Сред печива, много сладкиши и бисквитки съдържат много масло. Някои от тези продукти имат много ниско съдържание на влага, стареенето има малък ефект върху техния живот на съхранение, а гранясването на маслото е основният фактор, влияещ върху стабилността им при съхранение.

В допълнение към свойствата на самото масло, гранясването на маслото е пряко свързано с температурата, влажността, въздуха, светлината, ензимите и металните йони като мед и желязо в условията на съхранение.

За да се увеличи стабилността на съхранение на продуктите, някои антиоксиданти често се добавят към маслото или храните, съдържащи повече масло, за да забавят или предотвратят гранясването на маслото, което може не само да удължи периода на съхранение и срока на годност на храната, да донесе добри икономически ползи на производителите и дистрибуторите, но също така да донесе по-добро чувство за сигурност на потребителите.

1.Естествени антиоксиданти

Естествените антиоксиданти са по-малко токсични и безопасни за употреба и им се обръща все повече внимание. Токоферолът, смолата от гвай и чаените полифеноли обикновено се използват в сладкиши.

Например чаени полифеноли, известни също като антиоксидант, витаминни полифеноли, антихалин, бледожълт до кафяв воден разтвор с лек аромат на чай, прахообразно твърдо вещество или кристал, стипчив, лесно разтворим във вода, слабо разтворим в масло, добра топлоустойчивост, добра киселинна устойчивост, чаените полифеноли, използвани в сладкиши, могат да задълбочат цвета, да подобрят сензорните свойства и качеството на продуктите, могат ефективно да устоят на окисляването, антикорозионна и консервационна. Добавеното количество е 0,05%~0,2%.

2. Синтезирайте антиоксиданти

Повечето от синтезираните антиоксиданти са фенолни съединения и колкото по-малък е броят на хидроксилните групи на бензеновия пръстен, толкова по-добър е антиоксидантният ефект.

Често използвани в сладкиши са бутил хидроксианизол (BHA), дибутилхидрокситолуен (BHT), терт-бутилхидрохинон (TBHQ), пропил галат (PG) и т.н., поради проблеми с безопасността, дозировката трябва да се контролира стриктно

3. Синергисти

Когато се използват фенолни антиоксиданти, ако се добавят някои киселинни вещества едновременно, антиоксидантният ефект ще бъде по-добър, главно защото тези киселинни вещества могат да хелатират метални йони като мед и желязо, така че тези йони да могат да бъдат пасивирани и вече не насърчават окисляването на мазнините. Често използвани в сладкиши са антиоксидант корбинова киселина, лимонена киселина и т.н., количеството обикновено е 1/4 до 1/2 от антиоксидантите.

Важно е да се отбележи, че количеството антиоксиданти, използвани в различните видове храни и методи на обработка, също е различно. При реална употреба трябва да се използва в строго съответствие със съответните стандартни разпоредби и дозировката не трябва да се увеличава сляпо.