Els conservants d'àcid benzoic actuen sobre les seves molècules no dissociades. L'àcid benzoic no associat té una forta lipofilia i pot entrar fàcilment a les cèl·lules a través de les membranes cel·lulars, interferint amb la permeabilitat de les membranes cel·lulars microbianes, com ara motlles i bacteris, dificultant l'absorció d'aminoàcids per les membranes cel·lulars. Les molècules d'àcid benzoic que entren a les cèl·lules acidifiquen l'àlcali emmagatzemat, inhibeixen l'activitat dels enzims respiratoris a les cèl·lules microbianes i, per tant, tenen un paper conservador.

L'àcid benzoic és un agent antimicrobià d'ampli espectre que té un bon efecte sobre el llevat, el motlle i alguns bacteris. Dins del rang d'ús màxim permès, té efectes inhibidors sobre diversos bacteris a valors de pH inferiors a 4,5.

L'àcid sòrbic i el sorbat de potassi tenen una toxicitat més baixa que l'àcid benzoic, un millor efecte conservant que el benzoat de sodi i són més segurs. Els avantatges de l'àcid benzoic i el benzoat sòdic són la seva estabilitat a l'aire i un menor cost. Però en estat segellat, l'àcid sòrbic i el sorbat de potassi també són molt estables, amb el sorbat de potassi que té una bona estabilitat tèrmica i una temperatura de descomposició de fins a 270 ℃. A causa de la petita quantitat d'additius alimentaris afegits, no augmenta significativament el cost dels productes carnis. Per tant, molts pa?sos han adoptat gradualment l'àcid sòrbic i el sorbat de potassi com a substituts de l'àcid benzoic i el benzoat de sodi.

A més, l'àcid benzoic té una baixa solubilitat en condicions àcides. Si s'agita de manera desigual, es pot produir una cristal·lització local de l'àcid benzoic, donant lloc a un excessiu d'additius en els productes locals. L'àcid benzoic també té un efecte antagònic sobre el clorur de calci, i efectes similars sobre el clorur de sodi, l'àcid isobutíric, l'àcid glucònic, les sals de ciste?na, etc. L'addició d'àcid benzoic també pot provocar astringència en els aliments i fins i tot alterar el sabor dels productes carnis. Per tant, no es recomana utilitzar àcid benzoic i benzoat de sodi com a conservants en el processament de la carn.

De fet, afegir àcid benzoic i benzoat de sodi no és un mètode conservador per als productes carnis. L'ús de conservants naturals, com ara nisina, quitosà, extracte d'espècies, etc., també pot aconseguir efectes antibacterians i de conservació, que també és una direcció de desenvolupament de la indústria càrnia. La conservació i conservació dels productes carnis també es pot aconseguir millorant les condicions de processament, millorant l'envasament dels aliments, el tractament tèrmic o l'esterilització per irradiació dels productes i l'emmagatzematge a baixa temperatura. En definitiva, el més important és refor?ar la gestió de la higiene i reduir la contaminació de la font