1.L'estructura del sorbat de potassi El sorbat de potassi s'obté per la reacció del sorbat amb carbonat de potassi o hidròxid de potassi, i l'estructura del sorbat és similar a la dels àcids grassos conjugats de molècules petites.
L'estructura conjugada dels àcids grassos és -ch = ch-ch =CH-, i aquesta estructura contínua de doble enlla? carboni-carboni (-C=C-) és molt inestable i es metabolitza fàcilment en diòxid de carboni i aigua al cos humà, la qual cosa posa les bases per a la seguretat del sorbat de potassi.
La fórmula química del sorbat de potassi és: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

?

2.Les característiques del sorbat de potassi i el sorbat de potassi tenen les mateixes propietats anticorrosives, però l'estructura del sorbat és similar als àcids grassos, la solubilitat en aigua és general, feta de sorbat de potassi, es pot dissoldre millor en aigua.
El sorbat de potassi és partícules o pols blanques o blanques, inodores o lleugerament pudents, estables a la llum i a la calor.
Com que el sorbat de potassi conté dos dobles enlla?os conjugats insaturats, és fàcil d'oxidar, especialment els dobles enlla?os llunyans del grup carboxil (-COOH) són fàcils d'oxidar i el sorbat de potassi oxidat es tornarà més fosc.

3.Des de l'estructura del sorbat de potassi, la seva estructura principal és una estructura d'àcids grassos conjugats de molècules petites, que es metabolitza fàcilment en diòxid de carboni i aigua al cos humà, de manera que és relativament segura.
El Comitè d'Experts en Additius Alimentaris (JECFA), creat conjuntament per l'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), ha realitzat diverses avaluacions de seguretat del sorbat de potassi i els resultats mostren que el sorbat de potassi és segur d'utilitzar a dosis estàndard. L'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA (FDA) i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també consideren que el sorbat de potassi és un additiu alimentari segur.
Segons les dades actuals de la investigació científica, el sorbat de potassi no figura com a carcinogen primari. L'Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) classifica el sorbat de potassi com a nivell 3, el que significa que l'evidència disponible és insuficient per considerar-lo cancerígen per als humans.