? Conclusió principal:

Tolerància al processament tèrmic convencional: la poliglucosa pot suportar de manera estable la majoria dels tractaments tèrmics en el processament d'aliments, incloent-hi la cocció, la pasteurització, l'esterilització a alta temperatura (UHT), la cocció al vapor, la fregida i altres rangs de temperatura d'ús comú (normalment ≤ 180 °C).

Estabilitat estructural: La seva estructura de pectina complexa altament reticulada té una forta resistència a la degradació tèrmica.

Retenció de la funció: després de l'escalfament, les seves funcions fisiològiques com a fibra dietètica (com ara els efectes prebiòtics i la regulació de la glucosa i els lípids en sang) bàsicament no es veuen afectades.

Aspecte i solubilitat: L'escalfament no sol provocar un enfosquiment significatiu del seu color (lleugera caramel·lització o reacció de Maillard), ni tampoc no perjudica significativament la seva solubilitat (encara es pot dissoldre després de refredar-se).

?? Explicació específica i fonament:

Resistència a altes temperatures:

La poliglucosa es manté estable a temperatures de cocció entre 160 °C i 180 °C sense una descomposició significativa ni pèrdua de funció. Això la fa àmpliament utilitzada en productes de forn com ara pa, galetes i pastissos.

Pot suportar l'esterilització instantània a altes temperatures (com ara UHT, 135-150 °C, uns segons) i condicions d'esterilització (normalment ≤ 121 °C).

Durant el procés de fregir (la temperatura de l'oli sol ser de 160-190 °C), sempre que el temps no sigui massa llarg, encara es pot mantenir la seva estructura.

Mecanisme d'estabilitat:

Propietat no reductora: La propietat reductora de l'extrem de la molècula de polisacàrid s'ha modificat (mitjan?ant l'acció del sorbitol i l'àcid cítric), cosa que redueix considerablement la tendència a patir la reacció de Maillard (enfosquiment causat per la reacció entre prote?nes i aminoàcids del sucre) i la caramel·lització. Aquesta és la diferència clau entre aquest i la glucosa o la sacarosa normals.

Enlla?os químics forts: els enlla?os glicosídics dins de la molècula, així com els enlla?os reticulats formats per l'àcid cítric i el sorbitol, tenen una bona estabilitat tèrmica.

Canvis menors (no descomposició):

Color: Sota temperatures extremadament altes o escalfament prolongat (molt més enllà de les condicions de processament convencionals), es pot produir un enfosquiment extremadament lleuger, però això és molt menys pronunciat que amb la sacarosa o els sucres reductors i normalment no afecta l'aspecte del producte.

Viscositat/solubilitat: Pot haver-hi lleugers canvis de viscositat o productes de degradació mínims generats en solucions amb concentracions extremadament altes i temperatures elevades prolongades, però poden ser gairebé insignificants a dosis d'aplicació típiques, i la solubilitat no es veu afectada després del refredament.

Activitat probiòtica: Els estudis han demostrat que, fins i tot després d'un tractament a alta temperatura (com ara la cocció), la seva capacitat per promoure el creixement de probiòtics (com ara les bifidobacteris) continua sent bona.

?? Situacions extremes a tenir en compte (poc convencionals):

Calor seca > 200 °C/combustió prolongada: com la majoria de compostos orgànics, quan s'exposen a temperatures extremadament altes (com ara més de 200 °C) en un ambient de calor seca durant molt de temps (com ara la combustió directa), la polidextrosa finalment es carbonitzarà i es descompondrà, però això no entra dins de l'àmbit del processament d'aliments.

àcid fort/àlcali fort + alta temperatura: Tot i que té una bona resistència a l'àcid i a la calor dins del rang de pH dels aliments, una temperatura elevada prolongada combinada amb valors de pH extrems (com ara un àcid fort pH 12) pot accelerar la seva hidròl(fā)isi parcial. El sistema alimentari normal rarament arriba a condicions tan extremes.

?? Resum:

En les operacions estàndard de processament d'aliments, cuina i calefacció domèstica, la poliglucosa té una excel·lent estabilitat tèrmica i no pateix una descomposició significativa. La seva capacitat per suportar el tractament tèrmic convencional és una de les característiques clau per a la seva aplicació amb èxit en una àmplia gamma de camps, com ara begudes (inclosa la llet UHT, suc esterilitzat), productes de forn, dol?os, productes carnis, etc. Els fabricants la poden utilitzar amb confian?a per a processos de calefacció en el desenvolupament de productes.

?

Per tant, si esteu pensant en afegir poliglucosa a aliments o begudes que requereixen escalfament (com ara fer pa, bullir sopa, begudes calentes, aliments enllaunats, etc.), no cal que us preocupeu que l'escalfament faci que es descompongui i esdevingui inefica?.