Подобрител на вкуса, известен също като подобрител на вкуса, се отнася до вещества, които могат значително да подобрят или подобрят оригиналния вкус на храната. В индустрията за вкусове и аромати, за да коригирате нуждите от аромати, често добавяйте ароматизатори, за да подобрите интензитета на вкуса, да намалите разходите и да направите аромата по-координиран, богат, мек и реалистичен. Ароматът на храната обикновено се разделя на сладък вкус (като ягода, ябълка, праскова и т.н.) и солен вкус (като пикантен вкус, вкус на месо), вкусът на месо е важна част от индустрията за вкус на храни, подобрителът на вкуса на месо може да бъде разделен на следните 6 категории:

1) Хранителен ароматизиращ мономер (химически): малтол, етил малтол, фурфурил меркаптан, фурфурил меркаптан, 2-меркапто-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, метил циклопентенолон (MCP) и др.;

2) Умами агенти: натриев глутамат (MSG), натриев инозин (IMP), натриев гуанилат (GMP), натриев инозин + натриев гуанилат (I+ G), мононатриев сукцинат (MSS), динатриев сукцинат (DSS) и др.;

3) Натурални етерични масла и техните смесени аромати: като сусамово масло, сусамов аромат и етерични масла от някои подправки, смоли или смесени аромати;

4) Одоранти, генерирани в реакцията на Maillard: като алдехиди или кетони и цистеин, генерирани в реакцията на много малки количества сероводород;

5) Други естествени аромати и подправки: като добавяне на малко количество свинско и пилешко месо към говеждо месо и добавяне на малко количество пилешко и телешко месо към свинско месо.

Подобрителът на вкуса на месото има следните характеристики:

1) Количеството е малко, ефектът за подобряване на аромата е значителен;

2) Самият подобрител на аромата може да не представя аромат, нито ще промени структурата и състава на други ароматни вещества, но може да промени човешките физиологични функции, тоест да засили стимулацията на човешките обонятелни нерви, да подобри и подобри чувствителността на обонятелните клетки и да засили предаването на информация за аромата;

3) Намалете количеството на други ароматни вещества или намалете крайното количество аромат чрез значително подобряване на аромата, като по този начин намалите разходите;

4) Някои ароматизиращи агенти не само имат ефекта на ароматизиране, но също така имат добър ароматен ефект, който може да направи аромата координиран, мек, богат и дълго време за задържане на аромата;

5) Някои подобрители на вкуса имат специална молекулярна структура и могат да реагират с други вещества в процеса на обработка, за да произведат други ароматни вещества, като фуранон, MCP и др.;

6) Количеството на ароматизатора оказва влияние върху аромата. Някои ароматизатори няма да повлияят на общия аромат на аромата, когато се използват в големи количества, като малтол, етил малтол и др., докато някои подправки ще представят неприятна миризма, когато се използват в излишък, като фурфурил меркаптан, МСР и др.;

7) Поради синергичния ефект между подобрителите на аромата, те често се използват заедно.

Въвеждането на различни подобрители на вкуса на месото

A, мономерен клас на ядлив вкус

(a) И малтолът, и етилмалтолът са широкоспектърни ароматизатори, при GC/MS анализ на някои месни ароматизатори е установено, че значителна част от месния ароматизатор е добавен малц или етилмалтол, добавеното количество от 1% до 20% (тук се отнася до качественото съотношение на подправките в ароматизатора, с изключение на разтворителите). Малтол (Maltol, Veltol), търговското наименование на flavol, Palatone, Kopalin, химическо наименование 2-метилпиромеконова киселина, има специален аромат, подобен на изгоряла сметана захар, описван също като аромат на карамел, летлив, сублимиран при 93 ℃, Натурални продукти се намират в пържен малц, борови иглички, цикория. Ethy Maltol (Vetol2plus), химически известен като 2-етил пиромеконова киселина, има дълготраен карамелен и плодов аромат, с много сладък вкус и сладък плодов аромат в тънък разтвор. И двата са разтворими във вода, етанол и пропилей гликол (PG) трябва да обърнат внимание на следните 4 точки, когато използвате: 1) И двата съдържат фенол хидроксил и контактът с железни контейнери ще бъде червен, така че избягвайте използването на железни контейнери; 2) При киселинни условия ефектът на подобряване на аромата е добър, но при алкални условия ефектът е намален поради дисоциацията на фенолната хидроксилна група; 3) Ефектът на подобряване на аромата на етил малтол е около 3-8 пъти по-голям от този на малтола и дозата може да бъде намалена, когато се използва първият; 4) Ако се използва с I + G, MSG, MCP и други ароматизатори, може да подобри ефекта.

