Zgu?njiva? hrane je jedan od najva?nijih ekscipijenata u prehrambenoj industriji, koji uglavnom igra ulogu stabilizacije oblika hrane u preradi hrane, kao ?to je odr?avanje stabilnosti suspenzije, stabilnosti stepena glatko?e i stabilnosti emulzionog sistema.

Osim toga, mo?e pobolj?ati dodir hrane i stabilnost boje, mirisa, okusa i te?nog stanja prera?ene hrane. Istaknuta uloga zgu?njiva?a u preradi hrane uglavnom se manifestuje u sljede?im aspektima.

Zgu?njiva?i hrane su hidrofilni polimeri. Rastvorljiv u vodi ima veliki viskozitet, tako da sistem ima ose?aj gustine. Kada se viskozitet sistema pove?a, dispergovanu fazu u sistemu nije lako agregirati i kondenzovati, tako da mo?e u?initi dispergovani sistem stabilnim. Ve?ina zgu?njiva?a ima funkciju surfaktanta, mo?e se adsorbirati na povr?ini dispergirane faze, tako da ima odre?enu hidrofilnost i lako se ravnomjerno raspr?uje u vodenom sistemu.

Neki zgu?njiva?i, kao ?to su ?elatin, AGAR i drugi rastvori, su viskozne te?nosti u toplim uslovima. Kada se temperatura snizi, molekuli rastvora se povezuju u mre?nu strukturu, otapalo i drugi disperzivni mediji su uklju?eni u mre?nu strukturu, a ?itav sistem formira polu?vrstu materiju bez pokretljivosti, odnosno gel. Mnoge obrade hrane koriste ovu karakteristiku zgu?njiva?a, kao ?to su smrznuti, kremasti krem ??i tako dalje.

Ve?ina zgu?njiva?a pripada polimernim materijalima, a pod odre?enim uvjetima, vi?e disperzijskih medija mo?e se apsorbirati u isto vrijeme kako bi se agregirali i odvojili, kako bi se postigla svrha pro?i??avanja ili pro?i??avanja. Ako se u sok doda mala koli?ina ?elatine, mo?e se dobiti pro?i??eni sok.

Hidrofilni efekat zgu?njiva?a mo?e pobolj?ati kvalitet mesa i proizvoda od bra?na. U hrani za rezance, zgu?njiva? mo?e pobolj?ati apsorpciju vode u tijestu, a zgu?njiva? mo?e ubrzati brzinu prodiranja vode u proteinske molekule i ?estice ?kroba kada se tijesto priprema, ?to je pogodno za proces mije?anja praha. Zbog gel svojstava zgu?njiva?a, viskoelasti?nost proizvoda od bra?na je pove?ana, stepen αizacije skroba, te nije lako starenje i su?enje.

Upotreba zgu?njiva?a mo?e dati hrani ve?u viskoznost, tako da se u prezasi?enom rastvoru ili sistemu ne pojavi kristalizacija ili kristalizacija za postizanje finog efekta. Na primjer, kontrolirajte fenomen povratka pijeska u proizvodima od sirupa i inhibirajte kristale leda u hrani za sladoled.

Zgu?njiva? hrane mo?e formirati vrlo glatki za?titni film na povr?ini hrane, ?tite?i hranu od kisika i mikroorganizama. Mo?e sprije?iti pad kvalitete uzrokovan apsorpcijom povr?inske vlage smrznute hrane i ?vrste hrane u prahu.

Zgu?njiva? se mo?e zapjeniti kako bi se formirala mre?asta struktura. Kola?i, peka?i, sladoled i druga upotreba algina, ?vaka?e gume, natrijevog alginata, ?elatine kao sredstva za pjenjenje, sredstva za zgu?njavanje mogu pobolj?ati koli?inu pjene i stabilnost pjene, kao ?to su pivska pjena i "dlaka" stijenke boce razlog je za upotrebu sredstava za zgu?njavanje.

Svrha upotrebe gume od zrna roga?a i algin gume u kobasicama je da proizvod postane aglomeracija, struktura tkiva je stabilna i podmazana nakon homogenizacije, a ?vrsto?a zadr?avanja vode ljepila se koristi kako bi se sprije?ilo da kobasica izgubi te?inu u skladi?tenju. Arapska guma mo?e se koristiti kao vezivo za tablete i granulirane proizvode, u granulaciji hrane u prahu, granulaciji za?ina za hranu i drugim primjenama.