Агарът е изсушен, хидрофилен, колоиден полизахариден комплекс, извлечен от агароцитите на водорасли от Rhodophyceae. Счита се, че структурата е комплексна гама от полизахаридни вериги, имащи редуващи се а-(1!3) и b-(1!4) връзки. Отбелязани са три крайности на структурата: а именно неутрална агароза; пируватирана агароза с малко сулфатиране; и сулфатиран галактан. Агарът може да бъде разделен на естествена желираща фракция, агароза, и сулфатирана нежелираща фракция, агаропектин. Употреби Заместител на желатин, изолирано стъкло и др. при направата на емулсии, включително фотографски, гелове в козметиката и като сгъстител особено в храни. сладкарски изделия и млечни продукти; при консервиране на месо; в производството на лекарствени капсули и мехлеми; като основа за зъбни отпечатъци; като инхибитор на корозия; оразмеряване на коприна и хартия; в боядисването и щамповането на тъкани и текстил; в лепила. В хранителни среди за бактериални култури.