? Основно заключение:

Устойчив на конвенционална термична обработка: Полиглюкозата може стабилно да издържи на повечето термични обработки в хранително-вкусовата промишленост, включително печене, пастьоризация, стерилизация при висока температура (UHT), готвене на пара, пържене и други често използвани температурни диапазони (обикновено ≤ 180°C).

Структурна стабилност: Силно омрежената му сложна пектинова структура има силна устойчивост на термично разграждане.

Запазване на функциите: След нагряване, физиологичните му функции като диетични фибри (като пребиотични ефекти и регулиране на кръвната захар и липидите) по същество не се променят.

Външен вид и разтворимост: Нагряването обикновено не причинява значително потъмняване на цвета му (лека карамелизация или реакция на Майлар), нито пък уврежда значително разтворимостта му (все още може да се разтвори след охлаждане).

?? Конкретно обяснение и основание:

Устойчивост на висока температура:

Полиглюкозата остава стабилна при температури на печене между 160°C и 180°C без значително разлагане или загуба на функция. Това я прави широко използвана в печива като хляб, бисквитки и сладкиши.

Може да издържи на високотемпературна мигновена стерилизация (като UHT, 135-150°C, няколко секунди) и може да стерилизира (обикновено ≤ 121°C) при условия на стерилизиране.

По време на процеса на пържене (температурата на олиото обикновено е 160-190°C), стига времето да не е твърде дълго, структурата му все още може да се запази.

Механизъм за стабилност:

Нередуциращо свойство: Редуциращият фактор на края на полизахаридната молекула е модифициран (чрез действието на сорбитол и лимонена киселина), което значително намалява склонността към реакция на Майяр (покафяване, причинено от реакцията захар-протеин/аминокиселина) и карамелизация. Това е ключовата разлика между него и обикновената глюкоза или захароза.

Силни химични връзки: Гликозидните връзки в молекулата, както и омрежващите връзки, образувани от лимонена киселина и сорбитол, имат добра термична стабилност.

Незначителни промени (без разлагане):

Цвят: При изключително високи температури или продължително нагряване (далеч отвъд конвенционалните условия на обработка) може да се появи изключително леко покафеняване, но това е далеч по-слабо изразено отколкото при захарозата или редуциращите захари и обикновено не влияе на външния вид на продукта.

Вискозитет/разтворимост: Възможно е да има леки промени във вискозитета или минимални продукти на разграждане, генерирани в разтвори с изключително високи концентрации и продължителни високи температури, но те могат да бъдат почти незначителни при типични дози на приложение и разтворимостта не се променя след охлаждане.

Пробиотична активност: Проучванията показват, че дори след обработка с висока температура (като печене), способността му да насърчава растежа на пробиотици (като бифидобактерии) остава добра.

?? Екстремни ситуации, за които трябва да сте наясно (нестандартни):

Суха топлина > 200°C/продължително горене: Подобно на повечето органични съединения, когато е изложена на изключително високи температури (като над 200°C) в среда със суха топлина за дълго време (като директно горене), полидекстрозата в крайна сметка ще се карбонизира и разложи, но това не попада в обхвата на преработката на храни.

Силна киселина/силна основа + висока температура: Въпреки че има добра устойчивост на киселини и топлина в рамките на pH диапазона на храната, продължителната висока температура, комбинирана с екстремни pH стойности (като например pH на силна киселина 12), може да ускори частичната му хидролиза. Нормалната хранителна система рядко достига такива екстремни условия.

?? Резюме:

При стандартни операции за преработка на храни, готвене и отопление на дома, полиглюкозата има отлична термична стабилност и не се разлага значително. Способността ? да издържа на конвенционална термична обработка е една от ключовите характеристики за успешното ? приложение в широк спектър от области, включително напитки (включително UHT мляко, стерилизирани сокове), печени изделия, бонбони, месни продукти и др. Производителите могат уверено да я използват за процеси на нагряване при разработването на продукти.

?

Следователно, ако обмисляте добавянето на полиглюкоза към храни или напитки, които изискват нагряване (като например приготвяне на хляб, варене на супа, топли напитки, консервирани храни и др.), няма нужда да се притеснявате, че нагряването ще доведе до разлагането ? и ще стане неефективна.