(b) MCPMCP, известен също като 3-метил-1, 2-циклопентендион или 3-метил-2-хидрокси-2-циклопентен-1-он, е бял или светложълт кристален прах с аромат на клен и ацер, който също се описва като аромат на карамел. Присъствието му е открито в някои месни аромати. MCP има подобни ароматични свойства на малтола и етил малтола, но дозата не трябва да бъде твърде голяма. При условия на нагряване при висока температура, MCP също ще отвори пръстена и ще реагира с други ароматни вещества, за да произведе уникален вкус на месо.

(3) Фурфурил меркаптан, известен също като кафе меркаптан, 2-фуранил метилмеркаптан. Във високи концентрации има много неприятна миризма на сяра, а когато се разреди, мирише на кафе и месо. Продуктите с 1% фурфурил меркаптан, произвеждани от някои големи компании, имат силен вкус на месо, печено месо (също като говеждо) и нямат аромат на кафе. GC/MS анализът на някои месни аромати открива наличието на фурфурил меркаптан в следи от количества и много статии също потвърждават ролята на фурфурил меркаптан и предлагат добавянето на следи от количества. При реална употреба фурфурилмеркаптанът се разрежда до 1% масова фракция и след това се добавя към аромата на месото в малко количество.

(4) Фуранол; Фуранон) химично наименование 2, 5-диметил-4-хидрокси-3 (2Н) -фуранон, е хранителен ароматизатор, подобрител на вкуса, синергист. Още през 60-те години на миналия век се открива в пресни ананаси и телешка супа, затова се нарича още бромелаин. Фуранонът има естествен аромат на ананас, ягода, също описан като изгорял сладък аромат, с очевиден аромат, подслаждащ ефект, може да направи аромата по-кръгъл и плътен и има функцията да предпазва и прикрива неприятния вкус. Една част фуранон е еквивалентна на 5,5 до 6 части етил малтол и 16 до 20 части малтол за подобряване на аромата и екраниране на неприятните миризми. При GC/MS анализ на някои месни аромати беше открито наличието на фуранон и неговият дял може да достигне до 5% от съотношението на вкуса. От друга страна, фуранонът също е ароматизиращ прекурсор на вкуса на месо, който може да реагира с цистеин, цистин, амониев сулфид и други вещества, за да произведе вещества с вкус на месо и да произведе много малко количество сероводород. Според изследването на Ding Desheng, добавянето на фуранон към пилешката есенция може очевидно да увеличи пълнотата и баланса на вкуса и да подобри вкуса на барбекюто. Добавянето на фуранон към есенцията от говеждо месо може значително да подобри вкуса и аромата, а гладкостта и аромата на вкуса се увеличават значително, което прави вкуса на месото по-плущ, сочно и сочно. Примери за приложения на фуранон (I + G) и MSG са показани в таблица 1.

(5) Други мономери на вкуса със значително подобряващо аромата и модулиращо действие са: 2-метил-3-фуран меркаптан, бис (2-метил-3-фуран) дисулфид, 2-метил-3-метил-меркаптан, 2-метил-3-тетрахидрофуран меркаптан и др. Тези ароматизиращи агенти имат вкуса на месо и печено месо, но поради високата цена, те могат да се използват само в много малки количества.

Две, клас умами агент

(a) MSGMSG е MSG, известен също като L-глутамат натрий, натриев глутамат. MSG е основно без мирис, с умами, сладък и солен вкус, а прагът на вкус е 0,014%. MSG действа върху предния край на езика и двете челюсти и има силно усещане за пряко въздействие на умами и предсъзнанието. Умами е сравнително монотонен и ефектът на умами се отразява в средния смисъл, а умами идва бързо и си отива бързо.

