Poja?iva? okusa, tako?er poznat kao poja?iva? okusa, odnosi se na tvari koje mogu zna?ajno pobolj?ati ili pobolj?ati izvorni okus hrane. U industriji okusa i mirisa, kako bi se prilagodile potrebe za aromom, ?esto se dodaju arome kako bi se pobolj?ao intenzitet okusa, smanjili tro?kovi i u?inili aromu uskla?enijom, bogatijom, mek?om i realnijom. Okus hrane se obi?no dijeli na slatki okus (kao ?to je jagoda, jabuka, breskva, itd.) i slani okus (kao ?to je za?injen okus, okus mesa), okus mesa je va?an dio industrije okusa hrane, poja?iva? okusa mesa se mo?e podijeliti u sljede?ih 6 kategorija:

1) Monomer arome hrane (hemijski): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil ciklopentenolon (MCP), itd.

2) Umami agensi: natrijum glutamat (MSG), natrijum inozin (IMP), natrijum gvanilat (GMP), natrijum inozin + natrijum gvanilat (I+ G), mononatrijum sukcinat (MSS), dinatrijum sukcinat (DSS) itd.;

3) Prirodna eteri?na ulja i njihove me?ane arome: kao ?to su susamovo ulje, aroma susama i eteri?na ulja nekih za?ina, smole ili me?ane arome;

4) Mirisi koji nastaju u Maillard reakciji: kao ?to su aldehidi ili ketoni i cistein nastali u reakciji vrlo malih koli?ina vodonik sulfida;

5) Drugi prirodni ukusi i za?ini: kao ?to je dodavanje male koli?ine arome svinjetine i piletine ukusu govedine i dodavanje male koli?ine arome piletine i govedine ukusu svinjetine.

Poja?iva? okusa mesa ima sljede?e karakteristike:

1) Koli?ina je mala, efekat pobolj?anja arome je zna?ajan;

2) Sam poja?iva? arome mo?da ne?e predstavljati aromu, niti ?e promijeniti strukturu i sastav drugih aromati?nih supstanci, ali mo?e promijeniti ljudske fiziolo?ke funkcije, odnosno poja?ati stimulaciju ljudskih olfaktornih ?ivaca, pobolj?ati i pobolj?ati osjetljivost mirisnih stanica, te poja?ati prijenos informacija o aromi;

3) Smanjite koli?inu drugih aromati?nih supstanci ili smanjite kona?nu koli?inu arome tako ?to ?ete zna?ajno poja?ati aromu, ?ime se smanjuju tro?kovi;

4) Neke arome ne samo da imaju efekat arome, ve? imaju i dobar efekat arome, ?to mo?e u?initi miris uskla?enim, mekim, bogatim i dugim vremenom zadr?avanja mirisa;

5) Neki poja?iva?i ukusa imaju posebnu molekularnu strukturu i mogu reagovati sa drugim supstancama u procesu prerade da bi proizveli druge aromati?ne supstance, kao ?to su furanon, MCP, itd.;

6) Koli?ina arome uti?e na aromu. Neke arome ne?e uticati na ukupnu aromu arome kada se koriste u velikim koli?inama, kao ?to su maltol, etil maltol, itd., dok ?e neki za?ini imati neprijatan miris kada se koriste u prevelikoj upotrebi, kao ?to su furfuril merkaptan, MCP, itd.;

7) Zbog sinergisti?kog efekta izme?u poja?iva?a arome, ?esto se koriste zajedno.

Uvo?enje raznih poja?iva?a okusa mesa

A, klasa monomera jestivog okusa

(a) Maltol i etil maltol su agensi ?irokog spektra arome, u GC/MS analizi nekih mesnih aroma je utvr?eno da je zna?ajan dio arome mesa dodan slad ili etil maltol, dodana koli?ina od 1% do 20% (ovdje se odnosi na omjer kvaliteta za?ina u aromi, isklju?uju?i rastvara?e). Maltol (Maltol, Veltol), trgova?ki naziv flavola, Palatone, Kopalin, hemijski naziv 2-metilpiromekonska kiselina, ima posebnu aromu sli?nu zagorenom krem ???e?eru, tako?e se opisuje kao aroma karamele, hlapljiva, sublimirana na 93 ℃, Prirodni proizvodi se nalaze u pr?enom sladu, borovim iglicama. Ethy Maltol (Vetol2plus), hemijski poznat kao 2-etil piromekonska kiselina, ima dugotrajnu karamelnu i vo?nu aromu, veoma slatkog ukusa i slatkog vo?nog mirisa u tankom rastvoru. Oba su rastvorljiva u vodi, etanol i propilen glikol (PG) treba obratiti pa?nju na slede?e 4 ta?ke prilikom upotrebe: 1) Oba sadr?e fenol hidroksil, a kontakt sa gvo??em posudama ?e biti crven, stoga izbegavajte kori??enje gvozdenih posuda; 2) U kiselim uslovima, efekat pobolj?anja arome je dobar, ali u alkalnim uslovima efekat je smanjen zbog disocijacije fenol hidroksilne grupe; 3) Efekat pobolj?anja arome etil maltola je oko 3-8 puta ve?i od maltola, a doza se mo?e smanjiti kada se koristi prvi; 4) Ako se koristi sa I + G, MSG, MCP i drugim aromama, mo?e pobolj?ati efekat.

