Utjecaj glutena na reolo?ka svojstva rezanaca i njegova primjena

Praksa pokazuje da su pritisak istiskivanja, sila savijanja i zatezni napon ?ipke nakon dodavanja glutena o?ito pobolj?ani, a posebno je u?inak makarona zna?ajniji.

Utjecaj dodavanja glutena na vrijeme fermentacije tijesta i njegovu primjenu

Prema eksperimentalnoj studiji o koli?ini dodanog glutena, kori??eno bra?no je bio specijalni prah za hleb proizveden od strane Huang?ija, a instrument je bio Brabander fermenter. Utvr?eno je da se unutar odre?enog raspona vrijeme fermentacije tijesta postepeno skra?uje pove?anjem koli?ine dodanog glutena.

To je zato ?to kada se bra?no i voda pomije?aju, protein i voda me?usobno djeluju kako bi formirali viskoelasti?nu trodimenzionalnu strukturu. Sa pove?anjem dodatka glutena, finija mre?a glutena mo?e zadr?ati vi?e plina, tako da se tijesto mo?e brzo pro?iriti. Ako se fermentacija nastavi, plin nastao fermentacijom ?e rastegnuti spiralnu strukturu proteinskih molekula. U ovom procesu, intermolekularni -SS- ?e se pretvoriti u intramolekularni -SS-, ba? kao ?to pretjerano mije?anje dovodi do pogor?anja zadr?avanja plina, pa kako se koli?ina dodanog glutena pove?ava, vrijeme fermentacije tijesta se postepeno skra?uje.
Utjecaj glutena na kvalitetu pe?enih proizvoda i njegovu primjenu

Odaberite poseban hljeb u prahu koji se prodaje na tr?i?tu, kroz eksperiment za odre?ivanje karakteristika pe?enja kruha s razli?itim dozama glutena, karakteristike pe?enja kruha postaju bolje nakon dodavanja glutena u prahu. Me?utim, treba napomenuti da se koli?ina njegovog dodavanja ne mo?e neograni?eno pove?avati, jer nakon odre?enog pove?anja, pove?anje volumena postaje manje, a na rubu kore kruha ?e biti mnogo linija, tako da ko?a nije glatka, a mo?e i u?initi da kruh izgleda zagoreno, a meso nije zrelo, a nije ni ekonomi?no. Op?enito, najprikladnije je dodati sadr?aju proteina od 13% do 14%.

Ukratko, pove?anjem koli?ine glutena, struktura jezgre hljeba je u redu, pore su ujedna?ene i spu?vaste, kvalitet se pobolj?ava, a specifi?ni volumen kruha se pove?ava, a hljeb je elasti?niji.

Osim toga, boja pe?enih proizvoda uglavnom je posljedica Maillardove reakcije i reakcije karamelizacije. Uz dodatak glutena, slobodna amino grupa proteina je u kontaktu sa ?e?erom, ?to je pogodnije za Maillardovu reakciju, pa ?e pove?anjem glutena hljeb dobiti tamniju boju, ja?i okus i bolji u?inak.

Primena glutena u prehrambenoj industriji

Upotreba glutena u prehrambenoj industriji uklju?uje proizvode u prahu, proizvode od paste, granulirane i proizvode od vlakana u tradicionalnim proizvodima, kao ?to su gluten za pe?enje, gluten od plijesni, staro meso, vegetarijanska piletina, vegetarijanska patka, vegetarijanska kobasica, gluten u ulju i tako dalje.
U pore?enju sa sojinim proteinom, njegova jedinstvena viskoelasti?nost i emulzifikacija su jo? jedna izrazita prednost, a bogat je nutritivnim vrednostima i mo?e se ?iroko koristiti u prehrambenoj industriji. Pobolj?anjem kvalitete glutena, a posebno razvojem tehnologije proizvodnje denaturiranog glutena s naglim padom temperature zagrevanja, dodatno je pro?iren obim njegovog kori?tenja, te se danas ?iroko koristi u sto?arstvu i vodenim rafiniranim proizvodima. Tako?er se ?iroko koristi u elasti?nim poja?ava?ima kako bi se dalje razvijao i koristio kao proteinski poja?ava?.
Primjena glutena u proizvodima od ?ivotinjskog mesa

