Асно?ным? кампанентам? глютенового парашка з'я?ляюцца пшан?чная клейкав?на ? растваральны ? сп?рце бялок, а таксама невял?к?я колькасц? крухмалу, тлушчу, м?неральных рэчыва? ? г.д. (табл. 1). Пшан?чная клейкав?на - гэта бялок, як? ?твараецца ? вын?ку пол?мерызацы? пол?пептыдных сувязя? праз м?жмалекулярныя дисульфидные сувяз?. Ён мае вял?кую малекулярную масу, кудзел?сты ? моцна сшыты ? разгал?наваным выглядзе. Яго структура нерэгулярная, ? малекула змяшчае шмат β-згорнутых структур, багатых глютам?нам (Gln) ? цыстэ?нам (Cys). Бялок, растваральны ? сп?рце, - гэта мономерный бялок з малекулярнай масай прыкладна 35 кДа, сферычнай формы, нерастваральны ? вадзе ? бязводным этаноле, але растваральны ? 70-80% растворы этанолу. Яго характарыстык? заключаюцца ? тым, што ён мае больш прал?ну ? ам?ду, больш непалярных бакавых ланцуго?, чым палярных ланцуго?, адсутнасць структуры субадз?нак у малекуле ? адсутнасць дысульф?дных сувязей пам?ж пептыдным? ланцугам?. Адз?нкавыя пептыдныя ланцуг? злучаны вадародным? сувязям?, г?драфобным? сувязям? ? ?нутрымалекулярным? дысульф?дным? сувязям?, утвараючы кампактную трохмерную структуру. Ва ?мовах н?зкага pH растваральныя ? сп?рце вавёрк? можна клас?ф?каваць на чатыры тыпу ? залежнасц? ад ?х электрафарэтычнай рухомасц?: альфа, бэта, гама ? амега. Сярод ?х альфа-сп?ртарастваральныя вавёрк? маюць самую высокую цякучасць, у той час як амега-сп?ртарастваральныя вавёрк? маюць найгоршую цякучасць.

?