Entre els productes de forn, molts productes de pastisseria i galetes contenen molt oli. Alguns d'aquests productes tenen un contingut d'humitat molt baix, l'envelliment té poc efecte en la seva vida d'emmagatzematge i l'enranciment de l'oli és el principal factor que afecta la seva estabilitat d'emmagatzematge.

A més de les propietats del propi oli, l'enranciment de l'oli està directament relacionada amb la temperatura, la humitat, l'aire, la llum, els enzims i els ions metàl·lics com el coure i el ferro en les condicions d'emmagatzematge.

Per augmentar l'estabilitat d'emmagatzematge dels productes, sovint s'afegeixen alguns antioxidants a l'oli o als aliments que contenen més oli per retardar o prevenir l'enranciment de l'oli, cosa que no només pot allargar el període d'emmagatzematge i la vida útil dels aliments, aportar bons beneficis econòmics als productors i distribu?dors, sinó que també aporta una millor sensació de seguretat als consumidors.

1. Antioxidants naturals

Els antioxidants naturals són menys tòxics i segurs d'utilitzar, i cada cop se'ls presta més atenció. El tocoferol, la resina de guaius i els polifenols del te s'utilitzen habitualment en pastisseria.

Per exemple, els polifenols del te, també coneguts com a antioxidants, polifenols vitamínics, antihalina, solució aquosa de color groc pàl·lid a marró amb lleuger sabor a te, sòl(fā)id en pols o cristall, astringent, fàcilment soluble en aigua, lleugerament soluble en oli, bona resistència a la calor, bona resistència a l'àcid, polifenols del te utilitzats en pastisseria, poden millorar la qualitat dels sensors, millorar les propietats del color i millorar la qualitat del sensor. oxidació, anticorrosió i conservació. La quantitat d'addició és del 0,05% ~ 0,2%.

2.Sintetitzar antioxidants

La majoria dels antioxidants sintetitzats són compostos fenols, i com menor sigui el nombre de grups hidroxil a l'anell de benzè, millor serà l'efecte antioxidant.

Els utilitzats habitualment en pastisseria són el butil hidroxianisol (BHA), el dibutilhidroxitoluè (BHT), la tert-butilhidroquinona (TBHQ), el galat de propil (PG), etc., per problemes de seguretat, la dosi s'ha de controlar estrictament.

3.Sinergistes

Quan s'utilitzen antioxidants fenòl(fā)ics, si s'afegeixen algunes substàncies àcides al mateix temps, l'efecte antioxidant serà millor, principalment perquè aquestes substàncies àcides poden quelar ions metàl·lics com el coure i el ferro, de manera que aquests ions es poden passivar i ja no afavoreixen l'oxidació dels greixos. Els més utilitzats en pastisseria són l'àcid còrbic antioxidant, l'àcid cítric, etc., la quantitat és generalment d'1/4 a 1/2 d'antioxidants.

és important tenir en compte que la quantitat d'antioxidants utilitzats en diferents tipus d'aliments i mètodes de processament també és diferent. En ús real, s'ha d'utilitzar d'acord estricte amb les disposicions estàndard corresponents i la dosi no s'ha d'augmentar cegament.