Gluten se koristi u mesnim proizvodima, a njegova termi?ka denaturacija (stvrdnjavanje) je glavni razlog njegove odlo?ene upotrebe.
U normalnim okolnostima, vru?a temperatura o?vr??avanja glutena je iznad 80°C, a temperatura zagrijavanja sterilizacijskih proizvoda od sto?ne prera?evine je 70-75°C, pri ovoj niskoj temperaturi, gluten te?ko ostvaruje svoj odgovaraju?i u?inak.
Stoga je gluten koji se koristi u preradi sto?arskih proizvoda uglavnom denaturirani gluten prera?en redukcijskim agensima ili enzimima u odre?enoj mjeri, jer je temperatura toplotne koagulacije denaturiranog glutena smanjena za oko 65-70°C, pa se mo?e koristiti kao elasti?na armatura u kobasi?astim proizvodima, koli?ina dodatka je 2%-3%. Kada se gluten koristi u masnim mesnim kobasicama i drugim proizvodima, njegova emulgacija se ?iroko koristi.

Primjena glutena u vodenim proizvodima

Nakon dodavanja glutena u riblji kola?, gluten se apsorpcijom vode vra?a u fleksibilnu strukturu glutenske mre?e, a istovremeno se gluten ravnomjerno razvla?i u meso nakon gnje?enja. Zagrijavanjem gluten je nastavio apsorbirati vodu i toplinu denaturirati, ?to je rezultiralo ja?anjem elasti?nosti ribljeg kola?a.
Dodatna koli?ina se generalno kontroli?e na 2%-4%, ali je treba pove?ati ili smanjiti u zavisnosti od sirovine, svrhe upotrebe itd., nakon dodavanja dok se voda potpuno ne upije, prome?ati i dodati 1-2 puta ve?u koli?inu glutena po potrebi. Na primjer, dodatak glutena u pr?ene riblje kuglice mo?e imati isti u?inak, posebno za veliki broj mije?anog povr?a i drugih sirovina, koji mogu pobolj?ati prianjanje i sprije?iti pad elasti?nosti i dodira uzrokovan otjecanjem biljne vode.

U proizvodnji ribljih kobasica, iz razloga sigurnosti hrane, ?esto se ne koriste konzervansi, umjesto da se koristi visokotemperaturni tretman grijanja kako bi se postigla svrha sterilizacije pod visokim pritiskom. Me?utim, ako je udio mljevene ribe niskog kvaliteta u sirovini visok, tada je visokotemperaturna obrada prirodno lako uzrokovati opadanje kvalitete proizvoda, a dodavanjem glutena mo?e se u?inkovito posti?i svrha prevencije ovog nedostatka.
Dodavanjem glutena da se ponovo pretvori u gluten, zatim punjenjem omota?a i mjerenjem ?vrsto?e gela pri zagrijavanju na razli?ite temperature, zagrijavanjem na 130°C, ?vrsto?a gela se nije smanjila.
Koli?ina glutena koji se dodaje u riblju kobasicu je 3%-6%, ali je potrebno mijenjati koli?inu prema stanju sirovine, uvjetima sterilizacije, vrijeme dodavanja glutena u meso birati nakon dodavanja masti i mije?anja, metoda je direktno dodavanje glutena, dodati vode treba biti vi?e od kontrolnog proizvoda (bez glutena), vrijeme mije?anja je ne?to du?e.
Primena glutena u industriji sto?ne hrane

Sa pobolj?anjem ?ivotnog standarda ljudi i diverzifikacijom ishrane, ljudi ne zadovoljavaju samo tradicionalne proizvode, ve? i potra?nju za raznim vrhunskim vodenim proizvodima i visokoproteinskim proizvodima ?ivotinjskog porekla.
U industriji sto?ne hrane, gluten se koristi za proizvodnju visokokvalitetnih vodenih proizvoda kao ?to su rakovi, jegulje, ?kampi i drugi aditivi za vezivanje sto?ne hrane i aditivi za ja?anje nutrijenata, koji ne samo da pobolj?avaju nutritivnu vrijednost hrane za ?ivotinje, ve? i pobolj?avaju sveobuhvatnu stopu iskori?tavanja hrane u proizvodnji suspendirane hrane, njeno suspenzijsko svojstvo nakon upijanja vode i prirodnu viskoznost.

