Natrijum karboksimetil celuloza (CMC) je vrsta visokopolimernog etera vlakana dobijenog hemijskom modifikacijom prirodne celuloze. Njegova struktura se uglavnom sastoji od jedinice D-glukoze povezane β (1→4) glukozidnom vezom. Rastvara se u hladnoj vodi da nastane viskozni rastvor. Viskoznost rastvora je povezana sa vitaminskom sirovinom DP (visoka, srednja, niska), i uslovima koncentracije i rastvaranja, na primer: otapanje i primena velike sile smicanja na rastvor, ako je CMC nizak DS, ili je distribucija supstitucije neravnomerna, tada se proizvodi gel agregat; Suprotno tome, ako su visoki DS i supstitucija ravnomjerno raspore?eni, formira se prozirno i jednoli?no rje?enje.

Drugi faktori koji mogu promijeniti rastvorljivost i viskozitet CMC rastvora su temperatura, PH, so, ?e?er ili drugi polimeri.

Temperaturni efekti:
Kada se temperatura CMC rastvora pove?a, viskoznost rastvora opada (kao ?to je prikazano na slici 1). Me?utim, u slu?aju kratkog vremena zagrijavanja, kada temperatura padne na prvobitnu temperaturu, otopina mo?e povratiti prvobitni viskozitet. Ako su temperatura i vrijeme zagrijavanja dugi (kao ?to je 125℃, 1 sat), viskoznost otopine se smanjuje zbog razgradnje celuloze. Dolazi do ove situacije, kao ?to je dezinfekcija hrane
PH efekti:
Za CMC, rastvor, PH kiseli, je veoma osetljiv, jer ?e se CMC-NA pretvoriti u CMC-H, nerastvorljiv. Da bi se kontrolisala dobra rastvorljivost CMC u kiselim medijima, obi?no se koristi za otapanje sa visokim DS (0,8-0,9) i pre dodavanja kiseline.

Efekt soli: CMC je anionskog tipa, mo?e reagirati sa soli da formira topljivu CMC sol, dvovalentnu ili trovalentnu sol, zatim poti?e stvaranje vi?e ili manje mre?e, ili uzrokuje smanjenje viskoznosti CMC, ili uzrokuje geliranje ili talo?enje, ako se CMC prvo otopi u vodi, a zatim doda sol, utjecaj je mali.

Efekti drugih supstanci:
Promjene su tako?er uzrokovane dodatkom odre?enih rastvara?a, ili drugih kao ?to su ?e?eri, ?krob i gume.

Ostale nekretnine:
CMC vodeni rastvor je tiksotropan. CMC vodeni rastvor pokazuje pseudoplasti?no pona?anje pri velikoj brzini smicanja. Stoga, ovisno o brzini smicanja, CMC otopina visokog viskoziteta mo?e postati ?ak ni?a viskoznost od srednje viskozne CMC otopine.
Primjena CMC u hrani

CMC-Na se uglavnom koristi u hrani kao zgu?njiva?, stabilizator itd., a tako?e mo?e pomo?i u dobijanju ?eljene organizacione strukture, kao i ?eljenih senzornih svojstava. Zbog ovih brojnih funkcija, CMC se ?iroko koristi u prehrambenoj industriji, a sada se uvodi u sljede?e:

Prvo, smrznuti desert - sladoled - ?e?erna voda sorbet

Kod smrznutih proizvoda treba dodati stabilizator kako bi organizacija proizvoda bila stabilna za potro?nju. Me?u mnogim stabilizatorima, CMC je naj?e??e kori?teni stabilizator za sladoled i druge smrznute proizvode. Razlog je taj ?to, prije svega, kada je CMC dobro raspr?en, mo?e se brzo otopiti u vodi, formirati potrebnu viskoznost i dobro kontrolirati ekspanziju. Drugo, CMC, kao i drugi stabilizatori, mo?e kontrolirati stvaranje kristala leda, odr?avati jednoli?nu i dosljednu organizaciju i odr?avati stabilnost kada se proizvod skladi?ti, ?ak i ako se vi?e puta zamrzava/odmrzava. CMC se koristi u malim koli?inama i daje odli?na senzorna svojstva (teksturu i ukus).

