1. Izvor i su?tina

Poliglukoza:

Umjetna sinteza: dobijena polimerizacijom glukoze (uglavnom dobivene iz kukuruznog ?kroba), sorbitola i limunske kiseline na visokoj temperaturi.

Neprirodno postojanje: Prirodna poliglukoza ne postoji u prirodi.

Pektin sa niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Prirodna ekstrakcija: sve je izvedeno iz ?elijskih zidova biljaka.

Pektin sa niskim udjelom masti: obi?no se odnosi na pektin sa niskim stepenom esterifikacije (

Jabu?ni pektin: se posebno odnosi na pektin ekstrahovan iz jabu?ne komine (nusproizvod cije?enja ili konzerviranja). Jabu?ni pektin prirodno ima relativno visok stepen esterifikacije, ali ga je tako?er potrebno deesterificirati kroz procese kao ?to su tretman kiselinama, bazama ili enzimima kako bi se dobio pektin sa niskim udjelom masti.

Veza: Jabu?ni pektin je izvor pektina. Pektin s niskim udjelom masti (niskometoksi pektin) je vrsta pektina klasificirana prema stepenu esterifikacije, koja se mo?e napraviti od razli?itih sirovina kao ?to su jabuke i citrusi.

2. Hemijska struktura i svojstva

Poliglukoza:

Struktura: Visoko razgranati glukozni polimer koji sadr?i umre?enu strukturu formiranu malom koli?inom sorbitola i limunske kiseline. Raspon molekularne te?ine je ?irok (oko 320-20000 Da), a jezgro je nasumi?no umre?eni pektin.

Rastvorljivost: Vrlo rastvorljiv u vodi (>80%), formiraju?i rastvor niske viskoznosti, bistar ili blago mutan. Na rastvorljivost ne uti?u zna?ajno pH i jonska ja?ina.

Gel: nema sposobnost stvaranja gela. Viskoznost rastvora je relativno niska.

Stabilnost: Vrlo stabilan na kiseline i toplinu (otporan na obradu na visokim temperaturama i u okru?enju s niskim pH), nije lako razgradiv mikroorganizmima.

Slatko?a: Blago slatko (oko 10% saharoze).

Pektin sa niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Struktura: Linearni polisaharidni lanac sastavljen uglavnom od jedinica alfa-D-galakturonske kiseline povezanih alfa-1,4-glikozidnim vezama. Klju?na razlika le?i u stepenu esterifikacije (DE):

Pektin s visokim udjelom estera (HM pektin, DE>50%): Ima vi?e metil esterskih grupa na karboksilnoj grupi galakturonske kiseline. Za formiranje gela (vodikove veze i hidrofobna interakcija) potrebni su visok sadr?aj ?e?era (>55%) i nizak pH (~2,8-3,5).

Pektin s niskim udjelom estera (LM pektin, DE

Rastvorljivost: Rastvoriti u vru?oj vodi da se formira rastvor visoke viskoznosti. Na rastvorljivost mogu uticati ja?ina iona i pH.

Gel: Osnovna karakteristika je sposobnost ?eliranja, posebno se pektin s niskim udjelom masti (LM) ?iroko koristi u zdravoj hrani i d?emovima s niskim udjelom ?e?era.

Stabilnost: Relativno stabilan u kiselim uslovima (posebno pektin sa visokim sadr?ajem estera), ali se mo?e razgraditi na visokoj temperaturi, produ?enom zagrijavanju ili jakim alkalnim uslovima (β-eliminacijska reakcija).

Slatko?a: Sama po sebi gotovo da i nema slatko?e.

3. Fiziolo?ka funkcija (iz perspektive dijetalnih vlakana)

Sva tri imaju zajedni?ke karakteristike dijetalnih vlakana rastvorljivih u vodi (regulacija ?e?era u krvi, lipida u krvi, pove?anje sitosti, podsticanje rasta probiotika i pobolj?anje funkcije crijeva), ali fokus i mehanizam su razli?iti:

?

