La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) és una mena d'èter de fibra altament polimèrica obtinguda per modificació química de la cel·lulosa natural. La seva estructura està formada principalment per unitats de D-glucosa connectades per enlla? glucòsid β (1→4). Es dissol en aigua freda per formar una solució viscosa. La viscositat de la solució està relacionada amb la matèria primera vitamina DP (alta, mitjana, baixa) i les condicions de concentració i dissolució, per exemple: dissoldre i aplicar una for?a de cisalla elevada a la solució, si el CMC és baix DS, o la distribució de substitució és desigual, es produeix l'agregat de gel; Per contra, si el DS elevat i la substitució es distribueixen uniformement, es forma una solució transparent i uniforme.

Altres factors que poden canviar la solubilitat i la viscositat de les solucions CMC són la temperatura, el pH, la sal, el sucre o altres polímers.

Efectes de la temperatura:
Quan augmenta la temperatura de la solució CMC, la viscositat de la solució disminueix (com es mostra a la figura 1). Tanmateix, en el cas de temps d'escalfament curt, quan la temperatura baixa a la temperatura original, la solució pot recuperar la viscositat original. Si la temperatura i el temps d'escalfament són llargs (com ara 125 ℃, 1 hora), la viscositat de la solució disminueix a causa de la degradació de la cel·lulosa. Es produeix aquesta situació, com ara la desinfecció dels aliments
Efectes PH:
Per a CMC, la solució, PH àcida, és molt sensible, perquè CMC-NA es convertirà en CMC-H, insoluble. Per tal de controlar la bona solubilitat de CMC en medis àcids, s'acostuma a fer servir per dissoldre amb DS alt (0,8-0,9) i abans d'afegir àcid.

Efecte de la sal: CMC és de tipus aniònic, pot reaccionar amb una sal per formar una sal CMC soluble, sal bivalent o trivalent, a continuació, promoure la formació de més o menys xarxa, o provocar la reducció de la viscositat del CMC, o provocar gelificació o precipitació, si el CMC es dissol primer en aigua, i després afegeix sal, l'impacte és petit.

Efectes d'altres substàncies:
Els canvis també són provocats per l'addició de certs dissolvents, o d'altres com sucres, midons i gomes.

Altres propietats:
La solució aquosa CMC és tixotròpica. La solució aquosa CMC presenta un comportament pseudoplàstic a una velocitat de cisalla elevada. Per tant, depenent de la velocitat de cisalla, la solució CMC d'alta viscositat pot arribar a ser una viscositat encara més baixa que la solució CMC de viscositat mitjana.
L'aplicació de CMC en els aliments

CMC-Na s'utilitza principalment en aliments com a espessidor, estabilitzador, etc., i també pot ajudar a obtenir l'estructura organitzativa desitjada, així com les propietats sensorials desitjades. A causa d'aquestes moltes funcions, CMC s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària, que ara s'introdueix a continuació:

En primer lloc, les postres congelades - gelat - sorbet d'aigua amb sucre

En els productes congelats, s'ha d'afegir un estabilitzador per mantenir l'organització del producte estable al consum. Entre els molts estabilitzadors, CMC és l'estabilitzador més utilitzat per a gelats i altres productes congelats. El motiu és que, en primer lloc, quan el CMC està ben dispers, es pot dissoldre ràpidament en aigua, formar la viscositat necessària i controlar bé l'expansió. En segon lloc, CMC, com altres estabilitzadors, pot controlar la formació de cristalls de gel, mantenir una organització uniforme i consistent i mantenir l'estabilitat quan s'emmagatzema el producte, fins i tot si es congela/descongela repetidament. CMC s'utilitza en petites quantitats i ofereix excel·lents propietats sensorials (textura i sabor).

A les sortides de gelats i llet baixos en greix, el CMC es barreja amb un 10-15% de carragenina per evitar la separació de la mescla abans de la congelació. Amb la disminució del contingut de greix, la quantitat de CMC augmenta adequadament i es pot obtenir l'estructura greixosa i relliscosa.

CMC també es pot utilitzar com a estabilitzador per refrescar begudes de sucs de fruita. En el sorbet d'aigua amb sucre, CMC pot alliberar aroma i reduir l'efecte d'emmascarament del color i el sabor.

En productes lactis congelats com la barreja seca, es pot afegir un estabilitzador de CMC al voltant del 0,2% i, en xarop, la quantitat de CMC pot arribar al 0,75 ~ 1%. En general, la quantitat de CMC afegit varia segons els ingredients del producte congelat. En alguns pa?sos, s'utilitza matèria vegetal en lloc de greix de llet, s'utilitzen aliments dol?os artificials com el sorbitol en lloc del sucre en els gelats i també es pot utilitzar CMC.

Dos, menjar al forn

Els productes de forn inclouen molts tipus: com ara pa especial, pastissos diversos, pastissos, bunyols, etc.

En la producció de pa, pa i altres productes, són la massa com a material base, ja que CMC instantània, es pot combinar ràpidament amb diferents ingredients, obtenir ràpidament una massa enganxosa. En alguns casos, l'ús de CMC per ajustar els ingredients, la majoria de l'aigua que s'ha d'afegir més, per gram de CMC, aigua entre 20 i 40, la quantitat de CMC varia amb el producte, generalment del 0,1 al 0,4% del sòl(fā)id.

L'addició de CMC als productes al forn pot millorar la uniformitat de la massa i la distribució dels ingredients, com ara panses o fruites de cristall. Aquests ingredients es poden distribuir uniformement en el producte durant la cocció.

