Glavne komponente glutenskog praha su p?eni?ni gluten i protein rastvorljiv u alkoholu, kao i male koli?ine skroba, masti, minerala itd. (Tabela 1). P?eni?ni gluten je protein koji nastaje polimerizacijom polipeptidnih veza kroz intermolekularne disulfidne veze. Ima veliku molekularnu te?inu, vlaknast je i visoko umre?en na na?in grananja. Njegova struktura je nepravilna, a molekul sadr?i mnogo β - naboranih struktura, bogatih glutaminom (Gln) i cisteinom (Cys). Protein rastvorljiv u alkoholu je monomerni protein sa molekulskom te?inom od pribli?no 35 kD, sfernog oblika, nerastvorljiv u vodi i bezvodnom etanolu, ali rastvorljiv u 70% do 80% rastvoru etanola. Njegove karakteristike su da ima vi?e prolina i amida, vi?e nepolarnih bo?nih lanaca nego polarnih bo?nih lanaca, nema strukturu podjedinica unutar molekula i nema disulfidnih veza izme?u peptidnih lanaca. Pojedina?ni peptidni lanci povezani su vodoni?nim vezama, hidrofobnim vezama i intramolekularnim disulfidnim vezama, formiraju?i kompaktnu trodimenzionalnu strukturu. U uslovima niskog pH, proteini rastvorljivi u alkoholu mogu se klasifikovati u ?etiri tipa na osnovu njihove elektroforetske pokretljivosti: alfa, beta, gama i omega. Me?u njima, proteini rastvorljivi u alfa alkoholu imaju najve?u fluidnost, dok omega alkohol rastvorljivi proteini imaju najgoru te?nost.

?