Kada je temperatura visokokvalitetnog glutena 30-80℃, on mo?e brzo udahnuti 2 puta ve?u masu vode, od ?ega je sadr?aj proteina 75%-80% (suha baza). Kada suvi bazni gluten upija vodu, sadr?aj proteina opada sa pove?anjem apsorpcije vode, sve dok ne upije dovoljno vode, sadr?aj vode je 65%, a proteina 25,27%. Ova izvedba mo?e sprije?iti odvajanje vode i pobolj?ati zadr?avanje vode.
Kada je gluten u potpunosti pomije?an s ostalim sastojcima u hrani, a zbog svoje jake adhezivne sposobnosti, lako se pravi pelete, stavljaju se u vodu nakon upijanja vode, ?estice hrane su u potpunosti obavijene strukturom vla?ne glutenske mre?e i suspendirane u vodi, a ishrana se ne gubi, ?to zna?ajno pobolj?ava iskori?tenost ?ivotinja.

Prema analizi nutritivnog sastava glutena, on je idealan prirodni izvor proteina sa visokim sadr?ajem proteina i dovoljnim sastavom aminokiselina. Sli?no, u industriji sto?ne hrane, njegov odli?an izvor proteina mo?e se koristiti kao hrana za visoko kvalitetne ?ivotinje i ku?ne ljubimce.

Vegetarijanac, mlije?ni vegetarijanac, vegetarijanac jaja i mlijeka, vo?ni vegetarijanac, masovni vegetarijanac sve dok se gluten i drugi proteini hrane mije?aju u razli?itim omjerima, a prema karakteristikama sto?ne hrane i njenom nedostatku esencijalnih sastojaka za razumnu mje?avinu mogu se napraviti raznovrsna specijalna hrana za ?ivotinje.

I visokokvalitetni gluten ima "blag alkoholni ukus" ili "blago zrnasti ukus" kada se pome?a sa drugim sastojcima za pripremu hrane, mo?e se re?i da je ukus savr?en, posebno pogodan za razne ku?ne ljubimce, ?to uveliko pove?ava iskori??enost njegove hrane.
Primjena glutena u vegetarijanskoj hrani

Dijeta bez mesa navedena je kao jedan od va?nih prehrambenih trendova u budu?nosti. Sve ve?i broj vegetarijanaca gura ovaj trend naprijed. Me?utim, postoji mnogo vrsta vegetarijanske prehrane, uklju?uju?i strogu vegetarijansku ishranu, ishranu sa jajima i polu-vegetarijansku ishranu. Posljednjih godina, udio vegetarijanske prehrane u sastavu prehrane naglo se pove?ava, posebno u zapadnim zemljama.

Potro?a?i cijene vegetarijansku ishranu iz razli?itih razloga, uklju?uju?i zdravstvene brige (46%), ?ivotno osiguranje zasnovano na ?ivotinjama (15%), zabrinutost za ?ivotnu sredinu (4%), uticaj porodice i prijatelja (12%), eti?ke brige (5%) ili druge nesigurne razloge (18%), prema istra?ivanju. Kontinuirana inovacija proizvoda promovirala je i proizvodnju specijalne vegetarijanske hrane.

Upotreba p?eni?nog proteina u vegetarijanskoj hrani nije nova stvar. Ve? prije vi?e od 100 godina, zamjenski proizvodi za meso na bazi proteina p?enice bili su popularni u Kini, Rusiji i jugoisto?noj Aziji.
Zasnovani na viskoelasti?nom p?eni?nom proteinu, proizvodi imaju teksturu sli?nu mesu i dobro se ?va?u. Koriste?i plastificirani protein p?enice, od njega se mo?e napraviti razna vegetarijanska posebna hrana, kao ?to su vegetarijanska piletina, zapadnja?ka vegetarijanska kobasica, vegetarijanska salata od piletine, vegetarijanski kola? od rakova i vegetarijanski ro?tilj.
Ovi proizvodi, osim ?to imaju teksturu sli?nu mesu po strukturi, ?vakanju i ugodnom izgledu, tako?er poma?u u obezbje?ivanju proteina za zdravu ishranu. Kada se mije?a, isje?e ili drobi, mo?e zadr?ati vlaknastu teksturu i oblikovati izgled nalik na meso, a mo?e se koristiti kao alternativa skupljim sirovinama, smanjuju?i ukupnu cijenu proizvoda.