En molts casos, l'aigua afegida es pot mantenir durant la cocció per obtenir productes suaus, fins i tot durant uns quants dies, de manera que CMC pot frenar l'envelliment dels productes. Com que l'interior conté partícules més toves, sol mostrar un augment del volum del producte.

CMC pot millorar l'estructura del teixit dels farcits, suplements i glasejat, alhora que evita la contracció per deshidratació dels farcits i controla la formació de gel dels cristalls de sucre. En productes tous, CMC per a l'estabilitat estructural, es pot utilitzar sol, també es pot utilitzar amb altres additius.
3. Refrescos

CMC s'utilitza àmpliament en refrescos per levitar els sucs, millorar el gust i la textura, eliminar la formació d'anells d'oli als colls d'ampolla i protegir el regust amarg indesitjable dels edulcorants artificials.

L'efecte del CMC a les begudes està relacionat amb una sèrie de paràmetres, com ara el model CMC, la viscositat, l'ús de CMC, el tipus de refresc i els ingredients.

En general, l'ordre d'addició i l'homogene?tzació dels ingredients tenen poc efecte sobre l'estabilitat. En un altre cas, s'afegeix el CMC, preferiblement al final de la producció. Això millora l'estabilitat.

Tot i que la viscositat no sol ser la causa de la suspensió del suc, sovint es mostra en les begudes de suc de 25 °Brix i és més fàcil d'estabilitzar que en les begudes immediatament begudes amb un 7-10% de sòl(fā)ids solubles.

4. Productes làctics

Hi ha dos tipus de productes: productes neutres, com la crema de postres; Productes àcids, com les begudes de iogurt.

Productes neutrals: es pot afegir CMC per fer una varietat d'estructures diferents de crema de postres, CMC pot eliminar la deshidratació de midó, carragenina o carragenina CMC, de manera que es pot fer per emmagatzemar nata muntada estable.

Iogurt: el CMC s'utilitza per fer iogurt, que és molt comú, per la seva naturalesa aniònica, que permet que la case?na reaccioni en el rang de punt isoelèctric PH (PH4.6) per formar complexos estables de tractament tèrmic soluble i emmagatzematge. Per tant, es poden produir i estabilitzar una sèrie de productes: com ara llet agra, begudes, llet de mantega, lactis, begudes amb suc de llet, etc.

Cal prestar especial atenció a aconseguir una bona estabilitat. En primer lloc, s'ha de determinar la quantitat de CMC afegit. Això està relacionat amb el tipus de CMC (a la mateixa relació equivalent, l'estabilitat del tipus d'alta viscositat és millor); Relacionat amb la proporció de contingut de case?na; Relacionat amb el valor de PH de la beguda; En relació a les condicions de fermentació o acidificació, pot produir més o menys agregats de case?na. La consistència del producte està relacionada amb la relació CMC, el greix, la matèria sòl(fā)ida i també amb el tractament mecànic, com ara l'homogene?tzació a pressió, que pot reduir la consistència però no afecta l'estabilitat.

La crema agra, la llet agra, la melmelada de formatge crema, etc., també poden afegir estabilització CMC.

CMC i altres prote?nes també poden formar complexos solubles, com la prote?na de soja, la gelatina.

Amaniment d'amanides i melmelades diverses

CMC s'utilitza per fer amanida d'amanides, i és fàcil de formar emulsió, sobretot quan s'emmagatzema durant molt de temps en condicions de temperatura inadequades, cosa que pot millorar la seva estabilitat.

Depenent de la consistència desitjada i el contingut d'oli, utilitzeu CMC de viscositat mitjana o alta, la quantitat és d'entre 0,5-1%. La producció de l'amaniment d'amanides es fa afegint gradualment oli a la fase d'aigua CMC i remenant-lo. Aquest mètode d'operació es pot fer directament, barrejar bé els ingredients, dispersar en aigua amb una forquilla o batedora, remenar uns minuts, afegir lentament l'oli per formar una emulsió. Quan el CMC és insoluble en el procés, es dispersa en l'oli, sota l'acció d'una gran for?a de cisalla, quan la fase aquosa conté altres ingredients (com ara rovell d'ou, vinagre, sal...). Quan també es forma emulsió.

CMC es pot utilitzar per a una varietat de melmelades com a plat congelat. A causa de les característiques de CMC, es poden formar diferents estructures
(suau, llarg o curt), en particular, té la capacitat d'absorbir aigua i evitar la deshidratació i la contracció en descongelar i reescalfar al forn.

A la salsa de tomàquet s'afegeix CMC per donar la consistència i textura desitjades. La dosi és del 0,5-1%, que disminueix a mesura que augmenta la quantitat de tomàquets M utilitzats.

6. Batre els productes de nata

CMC es pot utilitzar com a estabilitzador per a productes de teixit solt (porus), a partir de l'estabilitat de l'efecte de la consideració, l'efecte d'escuma HPC és excel·lent, quan el greix vegetal i el greix vegetal junts per fer suplements d'escuma, l'efecte és molt bo.

El seu efecte estabilitzador més significatiu és evitar l'adhesió de partícules d'aglomeració i greix, evitar l'estratificació de la fase líquida durant l'emmagatzematge i evitar la contracció i la deshidratació.

8. Altres aplicacions

CMC Altres aplicacions:
El poder calorífic del CMC és baix. Per tant, el CMC s'utilitza per fer productes baixos en calories.

En el menjar ràpid, el CMC es dissol ràpidament, donant una certa consistència i textura, que pot suspendre un determinat component, com el cafè en les begudes de xocolata.

En els productes carnis, el CMC s'utilitza com a agent espessidor per abocar salsa i per evitar la separació del greix. També té efectes d'unió i retenció d'aigua per evitar la contracció de la carn de l'embotit.