Ефект на глутена върху реологичните свойства на юфката и нейното приложение

Практиката показва, че налягането при екструдиране, силата на огъване и напрежението на опън на лентата след добавяне на глутен очевидно се подобряват, особено ефектът на макароните е по-забележителен.

Ефект от добавянето на глутен върху времето за ферментация на тестото и неговото приложение

Според експерименталното изследване на количеството добавен глутен, използваното брашно е специален прах за хляб, произведен от Huangshi, а инструментът е ферментатор Brabander. Установено е, че в определен диапазон времето за ферментация на тестото постепенно се съкращава с увеличаване на количеството добавен глутен.

Това е така, защото когато брашното и водата се смесят, протеинът и водата взаимодействат, за да образуват вискоеластична триизмерна структура. С увеличаването на добавянето на глутен, по-фината мрежеста структура на глутена може да задържа повече газ, така че тестото да може да се разшири бързо. Ако ферментацията продължи, газът, генериран от ферментацията, ще разтегне спиралната структура на протеиновите молекули. В този процес междумолекулният -SS- ще се преобразува във вътрешномолекулен -SS-, точно както прекомерното смесване води до влошаване на задържането на газ, така че с увеличаването на количеството добавен глутен времето за ферментация на тестото постепенно се съкращава.
Влияние на глутена върху качеството на печените продукти и неговото приложение

Изберете специалния прах за хляб, продаван на пазара, чрез експеримент за определяне на характеристиките за печене на хляб с различна дозировка на глутен, характеристиките за печене на хляба стават по-добри след добавяне на глутен на прах. Все пак трябва да се отбележи, че количеството на добавянето му не може да бъде увеличено без ограничение, тъй като след увеличаване до известна степен, увеличението на обема става по-малко и ще има много линии по ръба на кората на хляба, така че кората да не е гладка и може също да направи хляба да изглежда изгорял и месото да не е узряло и не е икономично. Обикновено добавянето към протеиново съдържание от 13% до 14% е най-подходящо.

Накратко, с увеличаването на количеството глутен, структурата на сърцевината на хляба е фина, порите са еднакви и порести, качеството се подобрява, специфичният обем на хляба се увеличава и хлябът е по-еластичен.

В допълнение, цветът на печените продукти се дължи главно на реакцията на Maillard и реакцията на карамелизиране. С добавянето на глутен, свободната аминогрупа на протеина е в контакт със захарта, което е по-благоприятно за реакцията на Maillard, така че увеличаването на глутена ще направи хляба по-тъмен цвят, по-силен вкус и по-добър ефект.

Приложение на глутена в хранително-вкусовата промишленост

Употребата на глутен в областта на храните включва прахообразни продукти, пастообразни продукти, гранулирани и влакнести продукти в традиционни продукти, като печен глутен, глутен от плесен, старо месо, вегетарианско пиле, вегетарианска патица, вегетариански колбаси, маслен глутен и т.н.
В сравнение със соевия протеин, неговата уникална вискоеластичност и емулгиране е друго ясно предимство, той е богат на хранителни вещества и може да се използва широко в хранително-вкусовата промишленост. С подобряването на качеството на глутена, особено развитието на производствената технология на денатуриран глутен с внезапно понижаване на температурата на горещо втвърдяване, обхватът на неговото използване беше допълнително разширен и сега се използва широко в животновъдството и водните рафинирани продукти. Също така се използва широко в еластични усилватели за по-нататъшно развитие и използване като протеинови усилватели.
Приложение на глутен в животински месни продукти

Глутенът се влага в месни продукти, като неговата термична денатурация (втвърдяване) е основната причина за забавеното му използване.
При нормални обстоятелства температурата на горещо втвърдяване на глутена е над 80 ° C, а температурата на нагряване на стерилизация на преработените продукти от добитък е 70-75 ° C, при тази ниска температура глутенът е трудно да изпълни дължимия си ефект.
Следователно, глутенът, използван при преработката на животински продукти, обикновено е денатуриран глутен, обработен с редуциращи агенти или ензими до известна степен, тъй като температурата на топлинна коагулация на денатурирания глутен е намалена с около 65-70 ° C, така че може да се използва като еластична армировка в колбаси, количеството на добавяне е 2%-3%. Когато глутенът се използва в мазни месни колбаси и други продукти, неговото емулгиране е широко използвано.

