Натриевата карбоксиметил целулоза (CMC) е вид силно полимерен влакнест етер, получен чрез химическа модификация на естествена целулоза. Структурата му се състои главно от D-глюкозна единица, свързана с β (1→4) глюкозидна връзка. Разтваря се в студена вода до образуване на вискозен разтвор. Вискозитетът на разтвора е свързан с DP на витаминния суров материал (висок, среден, нисък) и условията на концентрация и разтваряне, например: разтваряне и прилагане на висока сила на срязване към разтвора, ако CMC е нисък DS или разпределението на заместването е неравномерно, тогава се получава гелният агрегат; Обратно, ако високият DS и заместването са равномерно разпределени, образува се прозрачен и еднороден разтвор.

Други фактори, които могат да променят разтворимостта и вискозитета на CMC разтворите са температура, PH, сол, захар или други полимери.

Температурни ефекти:
Когато температурата на CMC разтвора се повиши, вискозитетът на разтвора намалява (както е показано на фигура 1). Въпреки това, в случай на кратко време за нагряване, когато температурата спадне до първоначалната температура, разтворът може да възстанови първоначалния вискозитет. Ако температурата и времето на нагряване са дълги (като 125 ℃, 1 час), вискозитетът на разтвора намалява поради разграждането на целулозата. Тази ситуация, като например дезинфекция на храна се случва
PH ефекти:
За CMC, разтворът, PH киселинен, е много чувствителен, тъй като CMC-NA ще бъде преобразуван в CMC-H, неразтворим. За да се контролира добрата разтворимост на CMC в кисела среда, обикновено се използва за разтваряне с висока DS (0,8-0,9) и преди добавяне на киселина.

Ефект на сол: CMC е анионен тип, може да реагира със сол, за да образува разтворима CMC сол, двувалентна или тривалентна сол, след което насърчава образуването на повече или по-малко мрежа или причинява намаляване на вискозитета на CMC или причинява желиране или утаяване, ако CMC първо се разтвори във вода и след това се добави сол, въздействието е малко.

Ефекти на други вещества:
Промените се причиняват и от добавянето на определени разтворители или други като захари, нишестета и смоли.

Други свойства:
Водният разтвор на CMC е тиксотропен. Водният разтвор на CMC проявява псевдопластично поведение при висока скорост на срязване. Следователно, в зависимост от скоростта на срязване, CMC разтворът с висок вискозитет може да стане дори с по-нисък вискозитет от CMC разтвор със среден вискозитет.
Приложението на CMC в храните

CMC-Na се използва главно в храните като сгъстител, стабилизатор и т.н. и може също да помогне за получаване на желаната организационна структура, както и желаните сензорни свойства. Благодарение на тези много функции, CMC се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, която сега е въведена в следното:

Първо, замразен десерт - сладолед - сорбе със захарна вода

В замразените продукти трябва да се добави стабилизатор, за да се поддържа организацията на продукта стабилна за консумация. Сред многото стабилизатори CMC е най-често използваният стабилизатор за сладолед и други замразени продукти. Причината е, че на първо място, когато CMC е добре диспергиран, той може бързо да се разтвори във вода, да образува необходимия вискозитет и да контролира добре разширяването. Второ, CMC, подобно на други стабилизатори, може да контролира образуването на ледени кристали, да поддържа еднаква и последователна организация и да поддържа стабилност, когато продуктът се съхранява, дори ако многократно се замразява/размразява. CMC се използва в малки количества и дава отлични сензорни свойства (текстура и вкус).

Съобщава се, че в нискомаслени сладоледи и млечни сортове CMC се смесва с 10-15% карагенан, за да се предотврати отделянето на сместа преди замразяване. С намаляване на съдържанието на мазнини, количеството CMC се увеличава по подходящ начин и може да се получи мазна и хлъзгава структура.

CMC може да се използва и като стабилизатор за освежаващи напитки с плодов сок. В сорбе със захарна вода CMC може да освободи аромат и да намали ефекта на маскиране на цвета и вкуса.

В замразени млечни продукти като суха смес може да се добави около 0,2% CMC стабилизатор, а в сироп количеството на CMC може да достигне до 0,75~1%. Като цяло добавеното количество CMC варира в зависимост от съставките на замразения продукт. В някои страни се използва растителна материя вместо млечна мазнина, изкуствени сладки храни като сорбитол се използват вместо захар в сладоледа, а CMC също може да се използва.

Второ, печена храна

Печенищата включват много видове: като специален хляб, различни торти, пайове, пържени и така нататък.

При производството на хляб, хляб и други продукти, тестото е основен материал, тъй като CMC instant, може бързо да се комбинира с различни съставки, бързо да се получи лепкаво тесто. В някои случаи използването на CMC за коригиране на съставките, по-голямата част от водата, която трябва да се добави повече, на грам CMC, вода между 20 до 40, количеството CMC варира в зависимост от продукта, обикновено 0,1 до 0,4% от твърдото вещество.

Добавянето на CMC към печени продукти може да подобри еднородността на тестото и разпределението на съставките, като стафиди или кристални плодове. Тези съставки могат да се разпределят равномерно в продукта при печене.

В много случаи добавената вода може да се поддържа по време на печене, за да се получат меки продукти, дори за няколко дни, така че CMC може да забави стареенето на продуктите. Тъй като вътрешността съдържа повече меки частици, обикновено показва увеличение на обема на продукта.

