El potenciador del sabor, també conegut com a potenciador del sabor, fa referència a substàncies que poden millorar o millorar significativament el sabor original dels aliments. A la indústria del sabor i les fragàncies, per ajustar les necessitats d'aroma, sovint s'afegeixen agents aromatitzants per millorar la intensitat del sabor, reduir el cost i fer que l'aroma sigui més coordinada, rica, suau i realista. El sabor dels aliments normalment es divideix en sabor dol? (com ara maduixa, poma, préssec, etc.) i sabor salat (com ara sabor picant, sabor de carn), el sabor de la carn és una part important de la indústria del sabor dels aliments, el potenciador del sabor de la carn es pot dividir en les 6 categories següents:

1) Monòmer de sabor alimentari (químic): maltol, etil maltol, furfuril mercaptà, furfuril mercaptà, 2-mercapto-3-furan mercaptà, bis (2-metil-3-furan) disulfur, metil ciclopentenolona (MCP), etc.;

2) Agents Umami: glutamat de sodi (MSG), inosina de sodi (IMP), guanilat de sodi (GMP), inosina de sodi + guanilat de sodi (I + G), succinat monosòdic (MSS), succinat disòdic (DSS), etc.;

3) Olis essencials naturals i els seus sabors combinats: com ara oli de sèsam, aroma de sèsam i algunes espècies olis essencials, resines o sabors combinats;

4) Odorants generats en la reacció de Maillard: com els aldehids o les cetones i la ciste?na generats en la reacció de quantitats molt petites de sulfur d'hidrogen;

5) Altres sabors i espècies naturals: com ara afegir una petita quantitat de sabor de porc i pollastre al sabor de vedella i afegir una petita quantitat de sabor de pollastre i vedella al sabor de porc.

Potenciador del sabor de la carn té les següents característiques:

1) La quantitat és petita, l'efecte de millora de l'aroma és important;

2) El potenciador de l'aroma en si no pot presentar aroma, ni canviarà l'estructura i la composició d'altres substàncies aromàtiques, però pot canviar les funcions fisiològiques humanes, és a dir, refor?ar l'estimulació dels nervis olfactius humans, millorar i millorar la sensibilitat de les cèl·lules olfactives i refor?ar la transmissió de la informació de l'aroma;

3) Reduir la quantitat d'altres substàncies aromàtiques o reduir la quantitat final de sabor millorant significativament l'aroma, reduint així el cost;

4) Alguns agents aromatitzants no només tenen l'efecte d'aromes, sinó que també tenen un bon efecte d'aroma, que pot fer que la fragància estigui coordinada, suau, rica i llarga;

5) Alguns potenciadors del sabor tenen una estructura molecular especial i poden reaccionar amb altres substàncies en el procés de processament per produir altres substàncies aromàtiques, com ara furanona, MCP, etc.;

6) La quantitat d'aromes té un efecte sobre l'aroma. Alguns aromatitzants no afectaran l'aroma general del sabor quan s'utilitzen en grans quantitats, com ara maltol, etil maltol, etc., mentre que algunes espècies presentaran olor desagradable quan s'utilitzen en excés, com el furfuril mercaptà, MCP, etc.;

7) A causa de l'efecte sinèrgic entre els potenciadors d'aroma, sovint s'utilitzen junts.

La introducció de diversos potenciadors del sabor de la carn

A, classe de monòmers de sabor comestible

(a) Maltol i etil maltol són tots dos agents aromatitzants d'ampli espectre, en l'anàlisi GC/MS d'alguns sabors de carn va trobar que una part considerable del sabor de la carn va afegir malt o etil maltol, la quantitat afegida de l'1% al 20% (aquí es refereix a la relació de qualitat de les espècies en el sabor, exclosos els dissolvents). Maltol (Maltol, Veltol), el nom comercial de flavol, Palatone, Kopalin, nom químic àcid 2-metilpiromecònic, té un aroma especial similar al sucre crema cremat, també descrit com a aroma de caramel, volàtil, sublimat a 93 ℃, els productes naturals es troben en malta sofregida, agulles de pi, xicoira. Ethy Maltol (Vetol2plus), químicament conegut com àcid 2-etil piromecònic, té una aroma de caramel i afruitat de llarga durada, amb un gust molt dol? i una aroma afruitat dol?a en una solució fina. Tots dos són solubles en aigua, etanol i propilenglicol (PG) han de prestar atenció als 4 punts següents quan s'utilitzen: 1) Tots dos contenen hidroxil de fenol i el contacte amb els recipients de ferro serà vermell, així que eviteu utilitzar recipients de ferro; 2) En condicions àcides, l'efecte de millora de l'aroma és bo, però en condicions alcalines, l'efecte es redueix a causa de la dissociació del grup hidroxil fenol; 3) L'efecte de millora de l'aroma de l'etil maltol és d'aproximadament 3-8 vegades el del maltol, i la dosi es pot reduir quan s'utilitza el primer; 4) Si s'utilitza amb I + G, MSG, MCP i altres agents aromatitzants, pot millorar l'efecte.