Poliglukoza:

Sna?an prebioti?ki u?inak: Zbog svoje visoko razgranate i slo?ene strukture, mo?e se selektivno fermentirati pomo?u razli?itih probiotika (posebno bifidobakterija) kako bi se proizvele kratkolan?ane masne kiseline (SCFA).

Izuzetno nizak sadr?aj kalorija: ~1 kcal/g.

Vla?enje crijeva i podsticanje pra?njenja crijeva: pove?anje volumena i vla?nosti stolice i podsticanje peristaltike. Proizvodnja plinova fermentacije mo?e uzrokovati nadutost pri visokim nivoima unosa.

Pektin sa niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Visoka viskoznost i svojstva gela:

Odga?anje pra?njenja ?eluca i apsorpcije u tankom crijevu: u?inak je zna?ajniji, a kontrola postprandijalne glukoze i kolesterola u krvi (u kombinaciji sa ?u?nim kiselinama) je izra?enija.

Sna?an osje?aj sitosti: Apsorbiraju vodu u ?elucu i formiraju gel, pove?avaju?i volumen ?elu?anog sadr?aja.

Selektivna fermentacija: SCFA (posebno buterna kiselina) mogu se proizvesti i fermentacijom crijevne mikrobiote, ali brzina fermentacije i selektivnost mikrobiote mogu se razlikovati od poliglukoze (s du?im lancima pektina).

Kalorije: ~2 kcal/g (prirodna dijetalna vlakna se obi?no procjenjuju na osnovu ovoga).

Za?tita gastrointestinalne sluznice: formiranje viskoznog sloja gela mo?e imati odre?eni za?titni u?inak na sluznicu (istra?iva?ka ?ari?na ta?ka).

4. Glavna podru?ja primjene

Poliglukoza:

Osnovne prednosti: visoka rastvorljivost, niska viskoznost, nizak sadr?aj kalorija, visoka stabilnost, neutralan okus.

?iroko kori?teno:

Sve vrste napitaka (niskokalori?ni, sportski): lako se rastvaraju, ne uti?u na bistrinu i ukus.

Mlije?ni proizvodi (jogurt, mlije?ni napitci): pru?aju vlakna i pobolj?avaju teksturu (blago zgu?njavanje, otpornost na mraz).

Pekarski proizvodi (hljeb, kola?i?i, peciva): djelomi?no zamjenjuju ?e?er i masno?u, zadr?avaju vlagu, odga?aju starenje i osiguravaju vlakna.

Slatki?i (gumeni, ?okoladni): koriste se kao punilo i hidratantna krema.

Mesni proizvodi: pobolj?avaju zadr?avanje vode i teksturu.

Zdravstveni proizvodi (kapsule, pra?kovi): kao glavna vlaknasta komponenta.

Idealan izbor za hranu s niskim udjelom kalorija, ?e?era i vlakana.

Pektin sa niskim udjelom masti/jabu?ni pektin:

Glavne prednosti: svojstvo gela, svojstvo zgu?njavanja i stabilno emulgiranje.

Glavne primjene:

D?em, ?ele i vo?ni preproizvodi: Pektin s niskim udjelom masti (LM pektin) je standardno sredstvo za ?eliranje umaka s niskim udjelom ?e?era/bez ?e?era (ovisno o kalcijevim ionima).

Jogurt i kiseli mlije?ni napitci: koriste se kao stabilizatori i zgu?njiva?i kako bi se sprije?ilo talo?enje sirutke i pobolj?ao okus (osje?aj visokog udjela masti).

Meki bomboni (posebno vo?ni bomboni): pru?aju elasti?nost i teksturu (?esto se mije?aju s karagenanom itd.).

Zdravstveni proizvodi: koristite njegovu visoku viskoznost i gel svojstva (kao ?to su proizvodi za sitost, proizvodi za regulaciju crijeva). Jabu?ni pektin se ?esto promovira zbog svojih svojstava "prirodnog izvora".

Inkapsulirani/kontrolisani nosa?: koristite njegov gel i njegovu reakciju na pH/ione.

Zamjene za masti: pru?aju teksturu sli?nu masti i podmazivanje (?esto se koriste u preljevima za salate s niskim udjelom masti itd.).