1. Font i essència

Poliglucosa:

Síntesi artificial: feta per polimerització a alta temperatura de glucosa (principalment derivada del midó de blat de moro), sorbitol i àcid cítric.

Existència no natural: la poliglucosa natural no existeix a la natura.

Pectina baixa en greixos/pectina de poma:

Extracció natural: tot derivat de les parets cel·lulars de les plantes.

Pectina baixa en greixos: normalment es refereix a la pectina amb un baix grau d'esterificació (

Pectina de poma: es refereix específicament a la pectina extreta de la polpa de poma (un subproducte del suc o l'envasament). La pectina de poma té naturalment un grau d'esterificació relativament alt, però també necessita ser desesterificada mitjan?ant processos com ara tractament àcid, àlcali o enzimàtic per produir pectina baixa en greixos.

Relació: La pectina de poma és una font de pectina. La pectina baixa en greixos (pectina baixa en metoxi) és un tipus de pectina classificada pel seu grau d'esterificació, que es pot obtenir a partir de diverses matèries primeres com ara pomes i cítrics.

2. Estructura i propietats químiques

Poliglucosa:

Estructura: Polímer de glucosa altament ramificat que conté una estructura reticulada formada per una petita quantitat de sorbitol i àcid cítric. El rang de pes molecular és ampli (uns 320-20000 Da) i el nucli és pectina reticulada aleatòriament.

Solubilitat: Molt soluble en aigua (>80%), formant una solució de baixa viscositat, clara o lleugerament tèrbola. La solubilitat no es veu afectada significativament pel pH i la for?a iònica.

Gel: sense capacitat de gelificació. La viscositat de la seva solució és relativament baixa.

Estabilitat: Molt estable a l'àcid i a la calor (resistent al processament a alta temperatura i a un entorn de baix pH), no es degrada fàcilment pels microorganismes.

Dol?or: Lleugerament dol? (aproximadament un 10% de sacarosa).

Pectina baixa en greixos/pectina de poma:

Estructura: Una cadena de polisacàrids lineal composta principalment per unitats d'àcid alfa-D-galacturònic connectades per enlla?os alfa-1,4-glicòsids. La diferència clau rau en el grau d'esterificació (DE):

Pectina amb alt contingut d'èster (pectina HM, DE>50%): Té més grups èster metílic al grup carboxil de l'àcid galacturònic. Es requereix un alt contingut de sucre (>55%) i un pH baix (~2,8-3,5) per formar gel (enlla? d'hidrogen i interacció hidrofòbica).

Pectina baixa en èsters (pectina LM, DE

Solubilitat: Dissoldre en aigua calenta per formar una solució d'alta viscositat. La solubilitat pot veure's afectada per la for?a iònica i el pH.

Gel: La característica principal és la capacitat de gelificació, especialment la pectina baixa en greixos (LM) s'utilitza àmpliament en aliments saludables i melmelades baixes en sucre.

Estabilitat: Relativament estable en condicions àcides (especialment pectina amb alt contingut d'èster), però es pot degradar a altes temperatures, escalfament prolongat o condicions alcalines fortes (reacció d'eliminació β).

Dol?or: Gairebé no hi ha dol?or en si mateixa.

3. Funció fisiològica (des de la perspectiva de la fibra dietètica)

Totes tres tenen característiques comunes de la fibra dietètica soluble en aigua (regulació del sucre en sang, dels lípids en sang, augment de la sacietat, promoció del creixement probiòtic i millora de la funció intestinal), però l'enfocament i el mecanisme són diferents:

?

Poliglucosa:

Fort efecte prebiòtic: a causa de la seva estructura altament ramificada i complexa, pot ser fermentat selectivament per diversos probiòtics (especialment bifidobacteris) per produir àcids grassos de cadena curta (AGCC).

Contingut calòric extremadament baix: ~1 kcal/g.

Hidratar els intestins i promoure els moviments intestinals: augmentar el volum i la humitat de les femtes i promoure el peristaltisme. La producció de gasos de fermentació pot causar inflor a nivells elevats d'ingesta.

Pectina baixa en greixos/pectina de poma:

Alta viscositat i propietats de gel:

Retardar el buidatge gàstric i l'absorció a l'intestí prim: l'efecte és més significatiu i el control de la glucosa i el colesterol en sang postprandials (combinats amb els àcids biliars) és més destacat.

Forta sensació de sacietat: absorbeix aigua a l'estómac per formar gel, augmentant el volum del contingut de l'estómac.

Fermentació selectiva: els AGCC (especialment l'àcid butíric) també es poden produir mitjan?ant la fermentació de la microbiota intestinal, però la velocitat de fermentació i la selectivitat de la microbiota poden ser diferents de les de la poliglucosa (amb cadenes de pectina més llargues).

Calories: ~2 kcal/g (la fibra dietètica natural se sol estimar en funció d'això).

Protecció de la mucosa gastrointestinal: la formació d'una capa de gel viscós pot tenir un cert efecte protector sobre la mucosa (punt de mira de la recerca).

4. Principals àrees d'aplicació

Poliglucosa:

Avantatges principals: alta solubilitat, baixa viscositat, baix contingut calòric, alta estabilitat, sabor neutre.

àmpliament utilitzat:

Tot tipus de begudes (baixes en calories, begudes esportives): fàcils de dissoldre, no afecta la claredat ni el gust.

Productes lactis (iogurt, begudes làcties): aporten fibra i milloren la textura (lleuger espessiment, resistència a les gelades).

Productes de forn (pa, galetes, brioixeria): substitueixen parcialment el sucre i el greix, retenen la humitat, retarden l'envelliment i aporten fibra.

Caramels (gominoles, xocolata): s'utilitzen com a farcit i hidratant.

Productes carnis: milloren la retenció d'aigua i la textura.

Productes sanitaris (càpsules, pols): com a component principal de la fibra.

L'opció ideal per a aliments baixos en calories, baix en sucre i rics en fibra.

Pectina baixa en greixos/pectina de poma:

Avantatges principals: propietat de gel, propietat espessidora i propietat d'emulsificació estable.

Aplicacions principals:

Melmelada, gelea i preproductes de fruita: la pectina baixa en greixos (pectina LM) és l'agent gelificant estàndard per a salses baixes en caramels/sense caramels (dependents d'ions de calci).

Iogurt i begudes làcties àcides: s'utilitzen com a estabilitzadors i espessidors per evitar la precipitació del sèrum de llet i millorar el gust (sensació d'alt greix).

Caramels tous (especialment caramels de fruita): proporcionen elasticitat i textura (sovint compostos amb carragenina, etc.).

Productes per a la cura de la salut: utilitzen la seva alta viscositat i propietats de gel (com ara productes per a la sacietat, productes de regulació intestinal). La pectina de poma sovint es promociona per les seves propietats de "font natural".

Vehicle encapsulat/d'alliberament controlat: utilitza el seu gel i la seva resposta al pH/ions.

Substituts de greixos: proporcionen una textura i lubricitat semblants al greix (s'utilitzen habitualment en amaniments per a amanides baixos en greix, etc.).