Уплы? глютена на реолог?ческ?х ?ласц?васц? локшыны ? яе прымяненне

Практыка паказвае, што ц?ск экструз??, с?ла выг?бу ? напружанне расцяжэння бруска пасля дадання глютена в?давочна паляпшаюцца, асабл?ва эфект макарона? больш выдатны.

Уплы? дадання глютена на час зак?сання цеста ? яго прымяненне

Згодна з эксперыментальным даследаваннем колькасц? даба?ленай клейкав?ны, выкарысто?ванай мукой бы? спецыяльны парашок для хлеба вытворчасц? Huangshi, а прыборам бы? ферментер Brabander. Было ?стано?лена, што ? пэ?ным дыяпазоне час зак?сання цеста паступова скарачаецца з павел?чэннем колькасц? дададзенай клейкав?ны.

Гэта таму, што пры змешванн? мук? ? вады бялок ? вада ?заемадзейн?чаюць, утвараючы вязкапругкую трохмерную структуру. З павел?чэннем дадання клейкав?ны больш тонкая сеткавая структура клейкав?ны можа ?трымл?ваць больш газу, так што цеста можа хутка пашырацца. Кал? зак?санне працягваецца, газ, як? ?твараецца пры зак?санн?, расцягне сп?ральную структуру бялковых малекул. У гэтым працэсе м?жмалекулярны -SS- будзе пера?твораны ва ?нутрымалекулярны -SS-, падобна таму, як празмернае змешванне пагаршае ?трыманне газу, таму па меры павел?чэння колькасц? даба?ленай клейкав?ны час зак?сання цеста паступова скарачаецца.
Уплы? глютена на якасць хлебабулачных выраба? ? яго прымяненне

Выберыце спецыяльны парашок для хлеба, як? прадаецца на рынку, з дапамогай эксперыменту для вызначэння хлебапякарных характарыстык хлеба з рознай дазо?кай глютена, хлебапякарныя характарыстык? паляпшаюцца пасля дадання парашка глютена. Аднак варта адзначыць, што колькасць яго даба?лення нельга павял?чваць без абмежавання?, таму што пасля некаторага павел?чэння аб'ём станов?цца меншым, ? на кра? хлебнай скарынк? будзе шмат л?н?й, так што скура не будзе гладкай, а таксама можа зраб?ць хлеб прыгарэлым, а мякаць недаспелай, ? гэта не эканам?чна. Як прав?ла, дадаецца да ?трымання бялку ад 13% да 14% з'я?ляецца найбольш прыдатным.

Карацей кажучы, з павел?чэннем колькасц? клейкав?ны, структура асяродку хлеба тонкая, пары аднастайныя ? губчатыя, якасць паляпшаецца, удзельны аб'ём хлеба павял?чваецца, ? хлеб станов?цца больш эластычным.

Акрамя таго, колер выпечк? ? асно?ным абумо?лены рэакцыяй Майяра ? рэакцыяй карамел?зацы?. З даданнем клейкав?ны свабодная ам?нагрупа бялку знаходз?цца ? кантакце з цукрам, што больш спрыяе рэакцы? Майяра, таму павел?чэнне клейкав?ны зроб?ць хлеб больш цёмным колерам, мацнейшым густам ? лепшым эфектам.

Прымяненне глютена ? харчовай прамысловасц?

Выкарыстанне клейкав?ны ? харчовай сферы ?ключае ? сябе парашковыя прадукты, пасты, грануляваныя ? валакн?стыя прадукты ? традыцыйных прадуктах, так?х як смажаная клейкав?на, клейкав?на цв?л?, старажытнае мяса, вегетарыянская курыца, вегетарыянская качка, вегетарыянская ка?баса, алейная клейкав?на ? гэтак далей.
У пара?нанн? з соевым бялком, яго ун?кальная вязкапругкасць ? эмульгацыя з'я?ляюцца яшчэ адной в?давочнай перавагай, ён багаты пажы?ным? рэчывам? ? можа шырока выкарысто?вацца ? харчовай прамысловасц?. З паляпшэннем якасц? клейкав?ны, асабл?ва з разв?ццём тэхналог?? вытворчасц? дэнатураванай клейкав?ны з рапто?ным падзеннем тэмпературы гарачага застывання, сфера яе выкарыстання была яшчэ больш пашырана, ? цяпер яна шырока выкарысто?ваецца ? жывёлагадо?л? ? водных раф?наваных прадуктах. Ён таксама шырока выкарысто?ваецца ? эластычных узмацняльн?ка? для далейшай распрацо?к? ? выкарыстання ? якасц? бялковых узмацняльн?ка?.
Прымяненне глютена ? прадуктах з мяса жывёл

