Konzervansi benzojeve kiseline djeluju na njihove nedisocirane molekule. Nereocirana benzojeva kiselina ima jaku lipofilnost i mo?e lako u?i u ?elije kroz ?elijske membrane, ometaju?i permeabilnost mikrobnih ?elijskih membrana kao ?to su plijesni i bakterije, ometaju?i apsorpciju aminokiselina u ?elijskim membranama. Molekuli benzojeve kiseline koji ulaze u ?elije zakiseljavaju uskladi?tenu lu?inu, inhibiraju aktivnost respiratornih enzima u mikrobnim ?elijama i tako igraju ulogu konzervansa.

Benzojeva kiselina je antimikrobni agens ?irokog spektra koji ima dobar u?inak na kvasac, plijesan i neke bakterije. U maksimalno dozvoljenom opsegu upotrebe, ima inhibitorno dejstvo na razli?ite bakterije pri pH vrednostima ispod 4,5.

Sorbinska kiselina i kalijum sorbat imaju ni?u toksi?nost od benzojeve kiseline, bolji konzervans od natrijum benzoata i sigurniji su. Prednosti benzojeve kiseline i natrijum benzoata su njihova stabilnost na vazduhu i ni?a cena. Ali u zatvorenom stanju, sorbinska kiselina i kalijum sorbat su tako?e veoma stabilni, a kalijum sorbat ima dobru termi?ku stabilnost i temperaturu raspadanja do 270 ℃. Zbog male koli?ine dodanih prehrambenih aditiva ne pove?ava zna?ajno cijenu mesnih proizvoda. Stoga su mnoge zemlje postepeno usvojile sorbinsku kiselinu i kalij sorbat kao zamjene za benzojevu kiselinu i natrijum benzoat.

Osim toga, benzojeva kiselina ima nisku rastvorljivost u kiselim uslovima. Ako se mije?a neravnomjerno, mo?e do?i do lokalne kristalizacije benzojeve kiseline, ?to dovodi do prekomjernih aditiva u lokalnim proizvodima. Benzojeva kiselina tako?e ima antagonisti?ki efekat na kalcijum hlorid, a sli?no deluje i na natrijum hlorid, izobuternu kiselinu, glukonsku kiselinu, cisteinske soli, itd. Dodavanje benzojeve kiseline tako?e mo?e izazvati oporost u hrani, pa ?ak i poremetiti ukus mesnih proizvoda. Zbog toga se ne preporu?uje upotreba benzojeve kiseline i natrijum benzoata kao konzervansa u preradi mesa.

U stvari, dodavanje benzojeve kiseline i natrijum benzoata nije metoda konzerviranja za mesne proizvode. Upotrebom prirodnih konzervansa, kao ?to su nisin, hitozan, ekstrakt za?ina i dr., mogu se posti?i i antibakterijski i konzervansi, ?to je tako?e pravac razvoja mesne industrije. O?uvanje i konzerviranje mesnih proizvoda mo?e se posti?i i pobolj?anjem uslova obrade, pobolj?anjem pakovanja hrane, termi?kom obradom ili sterilizacijom proizvoda zra?enjem i skladi?tenjem na niskim temperaturama. U kona?nici, najva?nije je oja?ati upravljanje higijenom i smanjiti zaga?enje iz izvora