Приложение на глутен във водни продукти

След добавяне на глутен към рибната торта, глутенът се възстановява в гъвкава структура на глутенова мрежа чрез абсорбиране на вода и в същото време глутенът се разтяга равномерно в месото след омесването. Чрез нагряване глутенът продължава да абсорбира вода и топлинно денатурира, което води до укрепване на еластичността на рибния кекс.
Добавеното количество обикновено се контролира при 2%-4% е достатъчно, но трябва да се увеличи или намали в зависимост от суровините, целта на употреба и т.н., след добавяне, докато водата се абсорбира напълно, разбъркайте и добавете 1-2 пъти количеството глутен, ако е необходимо. Например, добавянето на глутен в пържени рибни кюфтета може да има същия ефект, особено за голям брой смесени зеленчуци и други суровини, което може да подобри адхезията и да предотврати намаляването на еластичността и докосването, причинено от изтичането на растителна вода.

При производството на рибни колбаси, от съображения за безопасност на храните, често не се използват консерванти, вместо да се използва високотемпературна обработка за нагряване, за да се постигне целта на стерилизацията под високо налягане. Въпреки това, ако делът на нискокачествена мляна риба в суровината е висок, тогава високотемпературната обработка е естествено лесна за влошаване на качеството на продукта и добавянето на глутен може ефективно да постигне целта за предотвратяване на този дефект.
Чрез добавяне на глутен, за да се превърне обратно в глутен, след това напълване на обвивката и измерване на силата на гела при нагряване до различни температури, нагряване до 130 °C, силата на гела не намалява.
Количеството добавен глутен в рибен колбас е 3%-6%, но трябва да се промени количеството според състоянието на суровините, условията на стерилизация, времето за добавяне на глутен към месото трябва да бъде избрано след добавяне на мазнина и разбъркване, методът е директно добавяне на глутен, добавянето на вода трябва да бъде повече от контролния продукт (без глутен), времето за разбъркване е малко по-дълго.
Приложение на глутен във фуражната промишленост

С подобряването на стандарта на живот на хората и диверсификацията на диетата хората не само отговарят на традиционните продукти, но и на търсенето на различни водни продукти от висок клас и животински продукти с високо съдържание на протеини.
Във фуражната промишленост глутенът се използва за производство на висококачествени водни продукти като раци, змиорки, скариди и други добавки за свързване на фуража и подсилване на хранителните вещества, което не само подобрява хранителната стойност на фуража, но също така подобрява цялостната степен на използване на фуража при производството на суспендиран фураж, неговото свойство на суспензия след абсорбиране на вода и естествената вискоеластичност.

Когато температурата на висококачествения глутен е 30-80 ℃, той може бързо да вдиша 2 пъти по-голяма маса вода, от която съдържанието на протеин е 75%-80% (суха основа). Когато сухият основен глутен абсорбира вода, съдържанието на протеин намалява с увеличаването на абсорбцията на вода, докато абсорбира достатъчно вода, съдържанието на вода е 65%, а протеинът съдържа 25,27%. Това представяне може да предотврати отделянето на вода и да подобри задържането на вода.
Когато глутенът е напълно смесен с други съставки във фуража и поради неговата силна адхезивна способност е лесно да се направят пелети, поставени във вода след абсорбиране на вода, частиците на фуража са напълно обвити в структурата на мократа глутенова мрежа и се суспендират във вода и храненето не се губи, което значително подобрява степента на използване на животните.

Според анализа на хранителния състав на глутена, той е идеален естествен източник на протеини с високо съдържание на протеини и достатъчен аминокиселинен състав. По подобен начин във фуражната индустрия неговият отличен източник на протеин може да се използва като храна за висококачествени животни и домашни любимци.

Вегетарианец, вегетарианец с мляко, вегетарианец с яйца и мляко, вегетарианец с плодове, масов вегетарианец, стига глутенът и другите хранителни протеини да се смесват в различни пропорции и според характеристиките на храната за животни и липсата на основни съставки за разумна смес може да се направи в различни специални храни за животни.

И висококачественият глутен има "лек алкохолен вкус" или "леко зърнен вкус", когато се смеси с други съставки за приготвяне на фураж, може да се каже, че вкусът е перфектен, особено подходящ за различни домашни любимци, което значително увеличава използването на фуража.
Приложение на глутен във вегетарианската храна

Диетата без месо е посочена като една от важните хранителни тенденции в бъдещето. Нарастващият брой вегетарианци тласка тази тенденция напред. Има обаче много видове вегетариански диети, включително строги вегетариански, яйчени и полу-вегетариански диети. През последните години делът на вегетарианската диета в състава на диетата се увеличи бързо, особено в западните страни.

Потребителите оценяват вегетарианската диета по различни причини, включително опасения за здравето (46%), застраховка за живот, базирана на животни (15%), опасения за околната среда (4%), влияние на семейството и приятелите (12%), етични съображения (5%) или други несигурни причини (18%), според проучването. Непрекъснатото обновяване на продуктите насърчи и производството на специална вегетарианска храна.