U slasticama sladoleda i mlijeka s malo masti, CMC se navodno mije?a sa 10-15% karagenana kako bi se sprije?ilo odvajanje smjese prije zamrzavanja. Sa smanjenjem sadr?aja masti, koli?ina CMC se na odgovaraju?i na?in pove?ava, a mo?e se dobiti masna i klizava struktura.

CMC se mo?e koristiti i kao stabilizator za osvje?avaju?e napitke od vo?nih sokova. U ?erbetu sa ?e?ernom vodom, CMC mo?e osloboditi aromu i smanjiti u?inak maskiranja boje i okusa.

U smrznutim mlije?nim proizvodima kao ?to je suha mje?avina mo?e se dodati oko 0,2% CMC stabilizatora, au sirupu koli?ina CMC mo?e biti ?ak 0,75~1%. Op?enito, koli?ina dodanog CMC-a varira u zavisnosti od sastojaka smrznutog proizvoda. U nekim zemljama se umjesto mlije?ne masti koristi biljna materija, umjesto ?e?era u sladoledu se koriste umjetne slatke namirnice poput sorbitola, a mo?e se koristiti i CMC.

Drugo, pe?ena hrana

Pekarski proizvodi uklju?uju mnoge vrste: kao ?to su specijalni hleb, razni kola?i, pite, fritule i tako dalje.

U proizvodnji hleba, hleba i drugih proizvoda, testo se koristi kao osnovni materijal, jer se CMC instant, mo?e brzo kombinovati sa razli?itim sastojcima, brzo dobiti lepljivo testo. U nekim slu?ajevima, upotreba CMC-a za prilago?avanje sastojaka, ve?ina vode koju treba dodati vi?e, po gramu CMC-a, voda izme?u 20 i 40, koli?ina CMC-a varira s proizvodom, op?enito 0,1 do 0,4% ?vrste tvari.

Dodavanje CMC-a pe?enim proizvodima mo?e pobolj?ati ujedna?enost tijesta i raspodjelu sastojaka, kao ?to su gro??ice ili kristalno vo?e. Ovi sastojci se mogu ravnomjerno rasporediti u proizvodu prilikom pe?enja.

U mnogim slu?ajevima, dodana voda se mo?e odr?avati tokom pe?enja kako bi se dobili mekani proizvodi, ?ak i nekoliko dana, tako da CMC mo?e usporiti starenje proizvoda. Budu?i da unutra?njost sadr?i vi?e mekih ?estica, obi?no pokazuje pove?anje volumena proizvoda.

CMC mo?e pobolj?ati strukturu tkiva punjenja, dodataka i zale?ivanja, izbjegavaju?i skupljanje punjenja dehidracijom i kontroliraju?i zale?ivanje kristala ?e?era. U mekim proizvodima, CMC za strukturnu stabilnost, mo?e se koristiti sam, mo?e se koristiti i sa drugim aditivima.
3. Bezalkoholna pi?a

CMC se ?iroko koristi u bezalkoholnim pi?ima za levitaciju sokova, pobolj?anje okusa i teksture, eliminaciju stvaranja uljnih prstenova na uskim grlima i zaklon nepo?eljnog gorkog okusa umjetnih zasla?iva?a.

U?inak CMC u pi?ima povezan je s nizom parametara, kao ?to su CMC model, viskozitet, upotreba CMC-a, vrsta bezalkoholnog pi?a i sastojci.

Op?enito, redoslijed dodavanja i homogenizacija sastojaka imaju mali utjecaj na stabilnost. U drugom slu?aju, CMC se dodaje, po mogu?nosti na kraju proizvodnje. Ovo pobolj?ava stabilnost.

Iako viskoznost nije ?esto uzrok suspenzije soka, ?esto se pokazuje u 25°Brix sokovnim pi?ima i lak?e se stabilizuje nego u pi?ima koja se odmah piju sa 7-10% rastvorljivih ?vrstih materija.

4. Mlije?ni proizvodi

Postoje dvije vrste proizvoda: neutralni proizvodi, kao ?to je krema za desert; Kiseli proizvodi, kao ?to su napitci od jogurta.

Neutralni proizvodi: CMC se mo?e dodati za izradu raznih struktura kreme za desert, CMC mo?e eliminirati dehidraciju ?kroba, karagenana ili CMC karagenana, tako da se mo?e napraviti za ?uvanje stabilnog ?laga.

