Консервантите на бензоената киселина действат върху техните недисоциирани молекули. Нересоциираната бензоена киселина има силна липофилност и може лесно да навлезе в клетките през клетъчните мембрани, пречейки на пропускливостта на микробните клетъчни мембрани като плесени и бактерии, възпрепятствайки абсорбцията на аминокиселини от клетъчните мембрани. Молекулите на бензоената киселина, навлизайки в клетките, подкисляват съхраняваната основа, инхибират активността на респираторните ензими в микробните клетки и по този начин играят роля на консервант.

Бензоената киселина е широкоспектърно антимикробно средство, което има добър ефект върху дрожди, плесени и някои бактерии. В рамките на максимално допустимия диапазон на употреба има инхибиращ ефект върху различни бактерии при стойности на рН под 4,5.

Сорбиновата киселина и калиевият сорбат имат по-ниска токсичност от бензоената киселина, по-добър консервиращ ефект от натриевия бензоат и са по-безопасни. Предимствата на бензоената киселина и натриевия бензоат са тяхната стабилност на въздух и по-ниска цена. Но в запечатано състояние сорбиновата киселина и калиевият сорбат също са много стабилни, като калиевият сорбат има добра термична стабилност и температура на разлагане до 270 ℃. Поради малкото количество добавени хранителни добавки не оскъпява значително месните продукти. Поради това много страни постепенно са възприели сорбиновата киселина и калиевия сорбат като заместители на бензоената киселина и натриевия бензоат.

В допълнение, бензоената киселина има ниска разтворимост при киселинни условия. Ако се разбърква неравномерно, може да настъпи локална кристализация на бензоената киселина, което да доведе до прекомерни добавки в местните продукти. Бензоената киселина също има антагонистичен ефект върху калциевия хлорид и подобни ефекти върху натриевия хлорид, изомаслената киселина, глюконовата киселина, цистеиновите соли и др. Добавянето на бензоена киселина може също да причини стипчивост в храната и дори да наруши вкуса на месните продукти. Поради това не се препоръчва използването на бензоена киселина и натриев бензоат като консерванти при обработката на месо.

Всъщност добавянето на бензоена киселина и натриев бензоат не е метод за консервиране на месни продукти. Използването на естествени консерванти, като низин, хитозан, екстракт от подправки и др., също може да постигне антибактериален и консервиращ ефект, което също е посока на развитие на месната индустрия. Консервирането и консервирането на месни продукти може да се постигне и чрез подобряване на условията на обработка, подобряване на опаковането на храни, термична обработка или стерилизация с облъчване на продуктите и съхранение при ниска температура. В крайна сметка най-важното е да се засили управлението на хигиената и да се намали замърсяването от източника