Използването на пшеничен протеин във вегетариански храни не е нещо ново. Още преди повече от 100 години продуктите от заместители на месо на базата на пшеничен протеин са били популярни в Китай, Русия и Югоизточна Азия.
На основата на вискоеластичен пшеничен протеин, продуктите имат текстура, подобна на месото, и имат добра дъвчаемост. Използвайки пшеничен пластифициран протеин, той може да бъде направен в различни вегетариански специални храни, като вегетарианско пиле, западна вегетарианска наденица, вегетарианска пилешка салата, вегетарианска торта от раци и вегетарианско барбекю.
Тези продукти, освен че имат текстура, подобна на месото по структура, дъвкаемост и приятен външен вид, спомагат и за осигуряване на протеини за здравословно хранене. Когато се смеси, нареже или натроши, той може да поддържа влакнеста текстура и да образува вид, подобен на плът, и може да се използва като алтернатива на по-скъпите суровини, намалявайки общата цена на продукта.

Приложение на глутен в месопреработката

През годините обикновено активният пшеничен протеин е бил използван като свързващо вещество, пълнител или добавка за обработка на месо и има много практически приложения в производството.
Използван като свързващо вещество, той може да играе ролята на кръстосано свързване на структурата на месото и да подобри вискозитета и еластичността на крайния продукт. Използва се за пържене на пържоли, може да образува вискоеластична текстура и да подобри стабилността на цвета.
Когато се използва за пържени пилешки парчета, структурната твърдост, сочността и задържането на вода на крайния продукт са значително подобрени, а адхезията на мазнини може да бъде намалена и загубата на стареене може да бъде намалена.
За втвърдяване на пилешки или месни резени може да подобри адхезията на крайния продукт, да намали загубите при втвърдяване и да подобри добива на продукта.
При обработката на месни сладкиши, пшеничният протеин може да се използва както като свързващо вещество, така и като средство за абсорбиране на вода, което може да подобри свойствата на нарязване.

В допълнение, пшеничният протеин също често се използва като добавка или пълнител за продукти от кайма, което може да подобри добива на продукта и стабилността на стареене. Пластифицираните продукти от пшеничен протеин се използват широко в хранително-вкусовата промишленост, от използването им като добавки към месни продукти до обработката на обогатен с хранителни вещества хляб и вегетариански специални храни.
През годините, широко използвани в действителното производство на месни продукти, използвани като суровини за обработка на такива храни, включват:
Хидролизирани колоиди/колоид, нишесте и пластифицирани растителни протеини. Пшеничните пластифицирани протеинови продукти, които могат да абсорбират вода три пъти повече от собственото си тегло, когато са нарязани, се използват успешно при обработката на хамбургери, храни с аромат на къри, задушени пикантни месни продукти, пържени пилешки гърди и пилешки хапки.
Например, пържени пилешки хапки могат да се използват с хидратиран протеин от пшенична текстура 30%. Разширяването на приложението на пшеничния текстуриран протеин в месопреработката обикновено може да намали производствените разходи с 12% до 26%, да подобри добива на продукта с 8% до 9% и да подобри текстурата на продукта. Пшеничният протеин с текстура, с умерен вкус, не е необходимо да покрива немесния вкус и да добавя подправки, което е благоприятно за намаляване на производствените разходи на този тип месни продукти.
Пшеничните пластифицирани протеини имат външни свойства, подобни на месестите влакна, като по този начин подобряват цялостните характеристики, текстура и вкус на продукта. Може да се използва и като добавка към хамбургери, в предварително сготвени и неварени банички, може да се комбинира с хидратиран пшеничен текстурен протеин до 40%.

Приложение на глутен в храни, обогатени с хранителни вещества

В момента хората непрекъснато разработват здравословна бърза храна или здравословна храна за увеличаване на енергията или изграждане на мускули.
През последните години енергийно обогатената храна и хранително-вкусовата промишленост, обогатена с протеини, се развиха бързо. Пшеничните пластифицирани протеини могат да се използват в такива хранителни състави, например мрежова пластифицирана бърза храна за хранително обогатяване на овес. Този вид хранително обогатена храна съдържа витамините, минералите и протеините, необходими за грижата за здравето.
Пшеничният пластифициран протеин, в този вид храна, използван като хранително подобрение, също може да доведе до свеж и мек ефект. Тъй като пшеничният текстуриран протеин има умерен вкус, така че производството на този вид бързо хранене почти няма нужда да добавяте подправки, така че икономиката е по-добра.