Me?u pekarskim proizvodima, mnogi proizvodi od peciva i kola?i?a sadr?e mnogo ulja. Neki od ovih proizvoda imaju vrlo nizak sadr?aj vlage, starenje ima malo utjecaja na njihov vijek skladi?tenja, a u?eglo ulje je glavni faktor koji uti?e na njihovu stabilnost skladi?tenja.

Pored svojstava samog ulja, u?eglost ulja direktno je povezana sa temperaturom, vla?no??u, vazduhom, svetlo??u, enzimima i metalnim jonima kao ?to su bakar i gvo??e u uslovima skladi?tenja.

Kako bi se pove?ala stabilnost proizvoda u skladi?tenju, u ulje ili hranu koja sadr?i vi?e ulja ?esto se dodaju neki antioksidansi kako bi se odgodilo ili sprije?ilo u?eglo ulje, ?to ne samo da mo?e produ?iti period skladi?tenja i rok trajanja hrane, donijeti dobru ekonomsku korist proizvo?a?ima i distributerima, ve? i donijeti bolji osje?aj sigurnosti kod potro?a?a.

1. Prirodni antioksidansi

Prirodni antioksidansi su manje toksi?ni i sigurni za upotrebu, te im se posve?uje sve vi?e pa?nje. Tokoferol, guaius smola i polifenoli ?aja se obi?no koriste u pecivima.

Na primjer, polifenoli ?aja, tako?er poznati kao antioksidansi, vitaminski polifenoli, antihalin, blijedo?uta do sme?a vodena otopina s blagim okusom ?aja, pra?kasta ?vrsta supstanca ili kristal, adstringentna, lako rastvorljiva u vodi, slabo rastvorljiva u ulju, dobra otpornost na toplotu, dobra otpornost na kiseline, polifenoli ?aja koji se koriste u pecivu, mogu pobolj?ati senzor boje i pobolj?ati kvalitet proizvoda, mogu produbiti svojstva proizvoda. oksidacija, antikorozija i konzervacija. Iznos dodatka je 0,05%~0,2%.

2. Sintetizirati antioksidanse

Ve?ina sintetiziranih antioksidansa su jedinjenja fenola, a ?to je manji broj hidroksilnih grupa na benzenskom prstenu, to je bolji antioksidativni u?inak.

Obi?no se koriste u pecivu butil hidroksianizol (BHA), dibutilhidroksitoluen (BHT), terc-butilhidrokinon (TBHQ), propil galat (PG) itd., zbog sigurnosnih problema, doziranje treba strogo kontrolisati

3.Sinergisti

Kada se koriste fenolni antioksidansi, ako se istovremeno dodaju i neke kisele tvari, antioksidativni u?inak ?e biti bolji, uglavnom zato ?to ove kisele tvari mogu kelirati metalne ione kao ?to su bakar i ?eljezo, tako da se ovi ioni mogu pasivizirati i vi?e ne pospje?uju oksidaciju masti. Obi?no se koriste u pecivima antioksidans korbinska kiselina, limunska kiselina itd., koli?ina je uglavnom 1/4 do 1/2 antioksidansa.

Va?no je napomenuti da je koli?ina antioksidansa koji se koristi u razli?itim vrstama hrane i metodama prerade tako?er razli?ita. U stvarnoj upotrebi, treba ga koristiti u strogom skladu sa odgovaraju?im standardnim odredbama, a dozu ne treba slijepo pove?avati.