Jogurt: CMC se koristi za pravljenje jogurta, ?to je vrlo uobi?ajeno, zbog svoje anjonske prirode, koja omogu?ava kazeinu da reaguje u rasponu PH izoelektri?ne ta?ke (PH4.6) da formira rastvorljive komplekse za termi?ku obradu i skladi?tenje. Stoga se mo?e proizvesti i stabilizirati niz proizvoda: kiselo mlijeko, pi?a, mla?enica, mlije?ni proizvodi, napitci od mlije?nih sokova itd.

Posebnu pa?nju treba posvetiti postizanju dobre stabilnosti. Prvo se mora odrediti koli?ina dodanog CMC-a. Ovo se odnosi na tip CMC (pri istom ekvivalentnom odnosu, stabilnost tipa visokog viskoziteta je bolja); Vezano za odnos sadr?aja kazeina; Vezano za PH vrijednost napitka; U odnosu na uslove fermentacije ili acidifikacije, mo?e proizvesti vi?e ili manje agregata kazeina. Konzistencija proizvoda je vezana za CMC odnos, masno?u, ?vrstu materiju, a tako?e se odnosi i na mehani?ku obradu, kao ?to je homogenizacija pod pritiskom, ?to mo?e smanjiti konzistenciju, ali ne uti?e na stabilnost.

Pavlaka, kiselo mlijeko, d?em od krem ??sira, itd., tako?er mogu dodati CMC stabilizaciju.

CMC i drugi proteini tako?e mogu formirati rastvorljive komplekse, kao ?to su protein soje, ?elatin.

Preljev za salatu i razni d?emovi

CMC se koristi za pravljenje preljeva za salatu, a lako se formira emulzija, posebno kada se dugo ?uva u neprikladnim temperaturnim uvjetima, ?to mo?e pobolj?ati njegovu stabilnost.

U zavisnosti od ?eljene konzistencije i sadr?aja ulja, koristite CMC srednjeg ili visokog viskoziteta, koli?ina je izme?u 0,5-1%. Proizvodnja preljeva za salatu vr?i se postupnim dodavanjem ulja u CMC vodenu fazu i mije?anjem. Ovakav na?in rada se mo?e napraviti direktno, sastojke dobro promije?ati, raspr?iti u vodi vilju?kom ili pjenja?om, mije?ati nekoliko minuta, polako dodavati ulje da se dobije emulzija. Kada je CMC u procesu nerastvorljiv, disperguje se u ulju, pod dejstvom velike sile smicanja, kada vodena faza sadr?i druge sastojke (kao ?to su ?umance, sir?e, so...). Kada se formira i emulzifikacija.

CMC se mo?e koristiti za razne d?emove kao duboko smrznuta hrana za jela. Zbog karakteristika CMC-a mogu se formirati razli?ite strukture
(glatka, duga ili kratka), posebno ima sposobnost da upija vodu i sprije?i dehidraciju i skupljanje prilikom odmrzavanja i ponovnog zagrijavanja u pe?nici.

U sosu od paradajza, CMC se dodaje kako bi se dobila ?eljena konzistencija i tekstura. Doza je 0,5-1%, koja se smanjuje kako se pove?ava koli?ina upotrijebljenih M paradajza.

6. Umutiti proizvode od ?laga

CMC se mo?e koristiti kao stabilizator za proizvode sa labavim tkivom (porama), od stabilnosti efekta razmatranja, HPC efekat pjene je odli?an, kada se zajedno sa biljnom masno?om prave dodaci za pjenu, u?inak je vrlo dobar.

Njegov najzna?ajniji stabilizacijski efekat je da spre?i vezivanje zgru?avanja i ?estica masti, da spre?i raslojavanje te?ne faze tokom skladi?tenja i da spre?i skupljanje i skupljanje dehidracijom.

8. Ostale aplikacije

CMC Ostale aplikacije:
Kalori?na vrijednost CMC je niska. Stoga se CMC koristi za pravljenje niskokalori?nih proizvoda.

U brzoj hrani, CMC se brzo otapa, daju?i odre?enu konzistenciju i teksturu, koja mo?e suspendovati odre?enu komponentu, kao ?to je kafa u ?okoladnim napitcima.

U mesnim proizvodima, CMC se koristi kao zgu?njiva? za prelivanje umaka i za spre?avanje odvajanja masti. Tako?er ima efekte vezivanja i zadr?avanja vode kako bi sprije?io skupljanje mesa kobasica.