MSG има синергичен ефект с IMP, GMP и (I + G). (MSG + IMP) При 0,05 g/L масова концентрация, когато MSG∶IMP = 1∶1, умами достигна максимална интензивност; В сместа от MSG и IMP, масовата част на IMP се увеличи от нула до 50%, а интензитетът на умами се увеличи в изпъкнала параболична форма. Масовата част на IMP се увеличава от 50% на 100%, а интензитетът на умами намалява в изпъкнала параболична форма.

MSG често се смесва с (I + G), за да се получи силен MSG, 99% MSG + 1% (I + G) може да се увеличи 2 пъти, 98% MSG + 2% (I + G) може да се увеличи 3,5 пъти; 96% MSG+ 4% (I + G) може да се увеличи с коефициент 5. При прилагането на вкус на месо MSG често се използва в комбинация с (I + G), а конкретното приложение е показано в таблица 1.

(2) IMP, GMP и (I + G) IMP и GMP съществуват в големи количества в животински и птичи продукти, като говеждо, свинско и пилешко, и морски дарове, като сардини, змиорки, бяла петниста щука и ароматна риба. IMP и GMP имат силен аромат на умами, а интензитетът на умами на GMP е около 3 пъти по-голям от този на IMP и смес от двете обикновено се използва в търговската мрежа (т.е. I + G, IMP и GMP представляват 50% всеки). MSG, IMP, GMP (I + G) могат да направят вкуса на месото по-интензивен, перфектен, да подобрят и подобрят вкуса на месото, устойчивостта и силния усет.

(3) MSS и DSSMSS, DSS имат умами и специален вкус на миди, така че е известен също в търговската мрежа като миди, ракообразни (като месо от миди, стриди, охлюви, миди, миди и др.) умами основни компоненти, могат да се използват като подобрител на вкуса на морски дарове. И двете имат синергичен ефект с MSG.

3. Натурално етерично масло или негова смесена есенция

Най-често използваното етерично масло е сусамовото масло. Непеченият сусам има много малко ароматни компоненти, съдържа само повече от 10 вида алдехиди (като валералдехид, хексал, хептаналдехид, фурфурал, 5-метилфурфурал и др.), няколко фенола (фенол, гваякол и др.) и повече от 10 вида други ароматни вещества. Въпреки това, след изпичане на сусама, неговите ароматни компоненти и количество се увеличават значително. Включително въглеводороди, алкохоли, алдехиди, кетони, киселини, фурани, феноли, лактони, пиразини, пироли, пиридини, оксазоли, нитрили, тиазоли, тиофени, меркаптани и сулфиди и други 17 категории от 208 ароматни вещества. Сусамовото масло, извлечено от печен сусам, има силен аромат и добро подобряване на аромата. Ако искате да добавите сусамово масло към аромата на водата, е необходимо първо да емулгирате сусамовото масло, в противен случай след добавянето ще възникне феноменът на изплуване на мазнини, което ще повлияе на външния вид и качеството на аромата. В някои предлагани в търговската мрежа смесени масла или олио за салати, сусамовото масло често се добавя за подобряване на вкуса, подобрявайки добавената стойност на продукта. В допълнение към използването на натурално сусамово масло, може да се използва и аромат на сусамово масло. Когато ароматът на натуралното сусамово масло не е достатъчно силен или качеството е нестабилно, това може да се реши с ароматен начин.

Четвърто, реакция на Maillard за производство на подобрители на вкуса

Този вид реакция е докладвана в много изследвания, например: 1) VB1 → бис (2-метил-3-фуранил) дисулфид; 2) α-хидроксил кетон + (NH4) 2S → H2S и т.н.; 3) Алдехид + (NH4) 2S →H2S и т.н.; 4) Фуранони и техните структурни аналози + (NH4) 2S →H2S и др.

За да се намали цената на вкуса на месото и да се подобри неговата сила, пълнота и координация, е необходимо да се добави подобрител на вкуса на месо. Въпреки това, не всеки подобрител на вкуса може да се приложи към вкуса на месо, като цяло MSG, (I + G), фуранон, малтол и етил малтол са подходящи за разнообразие от аромати на месо, MSS, DSS за вкус на морски дарове, сусамовото масло е подходящо за свинско, говеждо, шунка, печено и други видове вкус.