? Osnovni zaklju?ak:

Tolerantna na konvencionalnu termi?ku obradu: Poliglukoza mo?e stabilno izdr?ati ve?inu termi?kih obrada u preradi hrane, uklju?uju?i pe?enje, pasterizaciju, sterilizaciju na visokim temperaturama (UHT), kuhanje na pari, pr?enje i druge uobi?ajeno kori?tene temperaturne raspone (obi?no ≤ 180 °C).

Strukturna stabilnost: Njegova visoko umre?ena kompleksna pektinska struktura ima sna?nu otpornost na termi?ku degradaciju.

O?uvanje funkcije: Nakon zagrijavanja, njegove fiziolo?ke funkcije kao dijetalnih vlakana (kao ?to su prebioti?ki efekti i regulacija glukoze i lipida u krvi) u osnovi nisu pogo?ene.

Izgled i rastvorljivost: Zagrijavanje obi?no ne uzrokuje zna?ajno potamnjenje boje (blaga karamelizacija ili Maillardova reakcija), niti zna?ajno o?te?uje njegovu rastvorljivost (mo?e se rastvoriti i nakon hla?enja).

?? Konkretno obja?njenje i osnova:

Otpornost na visoke temperature:

Poliglukoza ostaje stabilna na temperaturama pe?enja izme?u 160 °C i 180 °C bez zna?ajnog raspadanja ili gubitka funkcije. Zbog toga se ?iroko koristi u pekarskim proizvodima kao ?to su hljeb, kola?i?i i peciva.

Mo?e izdr?ati trenutnu sterilizaciju na visokim temperaturama (kao ?to je UHT, 135-150 °C, nekoliko sekundi) i mo?e izdr?ati uslove sterilizacije (obi?no ≤ 121 °C).

Tokom procesa pr?enja (temperatura ulja je obi?no 160-190 °C), sve dok vrijeme nije predugo, njegova struktura se i dalje mo?e odr?ati.

Mehanizam stabilnosti:

Neredukcijsko svojstvo: Redukcijsko svojstvo kraja molekule polisaharida je modificirano (djelovanjem sorbitola i limunske kiseline), ?to znatno smanjuje sklonost ka Maillardovoj reakciji (sme?enje uzrokovano reakcijom ?e?era, proteina i aminokiseline) i karamelizaciji. Ovo je klju?na razlika izme?u njega i obi?ne glukoze ili saharoze.

Jake hemijske veze: Glikozidne veze unutar molekule, kao i umre?ene veze koje formiraju limunska kiselina i sorbitol, imaju dobru termi?ku stabilnost.

Manje promjene (nerazgradnja):

Boja: Pri ekstremno visokim temperaturama ili produ?enom zagrijavanju (daleko izvan uobi?ajenih uvjeta obrade), mo?e do?i do izuzetno blagog posme?ivanja, ali to je daleko manje izra?eno nego kod saharoze ili redukuju?ih ?e?era i obi?no ne utje?e na izgled proizvoda.

Viskoznost/rastvorljivost: U rastvorima sa izuzetno visokim koncentracijama i produ?enim visokim temperaturama mogu do?i do malih promjena viskoznosti ili minimalnih produkata razgradnje, ali oni mogu biti gotovo zanemarivi pri tipi?nim dozama primjene, a rastvorljivost se ne mijenja nakon hla?enja.

Probiotska aktivnost: Studije su pokazale da ?ak i nakon tretmana na visokim temperaturama (kao ?to je pe?enje), njegova sposobnost da podstakne rast probiotika (kao ?to su bifidobakterije) ostaje dobra.

?? Ekstremne situacije kojih treba biti svjestan (nekonvencionalne):

Suha toplina > 200 °C/produ?eno gorenje: Kao i ve?ina organskih spojeva, kada je izlo?ena ekstremno visokim temperaturama (kao ?to je preko 200 °C) u okru?enju suhe topline tokom du?eg vremena (kao ?to je direktno gorenje), polidekstroza ?e se na kraju karbonizirati i razgraditi, ali to ne spada u opseg prerade hrane.

Jaka kiselina/jaka baza + visoka temperatura: Iako ima dobru otpornost na kiseline i toplotu unutar pH raspona hrane, produ?ena visoka temperatura u kombinaciji s ekstremnim pH vrijednostima (kao ?to je pH jake kiseline 12) mo?e ubrzati njegovu djelomi?nu hidrolizu. Normalan prehrambeni sistem rijetko dosti?e tako ekstremne uslove.

?? Sa?etak:

U standardnim operacijama prerade hrane, kuhanja i grijanja doma?instava, poliglukoza ima odli?nu termi?ku stabilnost i ne podlije?e zna?ajnoj razgradnji. Njena sposobnost da izdr?i konvencionalnu termi?ku obradu jedna je od klju?nih karakteristika za njenu uspje?nu primjenu u ?irokom spektru oblasti, uklju?uju?i pi?a (uklju?uju?i UHT mlijeko, sterilizirani sok), pekarske proizvode, slatki?e, mesne proizvode itd. Proizvo?a?i je mogu s pouzdanjem koristiti za procese zagrijavanja u razvoju proizvoda.

?

Stoga, ako razmi?ljate o dodavanju poliglukoze hrani ili pi?ima koja zahtijevaju zagrijavanje (kao ?to je pravljenje kruha, kuhanje supe, topli napitci, konzervirana hrana itd.), nema potrebe brinuti se da ?e se zagrijavanje razgraditi i postati neefikasno.