0102030405
Pektin citrusa i pektin od jabuke
Opis
Pektin je vrsta polisaharida, koji se sastoji od dvije vrste: homogenog polisaharida i heteropolisaharida. Najvi?e ih ima u ?elijskom zidu i unutra?njem sloju biljaka, a veliki broj ih ima u kori citrusa, limuna, grejpa itd. To je bijeli do ?uti prah, relativne molekulske mase od oko 20000 ~ 400000, bez mirisa. Stabilniji je u kiselom rastvoru nego u alkalnom rastvoru i obi?no se deli na pektin sa visokim esterom i pektin sa niskim esterom prema stepenu esterifikacije. Visokoesterski pektin formira nereverzibilni gel u opsegu sadr?aja rastvorljivog ?e?era ≥60% i pH=2,6 ~ 3,4. Neki metil estri niskoesterskog pektina se pretvaraju u primarni amid, na koji ne uti?u ?e?er i kiselina, ali se treba kombinovati sa kalcijumom, magnezijumom i drugim dvovalentnim jonima da bi se formirao gel.
opis2
Karakteristike i primjena
Pektin je rastvorljiv u 20 puta vi?e vode da formira mle?no bijelu viskoznu koloidnu otopinu, koja je slabo kisela. Stabilniji je u kiselom rastvoru nego u alkalnom rastvoru. Ima jaku otpornost na toplinu i gotovo je nerastvorljiv u etanolu i drugim organskim rastvara?ima.
1. U procesu proizvodnje jogurta,razli?ite vrste pektina imaju razli?ite funkcije. Na primjer, dodavanje pektina s visokim udjelom masti mo?e stabilizirati strukturu jogurta, dok dodavanje pektina s niskim udjelom masti mo?e sprije?iti odvajanje sirutke.
2. Prilikom proizvodnje d?ema,sadr?aj pektina u sirovinama je premali, pa se mo?e iskoristiti efekat zgu?njavanja pektina, a kao zgu?njiva? mo?e se koristiti 0,20% pektina. Koli?ina pektina koji se koristi u pekmezu sa niskim sadr?ajem ?e?era je oko 0,60%.
3. Pektin ima jaku apsorpciju vode,koji ne samo da mo?e pove?ati volumen tijesta, ve? i pobolj?ati svje?inu, stabilnost i meko?u tijesta. U proizvodnji hamburgera, nakon dodavanja pektina, koli?ina bra?na koja se koristi za pravljenje hamburgera iste zapremine bi?e smanjena za 30%. Hleb napravljen od testa sa dodatkom pektina mo?e produ?iti vreme prodaje hleba.
4. Pektin je vrsta suspenzije,koji mo?e smanjiti tvrdu materiju uzrokovanu talo?enjem pulpe i u?initi ?estice vo?a ravnomjerno suspendiranim u napitku. Tako?e pobolj?ava ukus soka, a deluje i kao okrepljuje ?eludac.
Specifikacija proizvoda
| Naziv proizvoda | Pektin u prahu |
| Stavka | Standard |
| Izgled | Beli prah bez mirisa |
| Veli?ina ?estica od 80 mesh, brzina prolaza (%) | 99,8% |
| Gubitak pri su?enju (%) | ≤12.0 |
| Pepeo nerastvorljiv u kiselini (%) | ≤1.0 |
| Sadr?aj pepela (%) | 4.70 |
| PH | 3.76 |
| Sumpor dioksid (SO2) (mg/kg) | ≤50 |
| Ukupni galakturonski aci (%) | ≥65 |
| Stepen esterifikacije (%) | 16.9 |
| Mikroetanol (%) | ≤1.0 |
| Ukupno bakterija, CFU/g | ≤5000 |
| Kvasac i plijesan, CFU/g | ≤100 |