Primjena glutena u preradi mesa

Tokom godina, op?enito aktivni protein p?enice se koristio kao vezivo, punilo ili dodatak za preradu mesa i ima mnoge prakti?ne primjene u proizvodnji.
Koristi se kao vezivo, mo?e igrati ulogu unakrsne strukture mesa i pobolj?ati viskoznost i elasti?nost gotovog proizvoda. Koristi se za pr?enje odreska, mo?e formirati viskoelasti?nu teksturu i pobolj?ati stabilnost boje.
Kada se koristi za pr?ene komade piletine, zna?ajno se pobolj?ava strukturalna ?vrsto?a, so?nost i zadr?avanje vode gotovog proizvoda, a prianjanje masti mo?e se smanjiti i gubitak starenja.
Za su?enje pile?ih ili mesnih kri?ki, mo?e pobolj?ati prianjanje gotovog proizvoda, smanjiti gubitak su?enja i pobolj?ati prinos proizvoda.
U preradi proizvoda od mesnih kola?a, p?eni?ni protein se mo?e koristiti i kao vezivo i kao sredstvo za upijanje vode, ?to mo?e pobolj?ati svojstva rezanja.

Osim toga, p?eni?ni protein se tako?er obi?no koristi kao dodatak ili punilo za mljevene proizvode, ?to mo?e pobolj?ati prinos proizvoda i stabilnost starenja. Plastificirani proizvodi p?eni?nog proteina imaju ?iroku primjenu u prehrambenoj industriji, od upotrebe kao dodataka mesnim proizvodima do prerade kruha oboga?enog hranjivim tvarima i vegetarijanske posebne hrane.
Tokom godina, ?iroko kori?teni u stvarnoj proizvodnji mesnih proizvoda, koji se koriste kao sirovine za preradu takve hrane uklju?uju:
Hidrolizirani koloidi/koloid, ?krob i plastificirani biljni proteini. P?eni?ni plastificirani proteinski proizvodi, koji mogu apsorbirati tri puta ve?u te?inu od vlastite vode kada su narezani, uspje?no su kori?teni u preradi hamburgera, hrane s aromom karija, pirjanih za?injenih mesnih proizvoda, pr?enih pile?ih prsa i pile?ih nugeta.
Na primjer, pr?eni pile?i nuggets mogu se koristiti s hidratiziranim proteinom teksture p?enice 30%. Pro?irivanje primjene proteina teksture p?enice u preradi mesa obi?no mo?e smanjiti tro?kove proizvodnje za 12% do 26%, pobolj?ati prinos proizvoda za 8% do 9% i pobolj?ati teksturu proizvoda. Protein teksture p?enice, umjerenog okusa, ne mora prekrivati ??nemesnu aromu i dodavati za?ine, ?to doprinosi smanjenju tro?kova proizvodnje ove vrste mesnih proizvoda.
P?eni?ni plastificirani proteini imaju izgled sli?an mesnatim vlaknima, ?ime se pobolj?avaju ukupne karakteristike, tekstura i ukus proizvoda. Mo?e se koristiti i kao dodatak hamburgerima, u prethodno skuvanim i nekuhanim pljeskavicama, mo?e se kombinovati sa hidratisanim proteinom teksture p?enice do 40%.

Primjena glutena u hrani oboga?enoj nutrijentima

Trenutno ljudi stalno razvijaju zdravu brzu hranu ili zdravu hranu za pove?anje energije ili izgradnju mi?i?a.
Posljednjih godina, energetski oboga?ena prehrambena i prehrambena industrija oboga?ena proteinima brzo se razvila. P?eni?ni plastificirani proteini mogu se koristiti u takvim formulacijama hrane, na primjer, mre?na plastificirana brza hrana za nutritivno oboga?ivanje zobi. Ova vrsta nutritivno oboga?ene hrane sadr?i vitamine, minerale i proteine ??potrebne za brigu o zdravlju.
P?eni?ni plastificirani protein, u ovoj vrsti hrane koja se koristi kao dodatak ishrani, tako?e mo?e proizvesti hrskav i mekan efekat. Budu?i da p?eni?na tekstura proteina ima umjeren okus, tako da u proizvodnji ove vrste brze hrane gotovo da nema potrebe za dodavanjem za?ina, pa je ekonomi?nost bolja.