Глютен выкарысто?ваецца ? мясных прадуктах, ? яго тэрм?чная дэнатурацыя (застыванне) з'я?ляецца асно?най прычынай яго запаволенага выкарыстання.
Пры нармальных абстав?нах гарачая тэмпература зацвярдзення клейкав?ны вышэй за 80 ° C, а тэмпература стэрыл?зацы? прадукта? апрацо?к? жывёлагадо?л? складае 70-75 ° C, пры гэтай н?зкай тэмпературы клейкав?на цяжка выконваць належны эфект.
Так?м чынам, клейкав?на, якая выкарысто?ваецца пры перапрацо?цы прадукта? жывёлагадо?л?, звычайна з'я?ляецца дэнатураванай клейкав?най, у некаторай ступен? апрацаванай адна?ляльн?кам? або ферментам?, пакольк? тэмпература каагуляцы? дэнатураванай клейкав?ны зн?жаецца прыкладна на 65-70 °C, таму яе можна выкарысто?ваць у якасц? эластычнага ?змацнення ? ка?басных вырабах, колькасць дадання складае 2%-3%. Пры выкарыстанн? клейкав?ны ? тлустых мясных ка?басах ? ?ншых вырабах шырока выкарысто?ваецца яе эмульгирование.

Прымяненне глютена ? водных прадуктах

Пасля дадання клейкав?ны ? рыбны п?рог клейкав?на адна?лялася ? пластычную сеткавую структуру клейкав?ны шляхам паглынання вады, ? ? той жа час клейкав?на ра?намерна расцягвалася ? мясе пасля замешвання. Пры награванн? клейкав?на працягвала паглынаць ваду ? дэнатураваць цяпло, у вын?ку чаго ?змацнялася эластычнасць рыбнай катлеты.
Даба?леная колькасць, як прав?ла, кантралюецца на ?зро?н? 2%-4%, дастаткова, але яе трэба павял?чваць або памяншаць у залежнасц? ад сырав?ны, мэты выкарыстання ? г.д., пасля дадання да по?нага ?б?рання вады змяшайце ? дадайце ? 1-2 разы колькасць клейкав?ны па меры неабходнасц?. Напрыклад, даданне клейкав?ны ? смажаныя рыбныя шарык? можа мець так? ж эфект, асабл?ва для вял?кай колькасц? змешаных гародн?ны ? ?ншай сырав?ны, што можа палепшыць адгез?ю ? прадух?л?ць эластычнасць ? пагаршэнне дотыку, выкл?канае адтокам расл?ннай вады.

У вытворчасц? рыбных ка?бас, з меркавання? бяспек? харчовых прадукта?, часта не выкарысто?ваюць кансерванты, замест таго, каб выкарысто?ваць высокую тэмпературу награвання для дасягнення мэты стэрыл?зацы? пад высок?м ц?скам. Аднак, кал? доля рыбнага фаршу н?зкага гатунку ? сырав?не высокая, то апрацо?ка высокай тэмпературай, натуральна, можа прывесц? да пагаршэння якасц? прадукту, ? даданне глютена можа эфекты?на дасягнуць мэты прадух?лення гэтага дэфекту.
Пры даданн? глютена, каб ператварыць яго ? глютен, затым запа?ненн? абалонк? ? вымярэнн? трываласц? геля пры награванн? да розных тэмператур, награванн? да 130 °C, трываласць геля не паменшылася.
Колькасць клейкав?ны, даба?ленай у рыбную ка?басу, складае 3%-6%, але неабходна змяняць колькасць у залежнасц? ад стану сырав?ны, умо? стэрыл?зацы?, час даба?лення клейкав?ны ? мяса трэба выб?раць пасля дадання тлушчу ? мяшання, метад - непасрэднае даданне клейкав?ны, вады пав?нна быць больш, чым кантрольнага прадукту (без клейкав?ны), час мяшання крыху большы.
Прымяненне глютена ? камб?кормавай прамысловасц?

З павышэннем ?зро?ню жыцця людзей ? дыверс?ф?кацыяй дыеты людз? не тольк? задавальняюць традыцыйныя прадукты, але ? попыт на розныя высакакласныя водныя прадукты ? прадукты жывёльнага паходжання з высок?м утрыманнем бялку.
У кармавой прамысловасц? глютен выкарысто?ваецца для вытворчасц? па?навартасных водных прадукта?, так?х як крабы, вугры, крэветк? ? ?ншых злучных ? пажы?ных дабавак для корму, што не тольк? паляпшае пажы?ную кашто?насць корму, але таксама паляпшае комплексны ?зровень выкарыстання корму пры вытворчасц? суспенз?йнага корму, яго ?ласц?васць суспенз?? пасля паглынання вады ? натуральную вязкапругкасць.

