L'eritritol té una bona cristal·linitat i una higroscopicitat extremadament baixa. No absorbeix la humitat fins i tot a una humitat relativa del 90%, i és molt estable a la calor i l'àcid. La solubilitat de l'eritritol és baixa, només un 37% a 20 ℃. Quan es dissol a l'aigua, absorbeix més energia i la calor de dissolució és de -97,4 J/g.

La dol?or de l'eritritol és del 70% al 80% de la sacarosa, amb un sabor lleuger propi dels alcohols de sucre, i la seva dol?or té un temps de residència molt curt a la boca. Quan es barreja amb alguns edulcorants d'alta intensitat com l'aspartam i l'acetilsulfonamida de potassi (AK), la dol?or i el gust són molt semblants a la sacarosa. L'eritritol cristal·lí proporciona una sensació refrescant quan es consumeix. La calor de dissolució de l'eritritol és aproximadament tres vegades la de la glucosa i el doble que la del sorbitol.

L'eritritol té una forta resistència a la calor i no es descompondrà ni canviarà de color fins i tot en condicions d'alta temperatura. L'eritritol no experimenta la reacció de Maillard quan coexisteix amb els aminoàcids.

La higroscopicitat de l'eritritol és extremadament baixa i és la més baixa entre els edulcorants com els alcohols de sucre i el sucre d'ós. En un ambient amb una temperatura de 20 ℃ i una humitat relativa del 90%, després de deixar-se durant 5 dies, l'augment de pes higroscòpic és d'aproximadament un 40% per al sorbitol, un 17% per al maltitol, un 10% per a la sacarosa i menys del 2% per a l'eritritol.

La solubilitat de l'eritritol és del 36% a 25 ℃, que és la meitat de la solubilitat del sorbitol. Aquesta solubilitat no és un problema en el processament general dels aliments, però per a alguns aliments que no volen que l'alcohol de sucre cristal·litzi, l'eritritol s'ha d'utilitzar en combinació amb altres sucres o alcohols de sucre. La seva solubilitat en aigua es veu molt afectada per la temperatura. A una temperatura de 80 ℃, és al voltant del 75%, similar a la sacarosa, mentre que a una temperatura de 20 ℃, disminueix al 35%. Això fa que tingui bones característiques de cristal·linitat i pols, el que el fa adequat com a substitut de la sacarosa en aliments que requereixen cristal·linitat de sacarosa. L'eritritol pot absorbir molta calor quan es dissol, i la seva calor de dissolució a l'aigua és aproximadament tres vegades la de la glucosa i 1,8 vegades la del sorbitol. Fins i tot quan es barreja amb sacarosa, la seva calor de dissolució és relativament alta.