?

Hrana bogata bjelan?evinama, ugljikohidratima i masno?ama nutrijentima, pod djelovanjem fizi?kih, kemijskih i biolo?kih faktora, izgubit ?e prvobitnu boju, miris, okus, oblik i propadanje, me?u kojima je uloga ?tetnih mikroorganizama glavni uzrok propadanja i kvarenja hrane.
Prije industrijalizacije, ljudi su obi?no koristili tradicionalne metode kao ?to su su?enje, soljenje, ?e?er, fermentacija za o?uvanje hrane. Sa razvojem moderne prehrambene industrije, ljudi imaju sve vi?e novih tehnologija za o?uvanje hrane, kao ?to su konzerviranje, vakumsko pakovanje, pneumatsko kondicioniranje pakovanja i druge metode pakovanja, ali i upotrebu raznih tehnologija sterilizacije, kao ?to su autoklaviranje, sterilizacija zra?enjem, sterilizacija elektronskim snopom, skladi?tenje je uglavnom u fri?ideru i na druge na?ine skladi?tenja.
Me?utim, bez obzira na to koja tehnologija se koristi, ona nije sigurna, pa je za ve?inu namirnica upotreba konzervansa kao druge linije obrane kako bi se osigurao rok trajanja hrane posebno va?na.
Mlije?na kiselina (mlije?na kiselina) je natrijeva sol mlije?ne kiseline. Proizvod je bezbojna ili blago ?uta prozirna te?nost, bez mirisa, blago slankastog gorkog ukusa, pome?an u vodi, etanolu, glicerinu.
U prehrambenoj industriji se uglavnom koristi kao aroma, regulator kiselosti i humektant. Budu?i da natrijev laktat djeluje na smanjenje aktivnosti vode u hrani, mo?e produ?iti rok trajanja hrane, a koristi se kao konzervans hrane za konzerviranje mesnih proizvoda.
Mehanizam konzerviranja mlije?ne kiseline i natrijevog laktata
Op?enito, ?to je ve?i sadr?aj organskih kiselina u nedisociranom stanju, to je ja?a antibakterijska sposobnost (jer organske kiseline u nedisocijacijskom stanju lako prelaze membranu bakterijske stanice i ulaze u tijelo stanice), bakterijski klirens laktatnih jona (H) iz stanice tro?i energiju, smanjuje metabolizam bakterija i time smanjuje metabolizam ?elije.
Konzerviraju?i efekat natrijum laktata ima dva principa: 1. Dodatak natrijum laktata mo?e smanjiti aktivnost vode proizvoda, ?ime se spre?ava rast mikroorganizama. 2. Laktatni jon ima antibakterijsku funkcionalnu grupu. Sama mlije?na kiselina ima poseban inhibitorni u?inak na rast i razmno?avanje mikroorganizama.
Primjena natrijevog laktata
Op?ta koncentracija je 60%-80%, a maksimalna granica upotrebe od 60% koncentracije je 30g/KG. Primijenjen na meso i proizvode od peradi, ima sna?an inhibitorni u?inak na bakterije mesne hrane, kao ?to su E. coli, Clostridium botulinum, Listeria i tako dalje. Kroz inhibiciju patogenih bakterija u hrani, kako bi se pobolj?ala sigurnost hrane. Pobolj?ava i pobolj?ava ukus mesa, produ?ava rok trajanja.
Natrijum laktat u sirovom mesu ima dobru disperziju i dobru apsorpciju vode, tako da efikasno spre?ava dehidraciju sirovog mesa, posti?e sve?inu, efekat o?uvanja vlage. Uglavnom se koristi za pe?eno meso, ?unku, kobasice, proizvode od piletine i patke peradi i proizvode za umak i marinadu.