Кал? тэмпература высакаякаснай клейкав?ны складае 30-80 ℃, яна можа хутка ?дыхнуць у 2 разы большую масу вады, у якой утрыманне бялку складае 75%-80% (сухая аснова). Кал? сухая аснова клейкав?ны паглынае ваду, утрыманне бялку памяншаецца з павел?чэннем паглынання вады, пакуль яна не паглыне дастатковую колькасць вады, утрыманне вады складае 65%, а бялок змяшчае 25,27%. Гэтая прадукцыйнасць можа прадух?л?ць аддзяленне вады ? палепшыць яе ?трыманне.
Кал? глютен цалкам змешаны з ?ншым? ?нгрэдыентам? ? карме, ? з-за яго моцнай адгез?йнай здольнасц?, лёгка зраб?ць гранулы, пакласц? ? ваду пасля ?б?рання вады, часц?цы корму цалкам ах?наюцца структурай в?льготнай сетк? глютена ? ?зважаныя ? вадзе, ? харчаванне не губляецца, што значна паляпшае ?зровень выкарыстання жывёл.

Згодна з анал?зам харчовага складу глютена, гэта ?дэальны натуральны крын?ца бялку з высок?м утрыманнем бялку ? дастатковым складам ам?нак?слот. Сапра?ды гэтак жа ? камб?кормавай прамысловасц? яго выдатную крын?цу бялку можна выкарысто?ваць у якасц? корму для па?навартасных жывёл ? хатн?х жывёл.

Вегетарыянец, вегетарыянец з малаком, вегетарыянец з яйкам? ? малаком, вегетарыянец з садав?най, масавы вегетарыянец, пакуль глютен ? ?ншыя харчовыя вавёрк? змешваюцца ? розных прапорцыях ? ? адпаведнасц? з характарыстыкам? корму для жывёл ? адсутнасцю ? ?м асно?ных ?нгрэдыента? для разумнай сумес? можна зраб?ць розныя спецыяльныя корму для жывёл.

А высокагатунковы глютен мае ?лёгк? густ алкаголю? або ?злёгку збожжавы густ?, кал? яго змешваюць з ?ншым? ?нгрэдыентам? для падрыхто?к? корму, можна сказаць, што густ ?дэальны, асабл?ва падыходз?ць для розных хатн?х жывёл, што значна павял?чвае выкарыстанне яго корму.
Прымяненне глютена ? вегетарыянскай ежы

Безмясная дыета названа адным з важных харчовых трэнда? будучын?. Рост колькасц? вегетарыянца? падштурхо?вае гэтую тэндэнцыю. Аднак ?снуе мноства в?да? вегетарыянскай дыеты, у тым л?ку строгая вегетарыянская, яечная ? па?вегетарыянская. У апошн?я гады доля вегетарыянскай дыеты ? складзе рацыёну ?мкл?ва ?зрасла, асабл?ва ? заходн?х кра?нах.

Паводле апытання, спажы?цы цэняць вегетарыянскую дыету па розных прычынах, у тым л?ку па прычынах здаро?я (46%), страхаванн? жыцця жывёл (15%), экалог?? (4%), уплыве сям'? ? сябро? (12%), этыцы (5%) або ?ншых нявызначаных прычынах (18%), паводле апытання. Пастаянныя ?навацы? прадукта? таксама спрыял? вытворчасц? спецыяльнай вегетарыянскай ежы.

Выкарыстанне пшан?чнага бялку ? вегетарыянскай ежы - не новая рэч. Яшчэ больш за 100 гадо? таму прадукты-заменн?к? мяса на аснове бялку пшан?цы был? папулярныя ? К?та?, Рас?? ? Па?днёва-Усходняй Аз??.
На аснове вязкоупругого бялку пшан?цы прадукты маюць тэкстуру, падобную на мяса, ? валодаюць добрай жавальнай здольнасцю. Выкарысто?ваючы пластыф?каваны бялок пшан?цы, з яго можна прыгатаваць розныя спецыяльныя вегетарыянск?я стравы, так?я як вегетарыянская курыца, вегетарыянская ка?баса, вегетарыянск? курыны салата, вегетарыянск? крабавы п?рог ? вегетарыянск? шашлык.
Гэтыя прадукты, акрамя тэкстуры, падобнай з мясам, па структуры, жавальнай здольнасц? ? прыемнага вонкавага выгляду, яшчэ ? спрыяюць забеспячэнню бялком здаровага харчавання. Пры змешванн?, нарэзцы або здрабненн? ён можа захо?ваць валакн?стую тэкстуру ? фармаваць выгляд, падобны на мякаць, ? можа выкарысто?вацца ? якасц? альтэрнатывы больш дарагой сырав?не, зн?жаючы агульны кошт прадукту.

