Хранителният сгъстител е един от най-важните ексципиенти в хранително-вкусовата промишленост, който играе главно ролята на стабилизиране на формата на храната при обработката на храни, като поддържане на стабилността на суспендираната каша, стабилността на степента на гладкост и стабилността на емулсионната система.

Освен това може да подобри докосването на храната и стабилността на цвета, аромата, вкуса и течното състояние на преработената храна. Важната роля на сгъстителя в преработката на храни се проявява главно в следните аспекти.

Хранителните сгъстители са хидрофилни полимери. Разтворим във вода има голям вискозитет, така че системата има усещане за плътност. Когато вискозитетът на системата се увеличи, дисперсната фаза в системата не е лесна за агрегиране и кондензиране, така че може да направи дисперсната система стабилна. Повечето сгъстители имат функцията на повърхностно активно вещество, могат да се адсорбират върху повърхността на дисперсната фаза, така че да има определена хидрофилност и лесно да се диспергира равномерно във водната система.

Някои сгъстители, като желатин, AGAR и други разтвори, са вискозни течности при топли условия. Когато температурата се понижи, молекулите на разтвора се свързват в мрежова структура, разтворителят и другите диспергиращи среди са включени в мрежовата структура и цялата система образува полутвърдо вещество без подвижност, тоест гел. Много обработка на храни е да се възползват от тази характеристика на сгъстителя, като например замразени, яйчен крем и т.н.

Повечето сгъстители принадлежат към полимерни материали и при определени условия множество дисперсионни среди могат да се абсорбират едновременно, за да се агрегират и разделят, така че да се постигне целта на пречистване или пречистване. Ако към сока се добави малко количество желатин, може да се получи избистрен сок.

Хидрофилният ефект на сгъстителя може да подобри качеството на месото и продуктите от брашно. В храните с юфка сгъстителят може да подобри водопоглъщането на тестото и сгъстителят може да ускори скоростта на проникване на водата в протеиновите молекули и частиците нишесте, когато тестото се приготвя, което е благоприятно за процеса на смесване на прах. Благодарение на гелообразните свойства на сгъстителя, вискоеластичността на продуктите от брашно се подобрява, степента на αизация на нишестето се повишава и не е лесно да старее и изсъхне.

Използването на сгъстител може да даде на храната по-висок вискозитет, така че пренаситеният разтвор или система да не изглежда кристализация или кристализация, за да се постигне фин ефект. Например, контролирайте феномена на връщане на пясък на сиропираните продукти и инхибирайте ледените кристали в сладоледената храна.

Сгъстителят за храна може да образува много гладък защитен филм върху повърхността на храната, предпазвайки храната от кислород и микроорганизми. Може да предотврати влошаването на качеството, причинено от повърхностната абсорбция на влага от замразени храни и твърди храни на прах.

Сгъстителят може да се разпени, за да образува мрежеста структура. Торти, пекарни, сладолед и друга употреба на алгин, гума от рожкови, натриев алгинат, желатин като разпенващи агенти, сгъстители могат да подобрят количеството на пяната и стабилността на пяната, като например бирената пяна и "косата" по стените на бутилката е причината за използването на сгъстители.

Целта на използването на гума от рожкови и алгинова гума в колбаси е продуктът да се превърне в агломерация, структурата на тъканта да е стабилна и смазана след хомогенизиране, а силата на задържане на вода на лепилото се използва, за да се предотврати загубата на тегло на колбаса при съхранение. Гума арабика може да се използва като свързващо вещество за таблетки и гранулирани продукти, при гранулиране на прахообразна храна, гранулиране на хранителни подправки и други приложения.