(b) MCPMCP, també conegut com 3-metil-1, 2-ciclopentendiona o 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenteno-1-ona, és una pols cristal·lina blanca o groc clar amb aroma d'auró i acer, que també es descriu com a aroma de caramel. La seva presència es va detectar en alguns sabors de carn. MCP té propietats aromatitzants similars al maltol i etil maltol, però la dosi no hauria de ser massa. En condicions de calefacció a alta temperatura, MCP també obrirà l'anell i reaccionarà amb altres substàncies aromàtiques per produir un sabor de carn únic.

(3) Furfuril Mercaptan, també conegut com a mercaptà de cafè, 2-furanil metilmercaptà. En concentracions elevades, té una olor a sofre molt desagradable i, quan es dilueix, fa olor de cafè i carn. Els productes de furfuril mercaptà de l'1% produ?ts per algunes grans empreses tenen un fort sabor a carn, carn rostida (també com la vedella) i no tenen sabor a cafè. L'anàlisi GC/MS d'alguns sabors de carn va detectar la presència de furfuril mercaptà en traces, i molts articles també van afirmar el paper del furfuril mercaptà i van suggerir l'addició de traces. En ús real, el furfuril mercaptà es dilueix en una fracció de massa de l'1% i després s'afegeix al sabor de la carn en una petita quantitat.

(4) Furaneol; Furanone) nom químic 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona, és un sabor dels aliments, potenciador del sabor, sinèrgic. Ja a la dècada de 1960, es trobava a la pinya fresca i la sopa de vedella, per la qual cosa també s'anomena bromelina. La furanona té una aroma natural de pinya, de maduixa, també descrita com a aroma dol? cremat, amb aroma evident, efecte edulcorant, pot fer que la fragància sigui més rodona i gruixuda, i té la funció de protegir i cobrir el gust desagradable. Una part de furanona equival a 5,5 a 6 parts d'etil maltol i de 16 a 20 parts de maltol per millorar l'aroma i protegir les olors desagradables. En l'anàlisi GC/MS d'alguns sabors de carn, es va detectar la presència de furanona, i la seva proporció podria arribar al 5% de la proporció de sabor. D'altra banda, la furanona també és un compost precursor del sabor de la carn, que pot reaccionar amb ciste?na, cistina, sulfur d'amoni i altres substàncies per produir substàncies aromàtiques de carn i produir una quantitat molt petita de sulfur d'hidrogen. Segons la investigació de Ding Desheng, afegir furanona a l'essència de pollastre pot augmentar òbviament la plenitud i l'equilibri del sabor i millorar el sabor de la barbacoa. L'addició de furanona a l'essència de vedella pot millorar significativament el sabor i el sabor, i la suavitat i el sabor del sabor augmenten significativament, cosa que fa que la carn tingui un gust més gruixut, sucosa i sucosa. A la taula 1 es mostren exemples d'aplicacions de furanona, (I + G) i MSG.

(5) Altres monòmers de sabor amb efectes de millora i modulació de l'aroma significatius són: 2-metil-3-furan mercaptà, bis (2-metil-3-furan) disulfur, 2-metil-3-metil-mercaptà, 2-metil-3-tetrahidrofuran, etc. només s'utilitza en quantitats molt petites.

Dos, classe d'agent umami

(a) MSGMSG és MSG, també conegut com a L-glutamat de sodi, glutamat de sodi. El MSG és bàsicament inodor, amb sabors umami, dol? i salat, i el llindar de gust és del 0,014%. El MSG actua a l'extrem frontal de la llengua i les dues mandíbules, i té una forta sensació d'impacte directe de l'umami i la preconsciència. Umami és relativament monòton, i l'efecte de l'umami es reflecteix en el sentit mitjà, i l'umami arriba ràpidament i va ràpidament.