(b) MCPMCP, tako?er poznat kao 3-metil-1, 2-ciklopentendion ili 3-metil-2-hidroksi-2-ciklopenten-1-on, je bijeli ili svijetlo ?uti kristalni prah sa aromom nalik na javor i cer, koji se tako?er opisuje kao aroma karamele. Njegovo prisustvo je otkriveno u nekim aromama mesa. MCP ima sli?na svojstva okusa kao maltol i etil maltol, ali doza ne smije biti prevelika. U uslovima zagrevanja na visokim temperaturama, MCP ?e tako?e otvoriti prsten i reagovati sa drugim aromati?nim supstancama da bi proizveo jedinstven ukus mesa.

(3) Furfuril Merkaptan, tako?e poznat kao merkaptan kafe, 2-furanil metilmerkaptan. U visokim koncentracijama ima vrlo neprijatan miris sumpora, a razbla?en miri?e na kafu i meso. Proizvodi od 1% furfuril merkaptana koje proizvode neke velike kompanije imaju jak okus mesa, pe?enog mesa (tako?er gove?eg) i nemaju okus kafe. GC/MS analiza nekih aroma mesa otkrila je prisustvo furfuril merkaptana u tragovima, a mnogi radovi su potvrdili i ulogu furfuril merkaptana i predlo?ili dodavanje koli?ina u tragovima. U stvarnoj upotrebi, furfuril merkaptan se razrijedi u 1% masenog udjela, a zatim se dodaje u aromu mesa u maloj koli?ini.

(4) Furaneol; Furanon) hemijski naziv 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H)-furanon, je aroma hrane, poja?iva? ukusa, sinergist. Jo? 1960-ih prona?en je u svje?em ananasu i gove?oj supi, pa se naziva i bromelain. Furanone ima prirodnu aromu ananasa, jagode, koja se tako?e opisuje kao izgorela slatka aroma, sa o?iglednim mirisom, efektom zasla?ivanja, mo?e miris u?initi okruglastijim i punijim, i ima funkciju za?tite i prikrivanja neprijatnog ukusa. Jedan dio furanona je ekvivalentan 5,5 do 6 dijelova etil maltola i 16 do 20 dijelova maltola za pobolj?anje arome i za?titu od neugodnih mirisa. U GC/MS analizi nekih aroma mesa otkriveno je prisustvo furanona, a njegov udio bi mogao biti i do 5% udjela okusa. S druge strane, furanon je tako?er jedinjenje prekursor arome mesa, koje mo?e reagirati sa cisteinom, cistinom, amonijevim sulfidom i drugim supstancama kako bi proizvelo tvari arome mesa, i proizvodilo vrlo malu koli?inu sumporovodika. Prema istra?ivanju Ding Desheng, dodavanje furanona esenciji piletine o?ito mo?e pove?ati puno?u i ravnote?u okusa i pobolj?ati okus ro?tilja. Dodavanje furanona esenciji gove?eg mesa mo?e zna?ajno pobolj?ati okus i okus, a glatko?a i aroma okusa se zna?ajno pove?avaju, ?to ?ini okus mesa bujnijim, so?nim i so?nim. Primjeri primjene furanona, (I + G) i MSG prikazani su u tabeli 1.

(5) Ostali monomeri arome sa zna?ajnim efektom pobolj?anja i modulacije arome su: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan, itd. visoka cijena, mogu se koristiti samo u vrlo malim koli?inama.

Dva, umami agentska klasa

(a) MSGMSG je MSG, tako?e poznat kao L-glutamat natrijum, natrijum glutamat. MSG je u osnovi bez mirisa, sa umami, slatkim i slanim okusima, a prag okusa je 0,014%. MSG deluje na prednji kraj jezika i dve ?eljusti, i ima sna?an ose?aj direktnog uticaja umamija i predsvesti. Umami je relativno monoton, a efekat umamija se ogleda u srednjem smislu, a umami dolazi brzo i brzo prolazi.

