфект на сл?з?стую абалонку (гарачая кропка даследавання).

4. Асно?ныя вобласц? прымянення

Пол?глюкоза:

Асно?ныя пераваг?: высокая растваральнасць, н?зкая глейкасць, н?зкая каларыйнасць, высокая стаб?льнасць, нейтральны смак.

Шырока выкарысто?ваецца:

Усе в?ды напоя? (н?зкакаларыйныя, спарты?ныя): лёгка раствараюцца, не ?плываюць на празрыстасць ? смак.

Малочныя прадукты (ёгурт, малочныя напо?): забяспечваюць клятчатку ? паляпшаюць тэкстуру (невял?кае загушчэнне, мароза?стойл?васць).

Выпечаныя вырабы (хлеб, печыва, выпечка): часткова замяняюць цукар ? тлушч, захо?ваюць в?льгаць, запавольваюць старэнне ? забяспечваюць арган?зм клятчаткай.

Цукерк? (жавальныя, шакаладныя): выкарысто?ваюцца ? якасц? напа?няльн?ка ? ?в?льгатняльн?ка.

Мясныя прадукты: паляпшаюць утрыманне вады ? тэкстуру.

Прадукты для здаро?я (капсулы, парашк?): у якасц? асно?нага кампанента клятчатк?.

?дэальны выбар для н?зкакаларыйных прадукта? з н?зк?м утрыманнем цукру ? высок?м утрыманнем клятчатк?.

Н?зкатлусты пекц?н/яблычны пекц?н:

Асно?ныя пераваг?: геле?тварэнне, загушчэнне ? стаб?льная эмульс?йнасць.

Асно?ныя сферы прымянення:

Варэнне, жэле ? фруктовыя па?фабрыкаты: пекц?н з н?зк?м утрыманнем тлушчу (LM-пекц?н) з'я?ляецца стандартным геле?тваральным агентам для соуса? з н?зк?м утрыманнем цукерак/без цукерак (залежыць ад ?она? кальцыю).

Ёгурт ? к?слыя малочныя напо?: выкарысто?ваюцца ? якасц? стаб?л?затара? ? загушчальн?ка? для прадух?лення выпадзення сыроватк? ? паляпшэння смаку (адчуванне высокага ?трымання тлушчу).

Мякк?я цукерк? (асабл?ва фруктовыя): забяспечваюць эластычнасць ? тэкстуру (часта дадаюцца карагенан ? г.д.).

Прадукты для здаро?я: выкарысто?вайце яго высокую глейкасць, гелепадобныя ?ласц?васц? (напрыклад, прадукты для насычэння, прадукты для рэгуляцы? к?шачн?ка). Яблычны пекц?н часта рэкламуецца як "натуральны крын?ца".

?нкапсуляваны/кантраляваны носьб?т: выкарысто?вайце яго гель ? яго рэакцыю на pH/?оны.

Заменн?к? тлушчу: забяспечваюць тэкстуру, падобную да тлушчу, ? змазл?васць (звычайна выкарысто?ваюцца ? нятлустых запра?ках для салата? ? г.д.).