CMC може да подобри тъканната структура на пълнежи, добавки и глазура, като същевременно избягва свиването на пълнежите от дехидратация и контролира глазурата на захарните кристали. В меките продукти CMC за структурна стабилност може да се използва самостоятелно, може да се използва и с други добавки.
3. Безалкохолни напитки

CMC се използва широко в безалкохолни напитки за левитиране на сокове, подобряване на вкуса и текстурата, премахване на образуването на маслени пръстени в тесните места и защита на нежелания горчив послевкус на изкуствени подсладители.

Ефектът на CMC в напитките е свързан със серия от параметри, като CMC модел, вискозитет, употреба на CMC, тип безалкохолна напитка и съставки.

Като цяло редът на добавяне и хомогенизирането на съставките имат малък ефект върху стабилността. В друг случай CMC се добавя, за предпочитане в края на производството. Това подобрява стабилността.

Въпреки че вискозитетът не е често причина за суспензията на сока, той често се проявява в напитки със сок от 25°Brix и е по-лесен за стабилизиране, отколкото в напитки, годни за пиене, със 7-10% разтворими твърди вещества.

4. Млечни продукти

Има два вида продукти: неутрални продукти, като десертен крем; Кисели продукти, като напитки с кисело мляко.

Неутрални продукти: CMC може да се добави, за да се направи разнообразие от различни структури на десертен крем, CMC може да елиминира дехидратацията на нишесте, карагенан или CMC карагенан, така че може да се направи за съхранение на стабилна бита сметана.

Кисело мляко: CMC се използва за направата на кисело мляко, което е много разпространено поради неговата анионна природа, която позволява на казеина да реагира в диапазона на изоелектричната точка на PH (PH4.6), за да образува разтворими комплекси, стабилни при термична обработка и съхранение. Поради това могат да бъдат произведени и стабилизирани редица продукти: като кисело мляко, напитки, мътеница, млечни продукти, напитки с млечен сок и др.

Трябва да се обърне специално внимание на постигането на добра стабилност. Първо трябва да се определи количеството добавено CMC. Това е свързано с типа CMC (при същото еквивалентно съотношение, стабилността на вида с висок вискозитет е по-добра); Свързано със съотношението на съдържанието на казеин; Свързано с PH стойността на напитката; Във връзка с условията на ферментация или подкисляване, той може да произведе повече или по-малко казеинови агрегати. Консистенцията на продукта е свързана със съотношението CMC, мазнина, твърдо вещество, а също и с механична обработка, като хомогенизиране под налягане, което може да намали консистенцията, но не влияе на стабилността.

Заквасената сметана, киселото мляко, конфитюрът от крема сирене и др. също могат да добавят CMC стабилизация.

CMC и други протеини също могат да образуват разтворими комплекси, като соев протеин, желатин.

Дресинг за салати и различни конфитюри

CMC се използва за приготвяне на салатен дресинг и е лесно да се образува емулсия, особено когато се съхранява дълго време при неподходящи температурни условия, което може да подобри неговата стабилност.

В зависимост от желаната консистенция и съдържание на масло, използвайте CMC със среден или висок вискозитет, като количеството е между 0,5-1%. Производството на салатен дресинг се извършва чрез постепенно добавяне на масло към водната фаза на CMC и разбъркване. Този метод на работа може да се направи директно, смесете добре съставките, диспергирайте във вода с вилица или разбийте, разбъркайте за няколко минути, бавно добавете маслото, за да образувате емулсия. Когато CMC е неразтворим в процеса, той се диспергира в маслото под действието на висока сила на срязване, когато водната фаза съдържа други съставки (като яйчен жълтък, оцет, сол...). Когато се образува и емулгиране.

CMC може да се използва за различни конфитюри като дълбоко замразена храна. Поради характеристиките на CMC могат да се образуват различни структури
(гладка, дълга или къса), по-специално има способността да абсорбира вода и да предотвратява дехидратация и свиване при размразяване и повторно загряване във фурната.

В доматения сос се добавя CMC, за да се придаде желаната консистенция и текстура. Дозировката е 0,5-1%, която намалява с увеличаване на количеството на използваните М домати.

6. Разбийте продуктите от бита сметана

CMC може да се използва като стабилизатор за разхлабени тъкани (пори) продукти, от стабилността на ефекта на разглеждане, ефектът на разпенване на HPC е отличен, когато той и растителна мазнина заедно, за да направят разпенващи добавки, ефектът е много добър.

Неговият най-значим стабилизиращ ефект е да предотврати свързването на слепващи и мастни частици, да предотврати разслояването на течната фаза по време на съхранение и да предотврати свиване и свиване от дехидратация.

8. Други приложения

CMC Други приложения:
Калоричността на CMC е ниска. Следователно CMC се използва за производство на нискокалорични продукти.

В бързото хранене CMC се разтваря бързо, придавайки определена консистенция и текстура, които могат да суспендират определен компонент, като кафето в шоколадовите напитки.

В месните продукти CMC се използва като сгъстител за наливане на сос и за предотвратяване на отделянето на мазнини. Освен това има свързващ и водозадържащ ефект, за да предотврати свиването на месото на колбаса.