Пектинът е вид полизахарид, който се състои от два вида: хомогенен полизахарид и хетерополизахарид. Те се намират предимно в клетъчната стена и вътрешния слой на растенията, като голям брой от тях се съдържат в кората на цитрусови плодове, лимон, грейпфрут и др. Това е бял до жълт прах, с относителна молекулна маса от около 20 000 ~ 400 000, без мирис. Той е по-стабилен в кисел разтвор, отколкото в алкален разтвор, и обикновено се разделя на пектин с високо съдържание на естер и пектин с ниско съдържание на естер според степента му на естерификация. Високоестерният пектин образува необратим гел в диапазона на съдържание на разтворима захар ≥60% и pH=2,6 ~ 3,4. Някои метилови естери на нискоестерен пектин се превръщат в първичен амид, който не се влияе от захар и киселина, но трябва да се комбинира с калций, магнезий и други двувалентни йони, за да образува гел.