L'àcid ascòrbic és un compost polihidroxi amb la fórmula química C6H8O6. L'estructura és similar a la de la glucosa, i els dos grups hidroxil enol adjacents a les posicions 2a i 3a de la molècula es dissocien fàcilment per alliberar H+, de manera que té la naturalesa d'un àcid, també conegut com àcid L-ascòrbic. La vitamina C té una forta propietat reductora i s'oxida fàcilment a deshidrovitamina C, però la reacció és reversible i l'àcid ascòrbic i l'àcid deshidroascòrbic tenen la mateixa funció fisiològica. Tanmateix, si l'àcid deshidroascòrbic s'hidrolitza més per formar àcid dicetogulònic, la reacció serà irreversible i l'eficàcia fisiològica es perdrà completament.