Основните компоненти на глутен на прах са пшеничен глутен и разтворим в алкохол протеин, както и малки количества нишесте, мазнини, минерали и др. (Таблица 1). Пшеничният глутен е протеин, образуван от полимеризацията на полипептидни връзки чрез междумолекулни дисулфидни връзки. Той има голямо молекулно тегло, влакнест е и силно омрежен по разклонен начин. Структурата му е неправилна и молекулата съдържа много β-нагънати структури, богати на глутамин (Gln) и цистеин (Cys). Разтворимият в алкохол протеин е мономерен протеин с молекулно тегло приблизително 35 kD, сферична форма, неразтворим във вода и безводен етанол, но разтворим в 70% до 80% разтвор на етанол. Характеристиките му са, че има повече пролин и амид, повече неполярни странични вериги, отколкото полярни странични вериги, няма структура на субединица в молекулата и няма дисулфидни връзки между пептидните вериги. Единичните пептидни вериги са свързани чрез водородни връзки, хидрофобни връзки и вътрешномолекулни дисулфидни връзки, образувайки компактна триизмерна структура. При условия на ниско рН алкохолоразтворимите протеини могат да бъдат класифицирани в четири типа въз основа на тяхната електрофоретична подвижност: алфа, бета, гама и омега. Сред тях алфа алкохолоразтворимите протеини имат най-висока течливост, докато омега алкохолоразтворимите протеини имат най-лоша течливост.

?