?

Храната, богата на протеини, въглехидрати и мазнини, хранителни вещества, под действието на физични, химични и биологични фактори, ще загуби оригиналния цвят, аромат, вкус, форма и гниене, сред които ролята на вредните микроорганизми е основната причина за гниене и влошаване на храната.
Преди индустриализацията хората обикновено са използвали традиционни методи като сушене, осоляване, захар, ферментация за запазване на храната. С развитието на съвременната хранително-вкусова промишленост хората разполагат с повече нови технологии за консервиране на храни, като консервиране, вакуумно опаковане, пневматично опаковане и други методи за опаковане, но също така и използването на различни технологии за стерилизация, като автоклавиране, стерилизация с облъчване, стерилизация с електронен лъч, съхранение обикновено в хладилник, замразено съхранение и други начини.
Въпреки това, без значение коя технология се използва, тя не е безпогрешна, така че за повечето храни използването на консерванти като втора защитна линия за гарантиране на срока на годност на храните е особено важно.
Млечната киселина (млечна киселина) е натриева сол на млечната киселина. Продуктът е безцветна или леко жълта прозрачна течност, без мирис, леко солено-горчив вкус, смесен във вода, етанол, глицерин.
В хранително-вкусовата промишленост се използва главно като ароматизатор, регулатор на киселинността и овлажнител. Тъй като натриевият лактат има ефект на намаляване на водната активност на храната, той може да удължи срока на годност на храната и се използва като хранителен консервант за консервиране на месни продукти.
Механизъм на консервиране на млечна киселина и натриев лактат
Като цяло, колкото по-високо е съдържанието на органични киселини в недисоциирано състояние, толкова по-силна е антибактериалната способност (тъй като органичните киселини в недисоциирано състояние лесно преминават мембраната на бактериалната клетка и навлизат в клетъчното тяло), бактериалното изчистване на лактатни йони (H) от клетката консумира енергия, намалява клетъчния метаболизъм и по този начин инхибира растежа на бактериите.
Консервиращият ефект на натриевия лактат има два принципа: 1. Добавянето на натриев лактат може да намали водната активност на продукта, като по този начин предотвратява растежа на микроорганизми. 2. Лактатният йон има антибактериална функционална група. Самата млечна киселина има специален инхибиращ ефект върху растежа и размножаването на микроорганизмите.
Приложението на натриев лактат
Общата концентрация е 60%-80%, а максималната граница на употреба от 60% концентрация е 30g/KG. Приложен към месни и птичи продукти, той има силен инхибиращ ефект върху месни хранителни бактерии, като E. coli, clostridium botulinum, листерия и др. Чрез инхибиране на хранителни патогенни бактерии, така че да се подобри безопасността на храните. Подобрете и подобрете вкуса на месото, удължете срока на годност.
Натриевият лактат в суровото месо има добра дисперсия и има добра абсорбция на вода, така че ефективно да предотврати дехидратацията на суровото месо, за да постигне свежест, ефект на запазване на влагата. Използва се главно за печено месо, шунка, колбаси, пилешки и патешки птичи продукти и продукти за сос и марината.