MSG ima sinergijski efekat sa IMP, GMP i (I+G). (MSG + IMP) Pri koncentraciji mase 0,05 g/L, kada je MSG∶IMP = 1∶1, umami je dostigao maksimalni intenzitet; U mje?avini MSG-a i IMP-a, maseni udio IMP-a se pove?ao sa nula na 50%, a intenzitet umamija se pove?ao u konveksnom paraboli?nom obliku. Maseni udio IMP-a se pove?ao sa 50% na 100%, a intenzitet umamija se smanjio u konveksnom paraboli?nom obliku.

MSG se ?esto mije?a sa (I + G) kako bi se proizveo jak MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) mo?e se pove?ati 2 puta, 98% MSG+ 2% (I + G) mo?e se pove?ati za 3,5 puta; 96% MSG+ 4% (I + G) mo?e se pove?ati za faktor 5. U primjeni arome mesa, MSG se ?esto koristi u kombinaciji sa (I + G), a specifi?na primjena je prikazana u tabeli 1.

(2) IMP, GMP i (I + G) IMP i GMP postoje u velikim koli?inama u proizvodima od stoke i peradi kao ?to su govedina, svinjetina i piletina, te morskim plodovima kao ?to su sardine, jegulje, ?tuka i mirisna riba. IMP i GMP imaju jak umami okus, a intenzitet umamija GMP je oko 3 puta ve?i od IMP-a, a mje?avina ova dva se obi?no koristi komercijalno (tj. I + G, IMP i GMP ?ine po 50%). MSG, IMP, GMP, (I + G) mogu u?initi okus mesa intenzivnijim, savr?enim, pobolj?ati i pobolj?ati okus mesa, postojanost i jak osje?aj.

(3) MSS i DSSMSS, DSS i imaju umami i poseban ukus ?koljki, tako da je komercijalno poznat i kao jakobne kapice, ?koljke (kao ?to su meso ?koljki, ostrige, pu?evi, jakobne kapice, morsko uho, ?koljke, itd.) glavne komponente umamija, mogu se koristiti kao poja?iva? okusa morskih plodova. Oba imaju sinergijski efekat sa MSG.

3. Prirodno eteri?no ulje ili njegova mije?ana esencija

Eteri?no ulje koje se naj?e??e koristi je susamovo ulje. Nepr?eni susam ima vrlo malo komponenti arome, sadr?i samo vi?e od 10 vrsta aldehida (kao ?to su valeraldehid, heksal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural, itd.), nekoliko fenola (fenol, gvajakol, itd.) i vi?e od 10 vrsta aroma. Me?utim, nakon pr?enja susama, njegove aromati?ne komponente i koli?ina se znatno pove?avaju. Uklju?uju?i ugljovodonike, alkohole, aldehide, ketone, kiseline, furane, fenole, laktone, pirazine, pirole, piridine, oksazole, nitrile, tiazole, tiofene, merkaptane i sulfide i druge 17 kategorija aroma2. Sezamovo ulje ekstrahovano iz pe?enog sezama ima jaku aromu i dobro poja?ava aromu. Ako ?elite dodati susamovo ulje u aromu vode, potrebno je prvo emulgirati sezamovo ulje, ina?e ?e nakon dodavanja do?i do pojave plutanja masti, ?to uti?e na izgled i kvalitet arome. U nekim komercijalno dostupnim mije?anim uljima ili ulju za salatu, sezamovo ulje se ?esto dodaje kako bi se pobolj?ao okus, pobolj?avaju?i dodana vrijednost proizvoda. Osim upotrebe prirodnog susamovog ulja, mo?e se koristiti i aroma sezamovog ulja. Kada aroma prirodnog sezamovog ulja nije dovoljno jaka ili je nestabilan kvalitet, to se mo?e rije?iti mirisnim putem.

?etvrto, Maillardova reakcija za proizvodnju poja?iva?a okusa

Ova vrsta reakcije je prijavljena u mnogim studijama, na primjer: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) α-hidroksil keton + (NH4) 2S →H2S, itd.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S, itd.; 4) Furanoni i njihovi strukturni analozi + (NH4) 2S →H2S, itd.

Kako bi se smanjila cijena okusa mesa i pobolj?ala njegova ja?ina, puno?a i koordinacija, potrebno je dodati poja?iva? okusa mesa. Me?utim, ne mo?e se svaki poja?iva? okusa primijeniti na aromu mesa, op?enito, MSG, (I+G), furanon, maltol i etil maltol su pogodni za razne arome mesa, MSS, DSS za aromu morskih plodova, susamovo ulje je pogodno za svinjetinu, govedinu, ?unku, pe?enje i druge vrste aroma.