MSG té un efecte sinèrgic amb IMP, GMP i (I + G). (MSG + IMP) A una concentració de massa de 0,05 g/L, quan MSG∶IMP = 1∶1, l'umami va assolir la màxima intensitat; En la barreja de MSG i IMP, la fracció de massa d'IMP va augmentar de zero a 50% i la intensitat de l'umami va augmentar en forma parabòl(fā)ica convexa. La fracció de massa de l'IMP va augmentar del 50% al 100% i la intensitat de l'umami va disminuir en forma parabòl(fā)ica convexa.

El MSG sovint es barreja amb (I + G) per produir MSG fort, 99% MSG + 1% (I + G) es pot augmentar 2 vegades, 98% MSG + 2% (I + G) es pot augmentar 3,5 vegades; El 96% de MSG + 4% (I + G) es pot augmentar en un factor de 5. En l'aplicació del sabor de la carn, el MSG s'utilitza sovint en combinació amb (I + G) i l'aplicació específica es mostra a la taula 1.

(2) IMP, GMP i (I + G) IMP i GMP existeixen en grans quantitats en productes ramaders i avícoles, com ara carn de vedella, porc i pollastre, i mariscs com sardines, anguiles, llu? blanc i peixos fragants. IMP i GMP tenen un fort sabor umami, i la intensitat umami de GMP és aproximadament 3 vegades més que la de IMP, i una barreja dels dos s'acostuma a utilitzar comercialment (és a dir, I + G, IMP i GMP representen el 50% cadascun). MSG, IMP, GMP, (I + G) poden fer que el sabor de la carn sigui més intens, perfecte, millorar i millorar el sabor de la carn, la persistència i el sentit fort.

(3) MSS i DSSMSS, DSS tenen un gust especial de marisc i umami, per la qual cosa també es coneix comercialment com a vieires, mariscs (com carn de clo?sses, ostres, cargols, vieires, abulons, clo?sses, etc.) components principals de l'umami, es poden utilitzar com a potenciador del sabor del marisc. Tots dos tenen un efecte sinèrgic amb MSG.

3.Oli essencial natural o la seva essència barrejada

L'oli essencial més utilitzat és l'oli de sèsam. El sèsam sense torrar té molt pocs components aromàtics, només conté més de 10 tipus d'aldehids (com ara valeraldehid, hexal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural, etc.), diversos fenols (fenol, guaiacol, etc.) i més de 10 tipus d'altres substàncies aromàtiques. No obstant això, després de rostir el sèsam, els seus components d'aroma i la seva quantitat augmenten molt. Incloent hidrocarburs, alcohols, aldehids, cetones, àcids, furans, fenols, lactones, pirazines, pirrols, piridines, oxazols, nitrils, tiazols, tiofens, mercaptans i sulfurs i altres 17 categories de 208 substàncies aromàtiques. L'oli de sèsam extret del sèsam rostit té un aroma fort i una bona millora de l'aroma. Si voleu afegir oli de sèsam al sabor de l'aigua, primer cal emulsionar l'oli de sèsam, en cas contrari, es produirà el fenomen de flotació del greix després d'afegir-lo, afectant l'aspecte i la qualitat del sabor. En alguns oli de barreja o oli d'amanides disponibles comercialment, sovint s'afegeix oli de sèsam per millorar el sabor, millorant el valor afegit del producte. A més de l'ús d'oli de sèsam natural, també es pot utilitzar el sabor d'oli de sèsam. Quan l'aroma de l'oli de sèsam natural no és prou fort o la qualitat és inestable, es pot resoldre de manera fragant.

En quart lloc, la reacció de Maillard per produir potenciadors del sabor

Aquest tipus de reacció s'ha informat en molts estudis, per exemple: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfur; 2) α-hidroxil cetona + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S, etc.; 4) Furanones i els seus anàlegs estructurals + (NH4) 2S →H2S, etc.

Per tal de reduir el cost del sabor de la carn i millorar-ne la for?a, la plenitud i la coordinació, cal afegir un potenciador del sabor de la carn. Tanmateix, no tots els potenciadors de sabor es poden aplicar al sabor de la carn, en general, MSG, (I + G), furanona, maltol i etil maltol són adequats per a una varietat de sabors de carn, MSS, DSS per a sabor de marisc, l'oli de sèsam és adequat per a carn de porc, vedella, pernil, rostit i altres tipus de sabor.