Прымяненне глютена ? мясаперапрацо?цы

На працягу мног?х гадо?, як прав?ла, акты?ны бялок пшан?цы выкарысто?ва?ся ? якасц? злучнага рэчыва, напа?няльн?ка або даба?к? для перапрацо?к? мяса ? мае мноства практычных прымянення ? вытворчасц?.
Выкарысто?ваецца ? якасц? злучнага рэчыва, ён можа гуляць ролю папярочнага злучэння структуры мяса ? павышэння глейкасц? ? эластычнасц? гатовага прадукту. Выкарысто?ваецца для смажання б?фштэксу, ён можа ?тварыць вязкапругкую тэкстуру ? палепшыць стаб?льнасць колеру.
Пры выкарыстанн? для смажаных кавалачка? курыцы структурная цвёрдасць, сакав?тасць ? ?трыманне вады ? гатовым прадукце значна паляпшаюцца, а адгез?я тлушчу можа быць зн?жана ? страты пры старэнн?.
Для вялення кавалачка? курыцы або мяса гэта можа палепшыць адгез?ю гатовага прадукту, паменшыць страты пры вяленн? ? палепшыць выхад прадукту.
Пры апрацо?цы мясных п?раго? бялок пшан?цы можа выкарысто?вацца як злучнае рэчыва, так ? сродак для паглынання вады, што можа палепшыць здольнасць да нарэзк?.

Акрамя таго, бялок пшан?цы таксама звычайна выкарысто?ваецца ? якасц? дадатку або напа?няльн?ка для прадукта? фаршу, што можа палепшыць выхад прадукту ? стаб?льнасць старэння. Пластыф?каваныя прадукты з бялку пшан?цы шырока выкарысто?ваюцца ? харчовай прамысловасц?, пачынаючы ад выкарыстання ? якасц? дабавак да мясных прадукта? да перапрацо?к? узбагачанага пажы?ным? рэчывам? хлеба ? вегетарыянск?х спецыяльных прадукта?.
На працягу мног?х гадо? шырока выкарысто?ваюцца ? рэальным вытворчасц? мясных прадукта?, як?я выкарысто?ваюцца ? якасц? сырав?ны для перапрацо?к? так?х прадукта? харчавання ?ключаюць:
Гидролизованные коллоиды/коллоиды, крухмал ? пластыф?каваныя расл?нныя бялк?. Пластыф?каваныя бялковыя прадукты з пшан?цы, здольныя паглынаць вады ? тры разы перавышае ?ласную вагу пры нарэзцы, з поспехам выкарысто?ваюцца пры апрацо?цы гамбургера?, стра? з араматызатарам кары, тушеных рэзк?х мясных прадукта?, смажаных курыных грудок ? курыных нагетса?.
Напрыклад, смажаныя курыныя наггетсы можна ?жываць з 30% г?дратаванага бялку пшан?чнай канс?стэнцы?. Пашырэнне прымянення тэкстурнага бялку пшан?цы ? мясаперапрацо?цы звычайна можа зн?з?ць вытворчыя выдатк? на 12-26%, палепшыць выхад прадукту на 8-9% ? палепшыць тэкстуру прадукту. Пшан?чны бялок канс?стэнцы?, з умераным водарам, не мае патрэбы ? пакрыцц? немяснога густу ? даданн? спецый, што спрыяе зн?жэнню сабекошту вытворчасц? гэтага в?ду мясной прадукцы?.
Пластыф?каваныя вавёрк? пшан?цы маюць знешн?я ?ласц?васц?, падобныя на мяс?стыя валакна, што паляпшае агульныя характарыстык?, тэкстуру ? густ прадукту. Яго таксама можна выкарысто?ваць у якасц? дадатку да гамбургерам, у папярэдне прыгатаваных ? сырых катлетах, яго можна спалучаць з г?дратаваным бялком пшан?чнай тэкстуры да 40%.

Прымяненне глютена ? ежы, узбагачанай пажы?ным? рэчывам?

У цяперашн? час людз? пастаянна распрацо?ваюць здаровы фаст-фуд або здаровую ежу для павышэння энерг?? або нарошчвання мышачнай масы.
У апошн?я гады ?збагачаная энергетыкай ежа ? харчовая прамысловасць, узбагачаная бялком, хутка разв?ваюцца. Пластыф?каваныя вавёрк? пшан?цы могуць быць выкарыстаны ? так?х харчовых рэцэптах, напрыклад, у сеткавым пластыф?каваным фаст-фудзе для харчовай узбагачэння а?са. Гэты выгляд узбагачанай пажы?насцю ежы змяшчае в?там?ны, м?нералы ? бялк?, неабходныя для аховы здаро?я.
Пластыф?каваны бялок пшан?цы, як? ? гэтай ежы выкарысто?ваецца ? якасц? пажы?нага рэчыва, таксама можа вырабляць выразны ? мякк? эфект. Пакольк? тэкстура пшан?чнага бялку мае ?мераны водар, таму пры вытворчасц? гэтага в?ду фаст-фуда амаль не трэба дадаваць спецы?, таму эканом?я лепш.