Аскорбиновата киселина е полихидрокси съединение с химична формула C6H8O6. Структурата е подобна на глюкозата и двете съседни енолни хидроксилни групи на 2-ра и 3-та позиция в молекулата лесно се дисоциират, за да се освободи Н+, така че има природата на киселина, известна също като L-аскорбинова киселина. Витамин С има силно редуциращо свойство и лесно се окислява до дехидровитамин С, но реакцията е обратима, а аскорбиновата киселина и дехидроаскорбиновата киселина имат същата физиологична функция. Въпреки това, ако дехидроаскорбиновата киселина се хидролизира допълнително, за да се образува дикетогулонова киселина, реакцията ще бъде необратима и физиологичната ефикасност ще бъде напълно загубена.